Sezon kiszenia kapusty w koreańskim stylu, tzw. kimjang, dotarł do Kobyłki prawie city. Wprawdzie z dużym opóźnieniem, ponieważ w swym ojczystym kraju zaczyna się pod koniec listopada, ale z pokaźnym efektem.  W naszej kuchni pojawiły się już dwa pojemniki z fermentującą kapustą pekińską z dużą ilością chili. W Polsce potrawa ta znana jest jako kimchi, ale nazwa ta określa jedynie proces kiszenia
– możemy zatem przygotować kimchi z wielu innych składników, w tym m.in. z ogórków (oisobagi kimchi), szczypiorku (pa kimchi), japońskiej rzodkwi (mu kimchi), a nawet z bakłażana (kaji kimchi), na blisko 200 różnych sposobów. Słowo to stało się tak popularne, że w Korei używa się go podczas robienia portretowych zdjęć, aby wywołać szeroki uśmiech (zamiast znanego nam marmolada czy cheese).

Koreańczycy jedzą rocznie około 1,6 miliona ton kimchi rocznie, a o szczególnym przywiązaniu do tego dania może świadczyć fakt, że zostało wysłane w przestrzeń kosmiczną na pokładzie Soyuz’a TMA-12.  Jego zdrowotne właściwości potwierdził magazyn Health ogłaszając, iż znajduje się w pierwszej piątce najzdrowszych potraw na świecie. Kimchi stanowi bogate źródło witaminy C, A, B1, B2, karotenu, wapnia i żelaza. Jest niskokaloryczne, przyspiesza metabolizm, a także może być stosowane w prewencji raka przewodu pokarmowego.

Kimchi jest nieodzowną przystawką w Korei, stanowi element tzw. banchan, czyli zestawu dodatków do dania głównego. Stanowi również główny składnik takich potraw jak zupa kimchi jjigae czy naszych ulubionych placków kimchi jeon.

Jak kim chi trafiło pod nasz dach?

Po pierwsze za sprawą Rosy Chung, która w Centrum Kultury Korei uczyła polskich amatorów koreańskiej kuchni tradycyjnych dań oraz wielu rodzajów kiszonek. Ta sympatyczna gospodyni pokazywała nam krok po kroku podstawy gotowania i z ogromną cierpliwością odpowiadała na nasze pytania.

Po drugie jesteśmy wiernymi fanami Maangchi, koreańskiej blogerki z USA, która za sprawą nagrań z własnej kuchni, popularyzuje swoją rodzimą kuchnię.

Chociaż w sprzedaży dostępne jest gotowe kimchi – np. w delikatesach orientalnych Shilla, to domowe jest zdecydowanie lepsze. Z połączenia wiedzy Rosy Chung i Maangchi oraz  naszego doświadczenia powstał poniższy przepis na pogi kimchi, czyli kimchi z całych główek kapusty pekińskiej…

Kimchi

Składniki:

• 3 kapusty chińskie lub pekińskie (w sumie ok. 5-6kg)
• 4 marchwie (opcjonalnie, nie jest to klasyczny składnik)
• 2 rzodkwie japońskie (daikon)
• 1 duża czerwona papryka (dla podbicia koloru – dostępne w Polsce płatki chili gochugaru bywają nie tak czerwone jak w Korei)
• 1,5 gruszki chińskiej (nashi) lub słodkiego jabłka
• 4 pęczki szczypiorku (właściwie zielonej części dymki
• 8 małych cebulek (dymki)
• 3 główki czosnku
• 1/4 do nawet 1/2 szklanki świeżego imbiru
• 3 łyżki prażonych ziaren sezamu
• 1,5 szklanki soli
• 2 szklanki chili koreańskiego w płatkach (gochugaru)
• 3 łyżki stołowe mąki ryżowej lub szklanka ugotowanego ryżu
• 3 łyżki stołowe cukru
• 1 szklanka sosu rybnego (najlepiej koreańskiego – ma delikatniejszy aromat niż np. wietnamski)
• 1 szklanka krewetek koreańskich saeujeot (posiekanych drobno)
• 3 szklanki wody

Sposób przygotowania:

