Uwaga – poniższy ranking jest z początku 2018 roku. Od tamtego czasu wiele się zmieniło. Warszawskie rameny, którymi powinniście się zainteresować w 2020 roku to:
- SHISO Ramen
- Arigator Ramen Shop
- Uki Green
- Vegan Ramen Shop / Vegan Ramen Shop Mokotów
- Yatta / Yatta 2
- Uki Uki
Warto wspomnieć też o:
- MOD
- The Cool Cat
- MUGI
—————–
Na Pyzie pojawiło się do tej pory prawie 40 wpisów o ramenie, ale jeszcze nie było tu żadnego rankingu. Nie jest to przypadek – po co stwarzać zestawienia, gdy poważnych graczy można policzyć na palcach jednej ręki? I to niestety na palcach ręki starego drwala. Na szczęście rok 2017 był dobrym okresem dla tego dania – i nie mówię o pojawieniu się ramenu w każdej suszarni i wielu „pol-vietach”, a o wzroście jakości tej potrawy w Polsce oraz większego zrozumienia czym ramen jest (i czym nie jest).
Pozytywne zmiany sprawiły, że ja, Pan Pyz, postanowiłem przygotować warszawski ranking ramenów 2018. I w tym miejscu nie mam zamiaru z niczego się tłumaczyć – wiem, że każdy ranking jest „subiektywny”, dobór kryteriów nie każdemu musi odpowiadać, a smak ramenu w danym miejscu może się różnić, w zależności od tego kto jest na kuchni i pod wpływem wszelkich innych elementów losowych. Nie zmienia to jednak faktu, że pewne kryteria oceny można próbować ustandaryzować, zachowując przynajmniej pozory obiektywizmu. 😉
W Polsce, ramen kojarzony jest głównie z gęstym wywarem mlecznym
Pierwszy element to makaron ramen. Bez dobrego, sprężystego makaronu alkalicznego nawet najlepszy bulion polegnie. Drugim ważnym składnikiem jest właśnie bulion, który wraz z tare (element odpowiedzialny m. in. za słoność ramenu – zwykle jest to sos sojowy, pasta miso lub sól) tworzy bazę zupy i determinuje złożoność jej smaku. Rodzajów wywaru jest wiele, ale jeden z najważniejszych podziałów dotyczy jego konsystencji – do wyboru mamy bulion klarowny/lekki (assari) lub gęsty, zawiesisty i kremowy (kotteri). W Polsce, ramen kojarzony jest głównie z gęstym wywarem mlecznym, a wersje klarowne niestety często traktowane są po macoszemu lub w ogóle nie pojawiają się w menu. A szkoda! Trzecie kryterium oceny to dodatki i oleje smakowe. Patrząc na to co się dzieje w japońskich ramen-yach, ograniczeń co do używanych toppingów jest naprawdę niewiele, ale mimo wszystko wolałbym, żeby w polskich restauracjach najpierw dobrze opanowano klasyki (rameny typu shoyu, shio, miso i tonkotsu ze sztandarowymi dodatkami), a dopiero później eksperymentowano z nietypowymi składnikami.
Poniższa lista nie jest rankingiem najlepszych restauracji z ramenami, tylko rankingiem najlepszych ramenów. Co to znaczy? W zestawieniu znajdą się konkretne rodzaje ramenu, a każda restauracja może mieć tylko jednego swojego reprezentanta. Jednego, ale tego najlepszego z najlepszych. 🙂 Wymieniłem wcześniej podstawowe kryteria oceny, ale o ostatecznej kolejności w zestawieniu zdecydował tak zwany „całokształt”, czyli ogólne wrażenie, które jest czymś więcej niż sumą elementów składowych.
Zaczynamy!
