Kolejny z cyklu sosów – mắm nêm, pochodzi ze środkowego Wietnamu. Region ten to kolebka kuchni wietnamskiej, powstawały tu pierwsze szkoły kulinarne i pierwsza (pisana wierszem) książka kucharska. Chociaż okolice głównego miasta – Huế odwiedzałam wielokrotnie, to już w maju planujemy poważną eksplorację kulinarną, bo wiele osób podpytuje nas o inne słynne dania regionu np. bún bò Huế (zupę wołowo-wieprzową z cienkim makaronem ryżowym). W kuchni środkowego Wietnamu wyraźnie wyczuwalne jest zamiłowanie mieszkańców do fermentacji i słodkich smaków, czego najlepszym przykładem jest właśnie mắm nêm.

Jego podstawowym składnikiem jest sos ze sfermentowanych sardeli, który powstaje niejako przy okazji produkcji sosu rybnego. Ma grudkowatą konsystencję, ponieważ zawiera w sobie niewielkie kawałki ryb. Wygląda niezbyt apetycznie, ale jego smak obezwładnia. Mimo podobnej siły rażenia nie jest tak awersyjny jak słynna pasta ze sfermentowanych krewetek, a w połączeniu z dojrzałym ananasem, sokiem z limonki i chili jest przykładem idealnej harmonii smaku słodkiego, słonego, ostrego, kwaśnego oraz umami. Świetnie łączy się z wołowiną, owocami morza, smażonym tofu i gotowanym boczkiem.

Sos z ananasa i fermentowanych sardeli (mắm nêm)

Składniki:

• 3 łyżki drobno posiekanego świeżego, dojrzałego ananasa
• 1 łyżeczka cukru (można pominąć jeśli ananas jest bardzo słodki)
• 2 łyżki sosu mắm nêm
• ½ łyżki drobno posiekanej trawy cytrynowej
• 1 papryczka chili bird’s eye
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka soku z limonki
• Posiekane, prażone orzechy arachidowe

Sposób przygotowania:

Na patelni podsmażamy delikatnie czosnek, chili i trawę cytrynową (jeśli wolimy ich czyste smaki można pominąć ten krok i dodać te składniki bezpośrednio do sosu). Następnie dodajemy do pokrojonego ananasa, doprawiamy cukrem i sosem mắm nêm. Na koniec polewamy sokiem z limonki i posypujemy prażonymi orzechami.