Jak z południowoamerykańskich składników uzyskać typowo azjatyckie danie, które w nie tak dalekiej przeszłości pojawiało się nawet na cesarskich stołach? Przepis jest prosty: maniok (khoai mì) i arnota właściwa (điều màu). Oba te składniki znajdziemy na polskim rynku w zaskakującej postaci. Z bulw manioku, które są chlebem powszednim Ameryki Południowej, Afryki i Azji, uzyskiwana jest skrobia, znana pod nazwą tapioka. Jeśli daliście się ponieść fali mody na tajwańską Bubble tea, to z pewnością próbowaliście już kulek z tapioki, które są główną atrakcją tego napoju. Skrobia z manioku nadaje się idealnie jako zagęstnik, a ponieważ nie zawiera glutenu może stanowić doskonałą alternatywę dla pszenicznej mąki.
W Wietnamie maniok pojawił się w XIX w. i nazywany jest ryżem dla ubogich. W smaku mączny i gorzkawy, ratował życie podczas ciężkich wojennych lat. Chociaż ze względu na zawartość kwasu pruskiego, nie jest jadany w surowej formie – po ugotowaniu, zgrillowaniu czy ususzeniu raczy swoimi wątpliwymi walorami smakowymi, przywołując nie tylko wspomnienia chudych lat, ale i swojskich pobytów na wietnamskiej wsi. Produkowana z niego tapioka (bột năng/bột lọc) jest natomiast królową deserów – pojawia się w formie galaretek (np. bánh da lợn) oraz bardzo popularnych chè – słodzonych napojów, zup, puddingów. W wytrawnej formie zagęszcza zupy, jest składnikiem panierek, dań z ciasta gotowanego na parze (bánh bèo, bánh ướt xứ Huế) i oczywiście przeźroczystych pierogów (bánh bột lọc), których przepisem dzielimy się z Wami.
Drugi z południowoamerykańskich składników tytułowego dania – arnotę właściwą odnajdziemy w Polsce w formie naturalnego barwnika serowarskiego (E160b). W przemyśle spożywczym dzięki niej uzyskuje się również, postrzegany jako apetyczny, żółty kolor wypieków i margaryn oraz pomarańczowy w przypadku ryb. W naszej kuchni korzystamy bezpośrednio z nasion arnoty do barwienia oleju rzepakowego na intensywnie czerwony kolor i smażymy w nim produkty, które wymagają podkręcenia – np. nadając rumieńców bladoróżowym z natury krewetkom.
Wiemy już jakie składniki będą nam potrzebne, ale jak uzyskać wyrafinowaną formę przezroczystych pierogów? Odpowiedź znajdziemy w historii. W Wietnamie doskonalenie się w sztuce kulinarnej było uznawane za jedną z konfucjańskich cnót kobiecych. Nie dziwi zatem fakt, że pierwsza wietnamska książka kucharska została napisana właśnie przez kobietę, Trương Đăng Thị Bích. Ponad sto przepisów przybrało formę wierszy zapisanych starodawnymi sinowietnamskimi ideogramami. Warto przytoczyć ogólne zalecenia (tổng luận) zawarte w tej książce, ponieważ podsumowują one ducha wietnamskiej kuchni:
Có khi cá thịt, có khi rau
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín, chư làm đầu.
Jeśli masz mięso lub warzywa,
Dbaj o kolor potrawy niezależnie od sposobu jej przyrządzenia,
Każdy składnik powinien być czysty niczym lustro i odpowiednio słony,
Perfekcyjny w swej formie.
Początek XX w. był okresem kulinarnej rewolucji w cesarskim mieście Huế – powstawały liczne szkoły gastronomiczne, a dania znane jedynie za murami Zakazanego Miasta zaczęły stawać się coraz bardziej powszechne, trafiając na uliczne stoiska. Dynastie przeminęły, a my do dziś możemy kosztować przeźroczystych pierogów z tapioki na ulicach tego sennego miasta, a nawet we własnej kuchni.
