Co wypić do pad thaia? Dla niektórych odpowiedź wydaje się oczywista, my jednak postanowiliśmy poszaleć i zanurzyć się w smakach Azji Południowo-Wschodniej. Idealną harmonię kwaśnego, słodkiego i słonego, którą znajdziemy w pad thaiu – „królu” tajskiego streetfoodu, uzupełniliśmy o wyrafinowaną goryczkę za sprawą koktajlu na bazie BULLDOG Gin i domowego toniku.

Domowy tonik

Własny wyrób toniku to trend ostatnich lat, który niesie jednak pewne ryzyko. Wynika ono z zastosowania chininy, pozyskiwanej z kory drzewa chinowego, którą zakupić można dość łatwo w internetach. Lecznicze właściwości tej pochodzącej z Ameryki Południowej rośliny odkryto w XVII wieku – okazało się, że mimo ekstremalnie gorzkiego smaku, alkaloid ten stosowany w odpowiedniej dawce leczy malarię. Problematyczne okazało się jednak ryzyko przedawkowania, które w lekkiej formie objawiać się może bólem i zawrotami głowy, a w ekstremalnych przypadkach prowadzić do zaburzeń słuchu, wzroku, a nawet śmierci.

Jeśli nie macie więc głowy do precyzyjnego odmierzania lepiej odłóżcie chininę na bok. Znane są bowiem przypadki omyłkowego nadużycia właśnie w formie toniku. Goryczkę uzyskać można na wiele sposobów, a nasz zaprzyjaźniony barman Janusz Lemiesz podpowiada, jak osiągnąć ją przez odpowiednie parzenie zielonej herbaty. W połączeniu ze skórką limonki, trawą cytrynową i liśćmi kaffiru uzyskujemy złożony smak, który uzupełnia się z ginem BULLDOG w formie koktajlu. Jest to gin, który został stworzony do mieszania – zarówno w koktajlach jaki i prostej formie – z tonikiem. Jego kwiatowo-cytrusowy profil aromatyczny świetnie połączy się z wietnamską jaśminową herbatą dając upajającą kompozycję.

Tekst powstał w ramach współpracy z marką BULLDOG London Dry Gin.

Szczegółowy przepis znajdziecie na dole wpisu, a teraz rozpracujmy pad thaia!

W internecie krąży na temat pad thaia wiele mitów – począwszy od źle przetłumaczonej nazwy, przez genezę uwikłaną w politykę, a skończywszy na zaskakujących składnikach, będących nowym standardem w zależności od szerokości geograficznej, w której danie to się pojawia.

Wszystkiemu winna jest zapewne popularność pad thaia (ผัดไทย), czyli makaronu ryżowego smażonego po tajsku (pad = smażyć, thai = tajski). Historycznie jest to potrawa całkiem młoda – powstała w okresie II Wojny Światowej. Najczęściej jego początki wiązane są z wystąpieniem ówczesnego ministra Chom Phon P. Phibulsongkram, który nawoływał do jedzenia tego dania jako wyrazu dumy narodowej.

Kiedy wrócimy do oryginalnego zapisu orędzia dowiemy się jednak, że nie pada w nim słowo pad thai, a keoy teow, co oznacza makaron. Polityk wzywał do jedzenia przez obywateli makaronu, który w czasach trudnych pod względem społeczno-gospodarczym był znacznie wydajniejszym produktem od ryżu. I tyle! Nikt zatem nie wie jak powstał przepis na pad thaia – przyznacie, że prawda jest znacznie mniej atrakcyjna od legendy.

Pad thai, nazywany jest „daniem dla turystów”, ponieważ wpisał się w ich smak i stał się pożądaną pozycją w menu restauracji na całym świecie, niekoniecznie nawet tych, które specjalizują się w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. To wiemy zapewne wszyscy z własnego doświadczenia, a jaki status ma to danie w kraju pochodzenia? Oczywiście niektórym zbrzydł pod wpływem fali popularności, jednak dla właścicieli restauracji, w których podawany jest od przędło 80 lat nadal stanowi ważny element kultury kulinarnej Tajlandii.

