W Polsce prawie zupełnie nieznana, na świecie zyskuje coraz większą popularność (patrz: imponująca, foodpornowa wersja z londyńskiej restauracji The Little Viet Kitchen). To najmocniejsza konkurencja dla phở, ale nie mamy szansy się o tym przekonać, ponieważ rodzima orientalna gastronomia zdominowana jest przez dania z północy Wietnamu. Przyczyna jest prosta – brak większego zróżnicowania pod względem pochodzenia wietnamskich migrantów. Wspólne socjalistyczne dziedzictwo obu naszych narodów sprzyja migracji z północy, południe preferuje Francję i Stany Zjednoczone. Jak to się przekłada na menu w Polsce? Tak jak Ślązacy raczej nie przyrządzają kiszki ziemniaczanej, tak i hanojanie rzadko gotują zupę bún bò z regionu oddalonego o ponad pół tysiąca kilometrów.

Podczas ostatniej wyprawy do Wietnamu skupiliśmy się właśnie na środkowej części tego kraju, ponieważ uwielbiamy intensywne smaki oraz wyrafinowaną formę jej kuchni. Zupa wołowa bún bò z cesarskiego miasta Huế jest tego najlepszym przykładem. Wywar to mieszanka wołowiny i wieprzowiny, doprawiona trzema podstawowymi składnikami: sosem ze sfermentowanych malutkich krewetek (mắm ruốc), trawą cytrynową oraz miksem chili, czosnku i szalotki. Domowa wersja znacznie różni się od tej z ulicznych straganów i restauracji, w których dominuje klarowny wywar z oczkami oleju chili. Od wielu lat zajadaliśmy się prostą wersją zupy zmąconą szybkim gotowaniem i bezpośrednio dodaną do garnka pastą krewetkową, ale po przeglądzie najlepszych lokali z bún bò przekonaliśmy się, że warto włożyć dodatkowy wysiłek, aby danie nie tylko smakowało, ale i wyglądało apetycznie.

Ważnym elementem zupy jest również gruby makaron ryżowy bun (na opakowaniu oznaczony jako rozmiar L), który wpierw namaczamy, a dopiero później gotujemy, dzięki czemu jest naprawdę sprężysty. Jego ilość na porcję zależna jest od naszych preferencji, ale w lokalach w Hue zamawiając zupę wybierać możemy z pośród trzech wielkości, które różnią się od siebie ceną (mała – tô nhỏ za ok. 20k VND, średnia – tô thương za ok. 30k VND i specjalna – tô đặc biệt za ok. 40k VND).

Oddzielną kwestią są dodatki do bún bò – zwykle nie występują w menu formalnie – po prostu w lokalu sami określamy co ma znaleźć się w naszej zupie, a w domu przygotowujemy wedle preferencji i czasu. Wybór jest spory, ale absolutną podstawą są te kawałki mięsa, z których powstał wywar: pręga wołowa oraz wieprzowa raciczka i/lub golonka (thịt chân giò). Dodatkowo w naszym bun bo pojawić się mogą cienkie plastry surowej wołowiny (krzyżowa, ligawa, polędwica), pulpeciki (mielona wieprzowina lub pręga, ale inne niezbyt tłuste części wołowiny też będą dobre lub w wersji krabowej wieprzowina i mięso kraba w proporcji 2:1 – chả cua), wietnamska mielonka (chả lụa), wołowe ścięgna (bò gân) czy kości szpikowe (xương ống bò).

Bún bò Huế

Składniki (12-14 porcji):

• 10 litrowy garnek
• 4-6 kości szpikowych
• 2 świńskie nóżki
• 2 małe plastry golonki
• 1kg pręgi wołowej
• szponder/ogon wołowy – opcjonalnie dla smaku do ½ kg
• 200g krzyżowej/ligawy/polędwicy (nie gotujemy, ale zmrażamy – łatwiej nam będzie kroić na cienkie plastry)
• dodatki opcjonalne: 100g wietnamskiej mielonki chả lụa, gotowana krew cięta w kostkę (huyết lub tiết)
• 2 łyżki pasty krewetkowej mắm ruốc, ewentualnie mắm tôm (z większych krewetek) lub mắm tép (z mniejszych)
• 2 kryształy cukru (lub 2 łyżki białego)
• ½ ananasa dojrzałego (bez skóry, ale z głąbem)
• 2 łyżki soli
• 7-8 traw cytrynowych w całości + 2-3 posiekane
• 3 szalotki europejskie lub 6-10 wietnamskich
• 3 ząbki czosnku
• 200ml oleju o neutralnym smaku
• 2 łyżki nasion annatto (opcjonalnie – aby zabarwić olej)
• 2 łyżki płatków suszonego chili z nasionami
• 2 łyżki proszku chili Ớt bột Huế (intensywnie czerwonego – zamiennie może być np. koreańskie gochu garu)
• świeże zioła (kolendra, tajska bazylia, szpinak wodny zawinięty w sprężynki lub kwiat bananowca drobno krojony, sałata masłowa, mięta rybia)
• zielona część dymki
• kiełki
• limonka (1 na cztery porcje)

Pulpeciki wołowe/wieprzowe (oryginalnie krabowe)

• 500g pręgi mielonej dwa razy lub niezbyt tłustego mielonego mięsa wieprzowego
• 2 łyżki drobno krojonego imbiru
• 1 łyżeczka cream of tartar (wodorowinianu potasu) lub 1/2 łyżeczki sody + 1/2 tsp skrobi kukurydzianej/ziemniaczanej/tapioki
• pieprz biały do smaku
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przygotowania:

Na początku przygotowujemy oczyszczoną pastę krewetkową mắm ruốc, ponieważ powinna odstać najlepiej całą noc. W tym celu 2 łyżki pasty rozrabiamy z 200ml zimnej wody i czekamy aż osad opadnie na dno, ponieważ będziemy używać tylko oczyszczonej cieczy (dekantacja). Krok ten możemy pominąć, jeżeli nie zależy nam na klarownym wywarze. Jest tak samo smaczny!