1. Kapustę pekińską przekrawamy na pół, następnie nacinamy jej trzon wzdłuż. Myjemy dokładnie w zimnej wodzie i osuszamy.
2. Nacieramy dokładnie solą każdą główkę. Unosimy po kolei liście, dbając o to, aby jak najwięcej soli dotarło do ich podstawy. Tak przygotowaną kapustę odkładamy na dwie godziny do leżakowania.
3. W wolnym czasie obieramy marchew i rzodkiew oraz kroimy w słupki. Dla niewtajemniczonych w ten proces: zaczynamy od pokrojenia warzyw w ukośne plastry. Dalej układamy kilka plastrów jeden na drugim i tniemy je tak jak przedstawiono to na fotografii. Możemy użyć też krajalnicy.
4. Szczypiorek kroimy na długość 5 cm, a dymkę w cienkie plasterki. Jeśli nie pominęliśmy żadnego składnika, to pokrojone warzywa powinny wyglądać tak jak na zdjęciu.
5. Przygotowujemy składniki do zaprawy. Paprykę oczyszczamy, jabłka, czosnek i imbir obieramy, a następnie kroimy w duże cząstki.
6. W międzyczasie, po upływie dwóch godzin od zasolenia kapusty, obracamy ją na drugą stronę. Powinna zmniejszyć swoją objętość o 1/3 i być dość miękka. Czeka ją kolejne 2 godziny leżakowania.
7. Za pomocą blendera mielimy warzywa: paprykę, jabłka, czosnek i imbir.
8. Przygotowujemy kleik ryżowy. Do małego garnka wlewamy 3 szklanki zimnej wody i wsypujemy 3 łyżki stołowe mąki ryżowej. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy. Po pewnym czasie kleik powinien przybrać konsystencję gęstej śmietany. Uważamy, aby nie przywarł do dna, a kiedy zaczną pojawiać się na jego powierzchni bąble, wsypujemy cukier. Mieszamy i gotujemy przez 1 minutę. Ostudzamy.
9. Jeżeli mamy problem z zakupieniem mąki ryżowej możemy zastosować wersję alternatywną.  Zamiennikiem dla kleiku może być ugotowany ryż, który miksujemy do osiągnięcia gładkiej konsystencji.
10. Do dużej miski dodajemy po kolei składniki zaprawy do kimchi: zmiksowane warzywa, kleik ryżowy, paprykę chili, posiekane drobno krewetki saeujeot i sos rybny.
11. Na suchej patelni prażymy ziarna sezamu, wsypujemy je do zaprawy i mieszamy.
12. Kolejnym krokiem jest dodanie do zaprawy pokrojonych uprzednio warzyw: marchwi (jeśli używamy), rzodkwi, zielonej części dymki i cebulki. Całość mieszamy dokładnie i odstawiamy, aby smaki mogły się przeniknąć.
13. Po czterech godzinach od zasolenia kapusty płuczemy ją dokładnie pod strumieniem zimnej wody. Czynność tę powtarzamy trzykrotnie, a za ostatnim razem odciskamy dokładnie główki. Otrzymujemy około połowę objętości początkowej kapusty pekińskiej.
14. Przygotowujemy pojemniki do przechowywania kimchi. Co ważne – nie będziemy mogli użyć ich już w innym celu, ponieważ „przesiąkną” intensywnym zapachem potrawy. Jeśli są wykonane z przezroczystego plastiku mogą również zmienić kolor – zafarbować od papryki chili.
15. Przed przystąpieniem do kolejnych kroków koniecznie zakładamy rękawiczki! Dzięki temu unikniemy zafarbowania dłoni na czerwono oraz zmniejszymy ryzyko nieumyślnego wtarcia papryki w oczy.
16. Każdą główkę kapusty pekińskiej dokładnie nacieramy zaprawą. Zaczynamy od najmniejszych, wewnętrznych liści i zawijamy je ku podstawie, następnie nakładamy kolejną warstwę i znowu zawijamy, aż utworzymy zgrabny kłębuszek.
17. Przed włożeniem kapusty do pojemnika ściskamy ją z wyczuciem w dłoniach, aby pozbyć się nadmiaru powietrza. Układamy jedną główkę obok drugiej, a na koniec uciskamy je ponownie, aby dokładnie do siebie przylegały. Pojemniki z kimchi trzymamy przez około 2-3 dni w temperaturze pokojowej, aby rozpocząć proces fermentacji. Po upływie tego czasu możemy przełożyć je do lodówki lub umieścić w zapasteryzowanych w słoikach. Dawniej kimchi przechowywane było w glinianych kadziach, a obecnie w specjalnie do tego przeznaczonych chłodniach. Nie tylko dlatego, że wydziela specyficzny zapach, ale przede wszystkim z powodu możliwości kontrolowania parametrów procesu fermentacji. W zwykłej lodówce możemy przechowywać je do pół roku.

Kimchi możemy spożywać zaraz po przygotowaniu, ale warto zaczekać – z czasem nabierze bardziej wyrazistego smaku.