Takie rzeczy dzieją się tylko w Wietnamie! Spontaniczne zaproszenie do wspólnego gotowania od rodziny mieszkającej w Gia Sinh (w bliskiej okolicy Ninh Binh) sprawia, że już po chwili mkniemy lokalnym autobusem, zachwycając się widokami – wapiennymi skałami zagubionymi pośród ryżowych pól. Wysiadamy po środku niczego, ale to tylko pozory. Na nocnym niebie widać rozświetloną 12 piętrową wieżę największego kompleksu świątynnego Bai Dinh.
W Đinh Gia Home zatrzymujemy się, aby odpocząć od parnego Hanoi, ogłuszającego klaksonami i barami z karaoke oraz oślepiającego neonami nocnych targowisk. Potrzebujemy resetu. Spędzamy czas mocząc nogi w stawie, wypytując o nieznane warzywa i zioła, gotując przysmaki tego regionu. A czasami po prostu siedzimy w cieniu bananowców nasiąkając atmosferą wietnamskiej wsi.
Naszym przewodnikiem po lokalnych smakach jest Thanh Tâm, która pokazuje nam, że tradycyjna, domowa kuchnia może być również wyrafinowana. Uczy nas nienadużywania sosu rybnego i łączenia pojedynczych dań w posiłek. O 5 rano jesteśmy razem na bazarze i po zamienieniu kilku słów ze wszystkimi (inaczej się nie da!), kupujemy maleńkie żywe kraby, aby przygotować z nich proste śniadanie – bún riêu cua, czyli zupę z cienkim makaronem ryżowym i lekkim wywarem. Jest to wersja minimalistyczna, ponieważ w wersji hanojskiej, która jest bardziej popularna w Polsce, znajdziecie również pomidory, liście pachnotki i smażone tofu.
Żywe oraz mrożone kraby z pól ryżowych można kupić w sklepach wietnamskich w Wólce Kosowskiej, CH Marywilska 44, w Asia Tasty (Hala Mirowska) oraz na Targowisku Bakalarska.
Zupa krabowa siostry Thanh Tâm
(bún riêu cua)
Składniki:
- 400g krabów z pól ryżowych
- 1,5l wody
- 1 ½ łyżki soli
- 1 łyżka cukru
- 150 g mẻ, czyli fermentowanego ryżu (zamiast można użyć 2-3 łyżki octu ryżowego)
- 2 szalotki (4 wietnamskie – są mniejsze)
- ½ pęczka zielonej części dymki
- olej do smażenia o neutralnym smaku (w Wietnamie popularny jest olej sojowy)
- 400g cienkiego makaronu ryżowego (świeży lub suszony)
Sposób przygotowania:
Kraby myjemy dokładnie, lewą dłonią łapiemy za odnóża tak, aby nie zostać poszczypanym przez skorupiaki. Nie jest to łatwe, ale praktyka czyni mistrza. Prawą ręką odrywamy „wieczko”- górną część pancerza, a następnie dolną (czym uśmiercamy kraba). Jeśli uważacie, że metoda ta jest zbyt brutalna wystarczy kraby zamrozić – spadek temperatury spowoduje, że zasną na zawsze. Następnie wykałaczką wyciągamy z wnętrza skorupy pomarańczowo-brązowe gonady, czyli najbardziej smakowitą część. Skorupy wyrzucamy.
Krabie nóżki wraz z tułowiem przekładamy do moździerza i ubijamy na masę. Przekładamy ją do połowy ilości wody i po przemieszaniu odsączamy, a wodę zachowujemy. Ponownie tłuczemy w moździerzu masę, płuczemy w drugiej połowie wody, odsączamy.
Po tym procesie powinniśmy otrzymać 1,5 l wody, która będzie podstawą naszej zupy. Zagotowujemy ją, dodajemy 1 łyżkę soli i 1 łyżkę cukru. Na wierzchu powinna pojawić się brązowa piana, której nie zbieramy, ponieważ powstaną z niej krabowe pulpety.
W międzyczasie kroimy drobno szalotkę, podsmażamy ją na patelni i dodajemy wybrane ze skorupek gonady. Zapach będzie obłędnie smakowity!
Do wywaru dodajemy rozrobiony w 100ml wody fermentowany ryż. Przelewamy go przez sitko, ponieważ naszym celem jest zakwaszenie zupy, a nie zrobienie z niej ryżowego kleiku. Dodajemy soli do smaku (ok. ½ łyżki) oraz podsmażone z szalotką gonady kraba. Gotujemy zupę przez kolejne 10 minut, a na koniec dorzucamy drobno posiekaną zieloną część dymki.
Sposób podania: do misek przekładamy porcję makaronu ryżowego i zalewamy go gorącą zupą. Bún riêu cua możemy podać ze świeżą pachnotką i wietnamską melisą.
