Nasza znajomość z ryżowymi kanapkami onigiri zaczęła się tak jak u większości osób podróżujących po raz pierwszy do Japonii – od niewielkiego wielobranżowego sklepu, który znajdziecie tam niemalże na każdym rogu. W konbini, czyli lokalnym odpowiedniku Żabki, zjedliśmy swoje pierwsze śniadanie na przedmieściach Nagoi. Zmęczeni lotem z niemowlakiem na pokładzie nie testowaliśmy nadto naszej znajomości japońskiego, wystarczył szybki ruch ręką, aby z witryny chłodniczej wylosować szczęśliwego ryżowego trójkąta. Jak smakował? Zimny ryż, przeciętnej jakości piklowana morela umeboshi, chrupiące nori zawinięte w folie. Jednym słowem – rozkosz podniebienia, a po drugim byliśmy już zakochani po uszy. 😉

Od tej pory minęły niemalże wieki (a tak naprawdę niewiele ponad 1000 dni), w czasie których zdążyliśmy zjeść najróżniejsze domowe wybryki naszych japońskich przyjaciół, filigranowe onigiri gourmet, onigiri z targowiska Tsukiji, z lokalnej fabryki mentaiko, onigiri grillowane, z tostera, ze słynnych miejscówek w Tokio (chociażby Bongo czy Onigiri Asakusa Yadoroku), a nawet odwiedziliśmy świątynię onigiri w Kioto.

Okazało się jednak, że wyjazdy do Japonii nie zaspokajają naszego codziennego apetytu na onigiri, dlatego szybko obsesja ta znalazła swoje ujście we własnej produkcji. Mamy nadzieję, że i Wy wciągnięcie się w ryżowe kanapki, ponieważ nie potrzeba do nich znajomości skomplikowanych technik, a najprostsze powstać mogą zaledwie z dwóch składników – dobrego ryżu i soli.

Największa obraza dla fanatyka onigiri  (御握り, znanych także jako omusubi (御結び)? Nazwać je sushi. Ich historia jest znacznie dłuższa, a na dodatek zupełnie niepowiązana. Z racji wysokich cen ryżu, początkowo stanowiły formę ofiary, a popularnością cieszyły się głównie na dworze cesarskim i wśród zamożnych warstw społecznych. Do ich pauperyzacji przyczyniło się wprowadzenie onigiri do żołnierskich racji, a obecnie znajdziecie je zarówno w pudełkach lunchowych przedszkolaków, jak i jako element posiłku restauracyjnego.

Ryż jest ich podstawą, ale ani sposób ugotowania, ani ich kształt nie podlegają uniwersalnym standardom. W domowej wersji ryż zdaje się być nieco bardziej kleisty, z racji mniejszej wagi przywiązywanej do polerowania i dokładnego oczyszczania ziaren ze skrobi. Nie będziemy więc obserwować podobnej separacji i elastyczności ziaren jak w przypadku sushi, a już na pewno nie będzie on zakwaszany. Jedyny dodatek stanowi sól lub dodatki ją zawierające. Kształt nadawany może być natomiast za pomocą drewnianych, plastikowych lub silikonowych form, ale równie często stosowane jest ręczne formowanie z użyciem folii czy rękawiczek, które zapobiegają przyklejaniu się ryżu. Najczęściej rozpoznawalnym kształtem jest trójkąt, bądź stożek, ale właściwie każdy region Japonii charakteryzuje się własnym rodzajem onigiri, dlatego spotykane są również wersje okrągłe, walcowate, przypominające krążek lub dysk.

Kwestia nadzienia jest dużo bardziej skomplikowana. Może ono być dodane bezpośrednio do ryżu, znajdować się wewnątrz, na zewnątrz, a nawet na czubku stożka. Tradycyjnie jest ono dość słone lub kwaśne, co zapobiec miało zbyt szybkiemu psuciu się ryżu.

Ostatni element, nie zawsze się jednak pojawiający, to płatek wodorostów nori, którego zadaniem jest umożliwienie wygodnego chwycenia kanapki ryżowej palcami. Często spotykany jest na spodniej stronie trójkąta, może być też elegancko udrapowany, a w przypadku form okrągłych zdarza się onigiri okalać.

Gotowanie ryżu

Najważniejszy element przygotowania onigiri to wybór i odpowiednie ugotowanie ryżu. Najlepsze będzie w tym celu krótkie, okrągłe ziarno np. Akita Komachi, a jeszcze lepiej Koshihikari. Dobrej jakości ryż to nie tylko dobry smak, ale też mały odsetek połamanych ziaren. A o to niestety bardzo trudno i my też wciąż mamy z tym problem. Ryż płuczemy pod bieżącą wodą na sicie lub jeśli chcemy zachować wodę z wypłukaną skrobią do innych celów (świetnie nadaje się jako odżywka do roślin) to zalewamy ryż w misce, a następnie lekko pocieramy ziarnami płucząc go i wymieniając wodę ok. 3-5 razy lub do uzyskania względnej przeźroczystości. Najłatwiej ugotować ryż używając ryżowaru (rice cookera), ale możecie to też zrobić w zwykłym garnku. Nie ma jednego idealnego sposobu ugotowania. W niektórych regionach ceni się ryż mniej wypłukany, zlepiony i bardziej miękki, a w innych ziarna bardziej odseparowane i sprężyste. Do tego dochodzą jeszcze indywidualne preferencje.

