Za sprawą Alicji i Alona Than oraz wszystkich osób biorących udział w organizacji tego wydarzenia, w 2019 roku eliminacje World Sushi Cup wreszcie wróciły do Polski. A wróciły pod dobrze znaną pasjonatom nazwą – Poland Sushi Cup.

Na początek należy się Wam kilka słów wyjaśnienia – nie jesteśmy związani z Poland Sushi Cup, uczestniczyliśmy w tym wydarzeniu jako widzowie (zmagania z trybun mógł oglądać każdy, kto się zgłosił) i tekst ten nie jest w żaden sposób sponsorowany ani konsultowany przez organizatorów czy sponsorów.

Poland Sushi Cup

Czym jest PSC? To konkurs mający wyłonić najlepszych kucharzy sushi i umożliwić im wylot do Japonii na finałowe World Sushi Cup w Tokio. To zadanie nietrywialne, bo słowo najlepszy może mieć wiele znaczeń. Ocena jedynie efektu końcowego, czyli wyglądu i smaku nie miałaby sensu – jest zbyt subiektywna, a szczególnie w przypadku sushi równie ważne są inne kryteria, o których za chwilę opowiem. Finałowa dwudziestka została wytypowana na podstawie zgłoszeń chętnych, którzy musieli przesłać miedzy innymi zdjęcia swoich dań. Innym wymogiem było posiadanie certyfikatu Sushi Proficiency nadawanego przez World Sushi Skills Institute. Na niektórych facebookowych grupach sushi pojawiały się nieprzychylne komentarze, że ten konkurs jest tylko po to, żeby uczestnicy musieli brać udział w płatnym szkoleniu. Otóż nie – organizator zapewnił możliwość bezpłatnego udziału w treningu dla wszystkich finalistów.

Zasady i punktowanie

Wróćmy jednak do kwestii zasad. W największym skrócie, podczas PSC zawodnicy są oceniani na podstawie techniki, szybkości, porządku na stanowisku, liczby przygotowanych elementów, bezpieczeństwa obróbki żywności oraz wyglądu i smaku przygotowywanych dań. Uczestnicy byli podzieleni na dwie grupy po 10 osób. Podczas trwania każdej konkurencji, druga grupa przebywała w zamkniętym pomieszczeniu, żeby nie podglądać pracy rywali. Główne konkurencje, które pojawiły się w tej edycji to:

• Rozbiór łososia (limit czasu 15 minut)
• Rozbiór dorady (limit czasu 10 minut)
• Sushi Edomae (limit czasu 40 minut) – w tym czasie zawodnicy przygotowują między 35 a 45 kawałków sushi w stylu klasycznym (styl Edo), wykorzystując składniki dostarczone przez organizatora oraz składniki własne. Dla rolek i elementów trudniejszych stosowane są przeliczniki (na przykład jedno hosomaki to dwa kawałki, a jeden kazarizushi to równowartość czterech nigiri).
• Sushi creative (limit czasu 40 minut) – „styl dowolny” ze zdefiniowanym przez zawodnika motywem przewodnim. Również 35-45 kawałków. Każdy z zawodników, poza zestawem pokazowym, miał za zadanie przygotować mały zestaw degustacyjny dla jury.

Sędziowie

Nad poprawnością przebiegu konkursu czuwało jury w składzie:

• Alon Than (Polska) – przewodniczący jury (bez prawa głosu)
• Hirotoshi Ogawa (Japonia) – nadzór merytoryczny konkursu, członek jury
• Iulian Constantin (Rumunia) – członek jury
• Jorge Dionicio (USA) – członek jury
• Vladimir Pak (Norwegia) – członek jury
• Spadacio Wagner (Brazylia) – członek jury

Jak było?

Poland Sushi Cup w polskim środowisku sushi budzi wiele emocji i to nie zawsze tych pozytywnych. Niektórzy zarzucają, że nie jest to najlepsza metoda oceny umiejętności kucharza sushi. Być może jest w tym trochę prawdy. Wysokie miejsce uczestnika w PSC nie musi gwarantować świetnego sushi w jego restauracji i na odwrót – są restauracje z sushi chefami spoza pierwszej trójki PSC, którzy robią naszym zdaniem świetne potrawy.

Trzeba jednak zrozumieć, że nie taki (moim zdaniem) jest cel tego wydarzenia. PSC to świetny pierwszy krok dla kucharzy sushi, którzy chcą przejść na następny, wyższy poziom. Podczas konkursu sprawdzone zostanie czy potrafią przygotowywać sushi szybko, bezpiecznie i używając poprawnych technik. Presja czasu, stres i wszystkie te elementy, które sprawiają, że finał jest czymś zupełnie innym niż codzienna praca w restauracji, powodują, że nie zawsze finalny efekt smakowy (jak i wizualny) jest taki, jak zarówno my jak i sami uczestnicy by chcieli.

Podkreślę jednak jeszcze raz – nie (tylko) o to w tym chodzi. Według mnie, dla uczestników największą wartością dodaną będzie tak zwany networking, czyli możliwość lepszego poznania osób z branży. Od kolegów po fachu z innych restauracji, po nauczycieli, sędziów, dostawców i wszystkich innych osób silnie związanych ze światem sushi. Dla nas to była świetna okazja, żeby nie tylko obserwować uczestników, ale przede wszystkim pogłębić stare znajomości i rozpocząć te nowe. Mieliśmy okazję poznać wiele osób na żywo, które do tej pory znaliśmy tylko z internetu. To była naprawdę duża dawka dobrej energii, która zmieniła nasze postrzeganie tego wydarzenia.

Zwycięzcy

Na koniec najważniejsze, czyli gratulacje dla zwycięzców. Tegoroczną edycję Poland Sushi Cup wygrał Adrian Kiersnowski z Dozo – Sushi Bar Swarzędz. Zaprezentował on bardzo klasyczny i poprawny technicznie zestaw w pierwszej rundzie i pokazał, że dobrze rozumie o co chodzi w sesji „creative”, która miała charakteryzować się jasno zdefiniowanym motywem przewodnim. Niewątpliwie sztuczka z ciekłym azotem też nie była bez znaczenia. 🙂 Dzięki temu zwycięstwu, Adrian Kiersnowski dostanie bilet na finał World Sushi Cup w Japonii.

Drugie miejsce zajął Kasper Krajewski z Ato Sushi, który w obu seriach postawił na prostotę w swoim stylu – bezkompromisowo nie wycinał sasagiri ani nie bawił się w kazarizushi, kładąc nacisk na dobry składnik i własny ryż zakwaszony ciemnym octem. W sesji „creative” pokazał… schody do nieba z nigiri. 😉

Trzecie miejsce zajął Piotr Kuc z Izumi Sushi prezentując (poza klasycznymi nigirizushi) perfekcyjne hosomaki, które moim zdaniem miały wpływ na decyzję sędziów. 🙂 W sesji „creative” zobaczyliśmy estetyczny i minimalistyczny zestaw, który charakteryzował się dużą spójnością.

Zdjęcia wszystkich zestawów konkursowych znajdziecie tutaj (Edomae, creative). Do zobaczenia za rok, a tymczasem zapraszamy do obszernej galerii.