Jedzenie psiego mięsa budzi kontrowersje nie tylko wśród ludzi Zachodu, ale również wśród samych Azjatów. Dlaczego więc pod wpływem presji społecznej ten kulturowy fenomen zupełnie nie zanikł? To czy w ogóle powinien zaniknąć to już zupełnie inna kwestia dotykająca zachodniego etnocentryzmu i przedmiotowego traktowania zwierząt – nie tylko psów.
Odpowiedź jest złożona. Zapewne jedną z przyczyn jest dystynktywny, wyjątkowo dobry smak, którego wbrew opinii laików nie da się z niczym pomylić. Silniejszy wpływ ma jednak moim zdaniem magia sympatyczna – wiara, że jedzenie psiny zapewnia wyjątkową pomyślność w biznesie. Wysoki poziom matertializmu i chęć jak najwyższego umiejscowienia w hierarchii społecznej, wspierają tę praktykę żywieniową wyjątkowo skutecznie i nie spodziewałabym się w najbliższym czasie żadnych zmian. Szerszy kontekst spożywania psiego mięsa w mojej (i nie tylko!) interpretacji możecie poznać czytając artykuł Psajgonki Agnieszki Wójcińskiej, który ukazał się na łamach Tygodnika Powszechnego.
Jeśli mimo kulturowo zaszczepionej awersji, macie ochotę spróbować psiny, to dzielę się przepisem na danie przygotowywane z wieprzowych nóżek lub golonki, które w swojej ojczyźnie, Wietnamie, stosowane jest jako zamiennik. Słodki smak mięsa zrównoważony został intensywnymi przyprawami – pieprznym galangalem, odświeżającą trawą cytrynową, pełną umami pastą krewetkową oraz kwaśną wodą z fermentowanego ryżu. Kurkuma nadaje giả cầy apetyczną barwę, więc nie żałujcie jej, a najlepiej sięgnijcie po świeże kłącze. Do dzieła!
Wieprzowe nóżki a la psina (giả cầy)
Składniki
- 2 surowe wieprzowe nóżki (600-800g), możemy zastąpić dolną częścią golonki
- 2 trawy cytrynowe
- 1 korzeń galangalu wielkości kciuka (ok. 50g)
- 2 świeże chili bird’s eye (lub 1 suszone)
- 100ml wody z fermentowanego ryżu (mẻ), można zastąpić połową ilości jogurtu naturalnego, ewentualnie 4 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżka cukru
- 2-3 łyżki pasty ze sfermentowanych krewetek
- 1 łyżka kurkumy w proszku albo 2 świeże kłącza (obrane i bardzo drobno pokrojone)
- olej o neutralnym smaku do smażenia
Sposób przygotowania
Wieprzowe nóżki myjemy, osuszamy i opalamy palnikiem lub nad gazem na ciemny brąz. Kroimy na 3 cm części tak, aby wygodnie je było chwytać pałeczkami. Wszystkie te kroki można wykonać samodzielnie lub poprosić o przygotowanie nóżek w ten sposób już u rzeźnika. Przygotowujemy marynatę łącząc drobno posiekane: trawę cytrynową, galangal, chili oraz kurkumę. Następnie dodajemy pastę krewetkową i wodę ze sfermentowanego ryżu i dokładnie mieszamy. Smaki kwaśny i słony powinny się równoważyć. Nóżki marynujemy przez godzinę, a najlepiej całą noc. Po tym czasie do garnka nalewamy olej, a kiedy się rozgrzeje dodajemy mięso. Smażymy do zarumienienia, a następnie dodajemy wodę do 2/3 wysokości. Gotujemy pod przykryciem przez godzinę, dolewamy wody w razie potrzeby. Pod koniec ponownie doprawiamy, aby zrównoważyć smaki (dodajemy cukier dla podbicia słodyczy, kwaśną wodę ryżową lub słoną z natury pastę krwetkową).
Gotowe nóżki podajemy z cienkim makaronem ryżowym lub ryżem oraz ziołami o intensywnym aromacie np. tajską bazylią, wietnamską kolendrą (rau răm), limnofilą pachącą (rau ôm/rau ngổ) oraz liśmi Paederia lanuginosa (lá mơ lông).
Dobra rada od Linh: najlepszy smak uzyskamy opalając nóżki na czarno, a następnie usuwając spaloną skórę (pod spodem będzie intensywnie brązowa).
Dobra rada od Pyzy: wodę z fermentowanego ryżu (mẻ) można kupić w sklepach wietnamskich, ale tak naprawdę jest bardzo łatwa do przygotowania w domowych warunkach. Wystarczy ugotować pół szklanki ryżu kleistego, dodać do niego drożdże (lub 1 łyżkę mẻ kupnego/z poprzedniej porcji) , 1 łyżkę cukru i po 3 dniach w temperaturze pokojowej mamy gotową fermentację.