Następnie nastawiamy wywar. Kości i mięso myjemy, przekładamy do garnka z wrzącą wodą, gotujemy 5 minut, odlewamy, płuczemy zimną wodą, dokładnie oczyszczamy i z powrotem wkładamy do garnka. Napełniamy go wodą do pełna, dodajemy połowę ananasa, cukier, sól oraz trawę cytrynową przeciętą wzdłuż i rozbitą bokiem tasaka. Gotujemy na małym ogniu, aby wywar nie zrobił się mleczny (jak ramen).

Istnieją przynajmniej dwie szkoły gotowania wywaru z różnych części mięsa i kości: możemy włożyć wszystko na raz i po określonym czasie wyjmować to, co będzie gotowe szybciej lub wpierw wkładamy najdłużej gotujące się kości, a następnie dokładamy mniejsze kawałki mięsa. Efekt jest ten sam – kości wołowe i szponder potrzebują około 3-4 godzin, pręga wołowa powinna gotować się 2-3 godziny (w zależności od wielkości/grubości/oczekiwanej miękkości), świńskim nóżkom i golonce wystarczy 1-2 godziny. Mięso, które wyjmujemy wcześniej należy zalać wywarem/wodą, aby nie schło i nie ściemniało.

Po 2 godzinach gotowania doprawiamy wywar oczyszczoną pastą krewetkową. Oczyszczamy wywar z szumowin i wyjmujemy trawę cytrynową, ponieważ barwi ona na brązowo.

W wolnym czasie łączymy składniki na pulpety: mięso mielone, pokrojony imbir, sos rybny, cukier, sodę, skrobię kukurydzianą oraz pieprz. Przekładamy na 2 godziny do zamrażalnika.

Przygotowujemy olej smakowy. Na głębokim oleju smażymy na brązowo drobno pokrojoną szalotkę. Na małe sitko wsypujemy nasiona annatto i moczymy je w oleju, aby zabarwić go na intensywnie czerwony kolor. Kiedy uzyskamy ten efekt (ok. 5 minut), dodajemy posiekaną trawę cytrynową, czosnek i dwa rodzaje chili. Chwilę smażymy na małym ogniu.

Doprawione mięso na pulpety wyjmujemy z zamrażalnika i blendujemy pulsacyjnie (wpierw krótko ok. 2 minuty, później jeszcze z 5 minut). Przygotowujemy miskę z wodą z lodem. W dłoniach formujemy niewielkie kulki i przekładamy je do wody. Kiedy wszystkie będą gotowe gotujemy je we wrzątku (jeśli wybieramy opcję z wołowiny to po ugotowaniu powinna być lekko różowa w środku). Powinniśmy uzyskać pulpety o sprężystej konsystencji i gładkiej teksturze.

Przygotowujemy talerz z ziołami: listkujemy bazylię, kolendrę, sałatę kroimy lub palcami dzielimy na mniejsze części. Szpinak wodny skręcamy tak jak w przepisie na sałatkę, płuczemy kiełki, kroimy limonkę na ćwiartki.

Makaron ryżowy namaczamy przez 10 minut w zimnej wodzie, a następnie gotujemy od 4 do 6 minut. Przelewamy zimną, a następnie ciepłą wodą (nie będzie się sklejał!).

Ugotowane mięso (pręgę) kroimy w plastry, golonki i raciczki możemy podać z kostką, ale jeśli są zbyt duże mięso należy obkroić i podzielić na mniejsze części. Surową, lekko zmrożoną krzyżową (lub ligawę czy polędwicę) kroimy na cienkie plastry.

Na koniec zdejmujemy nadmiar tłuszczu z wywaru i ponownie go doprawiamy. Jeśli nie jest zbyt słony to dosalamy lub dolewamy sosu rybnego. Jeśli jest zbyt słony możemy zrównoważyć smak dodając cukier, ale pamiętajmy, że po połączeniu z makaronem ryżowym straci na wyrazistości. Jeśli mimo wszystko będzie zbyt słony – dodatkowa porcja soku z limonki na pewno pomoże. W kuchni wietnamskiej najważniejsze jest równoważenie smaków!

Sposób podania:

Do miski wkładamy makaron, na nim układamy dodatki: plastry pręgi, 1-2 pulpeciki, golonkę lub świńską nóżkę (z kością lub bez), plastry surowej krzyżowej. Zalewamy gorącym wywarem, dodajemy oleju chili wedle preferencji, ale zupa powinna przynajmniej lekko palić. Zioła możemy dołożyć bezpośrednio do miski, ale w Wietnamie zwykle podaje się je osobno i każdy wybiera te, które lubi najbardziej. Można doprawić sokiem z limonki, aby zrównoważyć smaki.