Co jest tajskiego w smażonym makaronie?

Smażenie makaronu ryżowego nie jest oczywiście tajskim pomysłem i przypuszczać można, że pad thai może mieć korzenie zarówno chińskie (na co wskazuje chińska nazwa płaskiego makaronu – kuey teow) oraz wietnamskie (ewidentne podobieństwo do dania phở xao). Specyficzny sposób doprawienia, z kwaśno-owocową nutą tamaryndowca, to jednak wyraz tajskich preferencji kulinarnych. Do tego potencjalna ostrość dania, uzyskiwana dzięki suszonemu chili, łagodzona jest w charakterystyczny sposób – poprzez podanie neutralnego w smaku warzywa np. kwiatu bananowca lub kapusty. Ta forma rzadko zdarza się jednak w wersjach zaadaptowanych poza Tajlandią.

Podstawowe składniki

Istnieją odstępstwa i wersje regionalne, ale trzon dania stanowią:

makaron ryżowy (senlek), zielona część szczypioru czosnkowego, jaja kurze, suszone krewetki, siekana zasalana rzodkiew, tofu, orzechy arachidowe, kiełki fasoli mung, a wszystko to przyprawione jest sokiem z limonki, cukrem, sosem rybnym oraz płatkami suszonego chili. Jak widać pasta tamaryndowa nie jest obowiązkowym elementem i sama spotykałam takie wersje dania na skromnych stoiskach ulicznych w Bangkoku.

Pad thai nie jest skomplikowanym daniem, jednak warto zadbać o szczegóły, aby smakował jeszcze lepiej. Ważne są trzy elementy:

• składniki (np. różnice w kwasowości, kolorze i gęstości pasty z tamaryndowca, dodatkowe sekretne składniki jak np. wieprzowe skwarki czy smalec)
• użyta patelnia i moc palnika (np. smażenie polegające na zeskrobywaniu przypiekających się składników z patelni i lizaniu dania ogniem)
• technika smażenia (np. sos szybko wsiąka w makaron po zdjęciu z patelni, dlatego należy pozostawić taką jego ilość, aby danie nie stało się suche, ale też nie pływało w sosie).

Zmiany na każdym z tych poziomów będą wpływać na ostateczny efekt. Nie traktujcie jednak tego zadaniowo – lepiej wprowadzić do praktyki chociaż jedną zmianę niż utknąć próbując spełnić wszystkie warunki pad thaia idealnego.

pad thai

Składniki

• 100 g makaronu ryżowego 5 mm (wcześniej namoczony w zimnej wodzie przez 40 minut do godziny)
• 4-6 surowych obranych krewetek (w zależności od wielkości)
• 1 limonka
• 1 łyżka chilli w płatkach
• olej do smażenia o neutralnym smaku (np. rzepakowy)
• 1 łyżka suszonych krewetek (namoczonych we wrzątku przez ok. 20 minut i posiekanych)
• 1 szalotka pokrojona w drobną kostkę
• 2-3 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 plastry tofu pokrojone w kostkę 1,5cmx1,5cm i usmażone na złoto na głębokim oleju
• 1-2 jaja kurze
• garść kiełków fasoli mung
• szczypior czosnkowy lub zielona część cebuli dymki (liście pokrojone na 4 cm kawałki)
• 1-3 łyżki orzechów ziemnych świeżo prażonych

Sos

• 3-4 łyżki sosu rybnego
• 1 krążek posiekanego cukru palmowego lub 2-3 łyżki trzcinowego
• 3-4 łyżki pasty tamaryndowej
• 3-5 łyżek wody
• opcjonalnie: 2 łyżki sosu ostrygowego lub tajskiego ciemnego sosu sojowego