#5 Paitan ramen w MOD
Na piątym miejscu znalazł się MOD, jeden z prekursorów mody na ramen w stolicy (MOD – mody, widzicie tę grę słów! 😉 ). Być może MODowy paitan miał szansę uplasować się wyżej, ale w tym lokalu problemem z ramenem jest powtarzalność. Czasami dostaniemy przyjemnie sprężysty makaron alkaliczny przygotowany na miejscu, a czasami rozgotowane i pourywane krótkie kluchy. Potrafię jednak wybaczyć tą losowość, bo kremowy wywar drobiowo-wieprzowy wraz z olejem z palonego czosnku tworzy wyjątkowo apetyczną kompozycję. Gdy dodacie do tego słodko zamarynowany boczek chashu, jajko nitamago gotowane na pół-miękko (ale niemarynowane), marynowaną tykwę i zieloną część dymki, otrzymacie imponująco spójne danie. I nawet ta tykwa, która (domyślam się, że celowo) imituje fermentowanego bambusa (menma), znanego z japońskich ramenów, według mnie idealnie pasuje do całości. To chyba najbardziej kontrowersyjna pozycja z całego zestawienia. Niektórzy powiedzą, że to wcale nie jest ramen, inni, że nie ma sobie równych. Moje zdanie już znacie. 🙂
Makaron: ★★★☆☆
Wywar: ★★★★☆
Dodatki: ★★★★☆
Cena: 27 zł
MOD
Adres: Oleandrów 8, 00-001 Warszawa
Godziny otwarcia: wt-sob 10:00-0:00, nie-pon 10:00-22:00
Telefon: +48 570 205 746
#4 Tori paitan ramen w The Cool Cat
The Cool Cat długo wzbraniali się z nazwaniem swoich zup z makaronem pszennym ramenami. I chwała im za to! Naprawdę warto było czekać na prawdziwy ramen w wykonaniu Fajnych Kotów. Ten lokal też mógł znaleźć się w zestawieniu trochę wyżej, gdyby w karcie na stałe dostępny był tonkotsu ramen, który co jakiś czas pojawia się w tym miejscu, w ramach Środa Ramen. Jednak ranking koncentruje się na daniach, które na stałe znajdują się w menu (pełnym lub choćby weekendowym) i z tego właśnie powodu, na czwartym miejscu pojawia się tori paitan ramen, czyli mleczny ramen na wywarze drobiowo-wieprzowym. Sprężysty makaron od Sun Noodles pokryty jest gęstym bulionem, na którym znalazło się też lekko zamarynowane jajko nitamago, odrobinę zbyt chrupiący boczek chashu, zielona część dymki, prażona cebulka i ciastko rybne naruto (ten biało-różowy zawijas). Jak na pierwsze poważne zmagania z ramenem – czapki z głów!
Makaron: ★★★☆☆
Wywar: ★★★★☆
Dodatki: ★★★☆☆
Cena: 32 zł
The Cool Cat
Adres: ul. Solec 38, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-czw.: 8:30-23:00, pt.: 8:30-1:00, sob.: 9:00-1:00, niedz.: 9:00-22:00
Telefon: 575 703 721
#3 Tonkotsu ramen w Omami
Rameny w Omami, na początku istnienia lokalu, były w moim odczuciu nierówne. Lokal jednak przez ten czas okrzepł i ze swoim tonkotsu (dostępnym tylko w weekendy) trafił na wysokie, trzecie miejsce tego zestawienia. To już podium! Restauracja kusi ramenami fusion dostępnymi przez cały tydzień, ale dla mnie faworytem pozostaje tonkotsu, oparty na wieprzowym (lub wieprzowo-drobiowym) kremowym wywarze z wyrabianym na miejscu makaronem, plastrem boczku chashu, nori, jajkiem nitamago (bez marynowania), grzybami mun, sezamem i zieloną częścią dymki. Moja ocena? Wolę bardziej zamarynowane chashu i zastąpiłbym popularne w japońskich ramenach grzyby mun innym dodatkiem o większej intensywności smaku. Przygotowywany na miejscu makaron mógłby być bardziej sprężysty, ale to i tak bardzo wysoki poziom. Zasłużone podium!
Makaron: ★★★★☆
Wywar: ★★★★☆
Dodatki: ★★★☆☆
Cena: 33 zł
Omami
Adres: ul. Mokotowska 49 (wejście od ul. Kruczej), Warszawa
Godziny otwarcia: pon.–czw.: 12:00–22:00, pt.–sob.: 12:00–23:00, niedz.: 12:00 – 21:00 (od poniedziałku do piątku, w godzinach 16:00-17:00 jest przerwa na zmianę menu)
#2 Miso ramen w Uki Uki
Uki Uki zaczynało jako miejsce specjalizujące się w udonach, ale mając tak dobrą maszynę do makaronu, grzechem byłoby z niej nie skorzystać. Szczególnie biorąc pod uwagę to, że nad Wisłą ramen jest dużo bardziej popularny niż udon. Ramen w Uki Uki jest mocno japoński i to nie może dziwić – odpowiada za niego dwóch Japończyków: Taira – właściciel i szef kuchni oraz Kohei, chyba największy w Polsce specjalista od tego dania. W gęstym bulionie pływają plastry pieczonej karkówki chashu, pieczony łosoś, jajko nitamago, wodorosty nori, kiełki fasoli mung i zielona część dymki. Delikatna obróbka termiczna wieprzowiny w plastrach (nie przestraszcie się, jest lekko różowa!) sprawia, że czujemy się jak w Kraju Kwitnącej Wiśni. Mimo tego, że nie ma jednego uniwersalnego wzorca przygotowania jajka nitamago i w Japonii do ramenów często trafia jajko na twardo, moje osobiste preferencje skłaniają się ku wersji pół-miękkiej. W Uki Uki zazwyczaj dostaniemy żółtko w postaci całkowicie ściętej, a całe jajko nie jest zamarynowane. I jeszcze raz – brak marynaty nie jest grzechem ani odejściem od oryginału, ale ja wolę wersję marynowaną. Złego słowa nie można za to powiedzieć o alkalicznym i sprężystym makaronie, który najprawdopodobniej jest najlepszy w Warszawie.
