Nie jesteśmy wyznawcami absolutnego autentyzmu w kuchni, bo czasami nie jest to ani możliwe ze względu na brak składników na rodzimym rynku, ani zdrowe – patrz: owoce tak pryskane, że od goryczy język cierpnie. Zamiast więc piklować zieloną papaję sięgamy po swojską kalarepę. Trudno uwierzyć, że patent ten się sprawdza? A jednak – tysiące wietnamskich migrantów w Polsce nie może się mylić.
Są jednak produkty, których nie da się zastąpić. Świeże zioła. Jest to wyróżnik wietnamskiej kuchni i niezbywalny jej element. Co jednak zrobić jeśli w Waszym warzywniaku trudno zaopatrzyć się w kolendrę, tajską bazylię czy rybią miętę? Kupić je przez internet.
Żeby sprawdzić dla Was najlepsze źródło azjatyckich ziół wybraliśmy się na Wrocławskie Błonia, gdzie znajdują się Ogrody Ziołowe. Spoglądając na ofertę sklepu internetowego nie zdawaliśmy sobie sprawy ile wysiłku wymagało od właścicieli zebranie tak bogatej kolekcji ziół. Z trudem zdobywane nasiona i sadzonki, którym nie straszne były loty z Azji, miały również problemy z adaptacją do polskich warunków klimatycznych, bo jak się okazało wymagają odmiennych metod uprawy niż w swojej ojczyźnie. Nie będziemy Was jednak czarować – dla nas jako klientów najważniejsze jest, aby rośliny były silne, a ich pielęgnacja nie zajmowała zbyt wiele czasu. Chcemy mieć skrzynkę ze świeżymi ziołami, które szybko regenerują się po przetrzebieniu przez wygłodniałych amatorów phở czy spring rollsów (gỏi cuốn). Nasze oczekiwania zostały spełnione, więc dzielimy się z Wami naszymi zdobyczami:
Szpinak wodny (Ipomoea aquatica, wilec wodny, wiet. rau muống) – ma wiele zastosowań, ale my podpowiadamy jak zrobić z niego zupę, usmażyć i podać w formie przystawki, a nawet zjeść na surowo w sałatce z wołowiną.
Kolendra wietnamska (Persicaria odorata, wiet. rau răm) – ma bardzo intensywny smak, lekko pikantny. Jest sekretnym składnikiem naszych sajgonek, ale chyba najbardziej lubimy ją z krabami.
Zioło z pola ryżowego (Limnophila aromatica, wiet. rau ôm) – ma delikatny smak, bardzo przyjemny – bywa kojarzone z cytrusami i kminem rzymskim. Może być dodawane do zup, gorących kociołków, a nawet do phở, w jego mniej klasycznej południowej odmianie.
Pieprzowiec japoński / rdest ostrogorzki (Polygonum / Persicaria hydropiper fastigiatum, jap. ヤナギタデ) – kuzyn kolendry wietnamskiej, intrygujący pikantny smak, powodujący lekkie mrowienie – podobny efekt zwany po chińsku málà (麻辣) wywołuje pieprz syczuański. W Japonii pieprzowiec znany jest jako beni-tade (紅蓼) i stosowany do podawania wraz z sashimi. Jeszcze nie testowaliśmy.
Tajska bazylia (Ocimum basilicum 'Horapha’, wiet. húng quế) – intensywny, anyżkowo-cynamonowy aromat. Dodawana do dań takich jak: serca wieprzowe, galaretka ze świeżej krwi (tiết canh), kaczka, naleśniki bánh xèo, zupa z boczkiem bún chả, zupa z wołowiną bún bò Huế, oraz w mniej klasycznej południowej odmianie phở.
Shiso zielone / pachnotka zwyczajna (Perilla frutescens var crispa) – ta japońska odmiana często towarzyszy sashimi, można z niej również przyrządzić bardzo efektowną tempurę.
Mięta rybia (Houttuynia cordata, wiet. diếp cá) – na pewno znacie jej zapach, trochę ryby, trochę otaczającego ją bajorka. Nie jesteśmy jej amatorami, ale podobno ma cudowne właściwości lecznicze, a na dodatek świetnie radzi sobie z łagodzeniem świądu po ukąszeniach. Często spożywa się ją jedząc owoce morza, ponieważ chroni przed zatruciami pokarmowymi. Na Południu Wietnamu dodawana jest do grillowanych mięs oraz spring rollsów (gỏi cuốn).