Przygotowanie

1. Połącz składniki sosu – dla mocniejszego nasycenia umami możesz dodać sos ostrygowy, a dla koloru – tajski ciemny sos sojowy. Lubię też wpierw skarmelizować cukier palmowy na patelni.
2. Ilość wody dodanej do sosu zależna jest od wprawy w smażeniu – im krócej, tym mniej wody. Wpływ może mieć też ilość wody, która ocieka z makaronu. Jeśli sięgacie po niego bezpośrednio z miski to wody będzie więcej niż gdy wpierw odcieka na sitku. Zawsze też można dodać wodę podczas smażenia, gdy zauważymy, że mamy za mało sosu.
3. Dla ułatwienia umieść posiekane: czosnek, szalotkę, suszone krewetki i rzodkiew blisko siebie (np. w jednej małej miseczce). W kolejnej umieść usmażone tofu, kiełki fasoli mung i szczypior czosnkowy (pokrojony na 4cm kawałki – proporcjonalnie do długości kiełków) i połowę świeżo uprażonych i posiekanych orzechów, których użyjesz do dania.
4. Na rozgrzanym oleju podsmaż czosnek, szalotkę, suszone krewetki i rzodkiew. Następnie dodaj krewetki i smaż do zarumienienia.
5. Przesuń na jedną połowę patelni, a na drugiej usmaż cienkiego omleta i podziel na duże kawałki (nie rób jajecznicy!).
6. Dodaj makaron (wraz z ociekającą wodą). Dodaj sos, a po chwili pozostałe składniki: tofu, zieloną część szczypioru czosnkowego, orzechy arachidowe i płatki chili. Czas smażenia powinien być jak najkrótszy.
7. Przełóż pad thaia na talerz, posyp pozostałymi orzechami, podaj z limonką i chilli.

No to jeszcze tylko koktajl i mamy połączenie idealne!

BULLDOG Gin z herbacianym tonikiem

(z zieloną herbatą, trawą cytrynową, limonką i kaffirem)

Herbaciany kordiał tonikowy

PIERWSZY KROK

• 300 g cukru
• 250 ml wody
• 30 g trawy cytrynowej
• 15 g skórek z limonki
• 2 g mrożonego kaffiru
• 5 g herbaty zielonej (świetnie sprawdzi się jaśminowa wietnamska)

DRUGI KROK

• 6 g herbaty (świetnie sprawdzi się jaśminowa wietnamska)
• 220 ml wrzątku
• 20 g kwasku cytrynowego

Przygotowanie

1. Wodę i cukier wymieszać w garnku na syrop, dodać trawę cytrynową i dokładnie zblendować. Następnie dodać drobno pokrojone skórki z limonki i kaffir oraz herbatę. Gotować w sous vide w 60 C przed 1 godzinę lub utrzymywać temperaturę ok. 60 C przy użyciu termometru co jakiś czas wstawiając garnek na chwilę na palnik. Całość przecedzić przez sito.
2. Następnie zaparzyć przez 10 minut 6 g herbaty i 220 ml wrzątku. Przecedzić herbatę, dodać syrop i 20 g kwasku cytrynowego (1 saszetka)

Zaparzenie herbaty w temperaturze ok. 60 C wyciągnie z niej bardzo dużo aromatu, natomiast długie parzenie z wrzącą wodą (czyli coś czego normalnie nie zrobilibyśmy zielonej herbacie) da napar bogaty w taniny – a więc gorzki. Gorycz zastąpi w toniku niebezpieczną chininę, a końcowy koktajl będzie miał pełniejszy smak i aromat.

Koktajl – sposób przygotowania

• 40 ml BULLDOG Gin
• 40 ml kordiał tonikowy z zieloną herbatą
• Dopełnić wodą gazowaną

Gin i kordiał dodaj do wysokiej szklanki wypełnionej lodem. Dopełnij wodą gazowaną, delikatnie zamieszaj i udekoruj liściem kaffiru.