Makaron: ★★★★★
Wywar: ★★★★☆
Dodatki: ★★★☆☆
Cena: 33 zł
Uki Uki
Adres: Krucza 23/31, Warszawa
Godziny otwarcia: pon-sb 10:00-21:00, nd 10:00-20:00
#1 Clear shoyu ramen w Vegan Ramen Shop
Dla osób czytających bloga nie będzie żadnego zaskoczenia, a dla tych, którzy są tu po raz pierwszy może to być szok. W moim rankingu, rankingu mięsożercy, wygrywa ramen wegański. Bez mięsa, bez jajek, bez kości (i bez tofu!). Wygrywa ramen klarowny, mimo że pozostała czwórka to tak przez wszystkich lubiane rameny mleczne. Wywar bazujący na sześciu rodzajach grzybów wcale nie ma grzybowego smaku. Nie jest to żadna zupka grzybowa z tofu nazywana ramenem. Jest to najprawdziwszy shoyu ramen o głębokim i złożonym smaku, dla którego tare powstało między innymi z mieszanki kilku sosów sojowych. Ważnym elementem całości jest makaron sprowadzany z poznańskiego Yetztu, który nie tylko dobrze smakuje ale też jest ugotowany „w punkt”. Całość dopełniają proste, ale świetnie pasujące do całości dodatki – grzyby enoki, por, mizuna, pieczony pomidor i olej smakowy na bazie jabłka, cebuli i imbiru. Bardzo szanuję Vegan Ramen Shop za promowanie weganizmu w wyjątkowo smacznej, ale wbrew stereotypom niekoniecznie ultra-zdrowej formie. Skłamałbym jednak, gdybym powiedział, że nigdy nie marzyłem, żeby w VRS zjeść ramen na mięsnym wywarze, z marynowanym jajkiem i rozpływającym się w ustach chashu. Może w jakimś równoległym wszechświecie istnieje takie miejsce. 😉
Makaron: ★★★★☆
Wywar: ★★★★★
Dodatki: ★★★★☆
Cena: 30 zł
Vegan Ramen Shop
Adres: ul. Finlandzka 12a, Warszawa
Godziny otwarcia: pon-nie 12:00-21:00
Konkluzja
Rameny w Warszawie mają się coraz lepiej i mam nadzieję, że rok 2018 będzie nie tylko tego potwierdzeniem, ale też pewnym przełomem. Liczę na jeszcze więcej miejsc z tym daniem, w których podaje się je z należytą pieczołowitością i zrozumieniem. Życzenia? Chciałbym, żeby ramen w Polsce był serwowany jak w Japonii – w formie super-gorącej, parzącej usta gorącym tłuszczem, sprawiającej, że wsysanie makaronu siorbiąc to jedyna możliwa metoda jedzenia. I zamiast ramenów na każdym kroku, fajnie by było zobaczyć nowe miejsca dedykowane tej potrawie. Prawdziwe ramen-ya na dosłownie kilka miejsc, gdzie można usiąść przy ladzie, szybko zamówić, zjeść i jeszcze szybciej wyjść.
Do zobaczenia na mieście! Jeśli spodobał Ci się ten ranking lub uznasz, że może przydać się Twoim znajomym – nie krępuj się przycisnąć guzik udostępnij. 🙂
PS: Lokale lub miejsca, w których jadłem i były brane pod uwagę, ale nie trafiły ostatecznie do pierwszej piątki to (kolejność przypadkowa): Tekeda, SHOKU, Mizu, Nippon-Kan, Shiso Noodle Bar, SATO gotuje, Koreanka, Akita Ramen. Dziesiątki innych miejsc odpadło w przedbiegach na podstawie składu potraw czy zdjęć z fanpejdży restauracji.