Składniki (20 pierogów):
Ciasto:
- 200g tapioki (skrobi z manioku)
- ½ szklanki gorącej wody
- ½ łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku (ryżowy, rzepakowy)
Farsz:
- 200g krewetek (świeżych lub mrożonych) lub w proporcji 1:1 z surowym boczkiem
- 1 łyżka oleju barwionego annato (może być bez barwnika lub z innym dowolnym czerwonym barwnikiem spożywczym)
- 1 dymka
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka sosu rybnego
- ½ łyżki cukru
Olej szczypiorkowy (mỡ hành):
- 2 łyżki siekanego szczypiorku
- 4 łyżki oleju
Klasyczny sos wietnamski (nước chấm)
Sposób przygotowania:
Rozpoczynamy od przygotowania klasycznego sosu rybnego oraz oleju szczypiorkowego. Na niewielką zimną patelnię pokrytą olejem wsypujemy drobno pokrojony szczypiorek i podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Kiedy zacznie się smażyć, mieszamy i wyłączamy po minucie. Przelewamy aromatyczny olej wraz z intensywnie zielonymi pędami do miseczki. Patelni nie myjemy!
Krewetki dokładnie myjemy i obieramy z pancerzyków. Jeśli kupiliśmy świeże, ale nie gotowane, to należy je oczyścić (krok ten możemy pominąć, ale ryzykujemy – wewnątrz mogą znajdować się ziarenka piasku, które skutecznie zepsują nam przyjemność jedzenia). W tym celu z wyczuciem (nie za głęboko) nacinamy skorupiaki wzdłuż części grzbietowej odwłoku, mniej więcej na środku nacięcia zagłębiamy wykałaczkę i wyciągamy przewód pokarmowy. Krewetki opłukujemy, suszymy i kroimy wedle uznania, ale tak aby w farszu wyraźnie wyczuwalne były ich kawałki.
Siekamy bardzo drobno szalotkę i czosnek. Smażymy je na patelni, której używaliśmy do przygotowania oleju szczypiorkowego, ale dodatkowo wlewamy dla koloru olej barwiony annato. Dodajemy pokrojone krewetki, sos rybny i cukier. Smażymy szybko – krewetki powinny przybrać pomarańczowo-czerwoną barwę i być chrupiące od karmelizacji. W przypadku farszu wieprzowo-krewetkowo wpierw smażymy pokrojony drobno boczek, a dopiero na koniec dodajemy krewetki.
Kiedy farsz spokojnie stygnie, przygotowujemy ciasto.
Odsypujemy 50g skrobi do miski i zalewamy gorącą wodą – powstanie kisiel, którego nie mieszamy. W tym czasie pozostałą część tapioki (150g) łączymy z solą w drugiej większej misce. Łączymy zawartość obu naczyń intensywnie mieszając łyżką (ważne ze względu na wysoką temperaturę!) do powstania gęstej masy, dodajemy olej. Zaczynamy wyrabiać ciasto dłonią, aż przestanie się kleić – w tym celu można dosypywać skrobię, pamiętając jednak, że naszym celem jest delikatna, lekko ciągnąca się konsystencja. Z ciasta przygotowujemy mniejsze kulki na pojedyncze pierogi i okrywamy je folią, aby nie wyschły. W dłoni rozpłaszczamy kulkę, nakładamy farsz i sklejamy. Na koniec brzeg można wyciąć szklanką, aby był bardziej regularny. Im cieńsze ciasto, tym bardziej przeźroczyste będą pierogi, ale niestety mogą pękać zarówno podczas sklejania, jak i gotowania. Pierogi gotujemy przez 10 minut od wypłynięcia na powierzchnię, a następnie przekładamy do dużej misy wypełnionej zimną wodą i kostkami lodu – dzięki temu zabiegowi powinny stać się transparentne.
Odsączamy pierogi i obficie polewamy olejem szczypiorkowym (lub/i czerwonym olejem z szalotką i szczypiorkiem, który pozostał nam z farszu). Podajemy z klasycznym sosem nước chấm.