Dobrym punktem wyjściowym przy gotowaniu ryżu w zwykłym garnku (najlepiej wybrać taki z grubym dnem) będzie proporcja 1,1 szklanki wody na 1 szklankę ryżu. Po wypłukaniu ryżu zalewamy go wodą w tej proporcji i odstawiamy na 30-60 minut. Później bez przykrycia podgrzewamy na dużym gazie do momentu zagotowania – wtedy nakładamy na garnek przykrywkę i zmniejszamy gaz niemal do minimum. Gotujemy pod przykryciem do momentu aż ryż wciągnie całą wodę. Ostawiamy garnek i nie zdejmujemy przykrywki przez kolejne 10-15 minut. Po otworzeniu i wypuszczeniu pary ważne jest przemieszanie – najlepiej wykonać je ruchami przypominającymi krojenie, aby nie zniszczyć delikatnych ziaren.

Potrzebny sprzęt

Należy przygotować miseczkę z solą oraz wodą. Przydać może się również folia przezroczysta lub rękawiczki, aby zmniejszyć przyklejanie się ryżu.

Możliwe farsze

Dowolność jest w tym przypadku ogromna, ale do najpopularniejszych należą: pieczony łosoś (sake), ikra łososia (ikura), ikra dorsza (mentaiko, tarako), płatki katsuobushi – tunka pasiastego z sosem sojowym (okaka), tempura z krewetki (tenmusu), piklowana morela (umeboshi), duszone wodorosty (kombu), por z miso (negi miso) czy tuńczyk z puszki z majonezem (tuna mayo). My poza tym często stosujemy gotowe posypki  furikake, które zmieszane z ryżem nadadzą mu bardziej wyrazisty smak i kolor – np. z narybkiem (shirasu), liśćmi pachnotki (yukari), a nawet z węgorzem (unagi).

Ponadto można samodzielnie łączyć różne składniki dla optymalnego efektu – mogą to być warzywa stir fry (np. szpinak), kawałki kurczaka czy wieprzowiny. Jedna z moich ulubionych wersji zawiera prażony sezam, brązowe glony hijiki, płatki katsuobushi, suszone liście shiso oraz piklowane kwiaty wiśni. A ostatnio eksperymentujemy z wersjami fusion – w tym celu świetnie sprawdza się tarty parmezan.

Naszym odstępstwem od japońskich wytycznych jest również łączenie płatków suszonego tunka (katsuobushi) z majonezem. Jest to specjał Pani Onigiri, przygotowującej wraz z mężem, naszym zdaniem najlepsze onigiri w Polsce. Na koncie mają również inne rewolucyjne smaki – np. z ogórkiem kiszonym zaskakującym Japończyków czy z mrożonym żółtkiem trwożącym nie jednego Polaka. Tym wybrykom towarzyszy jednak doskonale ugotowany ryż, więc bilans końcowy jest zawsze dodatni. Jeśli jemy onigiri poza domem to najczęściej właśnie pochodzą z tego niewielkiego bistro.

Sposób przygotowania

W zwilżonych i osolonych dłoniach formujemy preferowany kształt onigiri – nie on jest bowiem najważniejszy, a wyczucie, aby ziarna ryżu trzymały się siebie, ale jednocześnie nie zostały przez nas rozgniecione. Dużo łatwiej formuje się ze świeżo wystudzonego ryżu, ale najsmaczniejsze kanapki powstają z jeszcze ciepłego. Zimny ryż, który wyschnie, nie klei się i dość łatwo rozpada – nie polecamy.

Porcja zawierać powinna od 80 do 100 g ugotowanego ryżu (choć to kwestia indywidualnych preferencji), który kładziemy na dłoni i jeśli w kanapce chcemy umieścić farsz formujemy w kulce niewielkie wgłębienie. Wkładamy do niego farsz, a następnie zakrywamy ryżem. Na koniec formujemy stożek.

Aby wygodnie trzymać onigiri możemy zapakować je w wodorosty nori – pasek wodorostów dokładamy przed samym spożyciem. Jeśli planujemy późniejszy posiłek to zdecydowanie lepsze będą w tym celu liście pachnotki (shiso).

Przechowywanie

Onigiri zamknąć możemy w szczelnym pojemniku lub zawinąć w folię. Dla zachowania świeżości wodorostów nori najlepiej dodać je dopiero przed spożyciem kanapki. Jeśli jednak zdarzy nam się onigiri z poprzedniego dnia to jest jeden skuteczny sposób na jego reaktywację – przesmażenie. Yaki onigiri posmarować możemy dodatkowo pastą miso z dodatkiem mirinu – będą jeszcze lepsze!

Skąd wziąć składniki

Składniki dostępne są przez internet z dowozem do najdalszych zakątków Polski, więc nic nie stoi na przeszkodzie, aby japońskie posiłki z onigiri w roli głównej serwować każdego dnia. Nam produkty do tego przepisu dostarczył niewielki polsko-japoński sklep Japonia Centralna, a właściwie sami mogliśmy je sobie odebrać w Warszawie, więc obyło się bez zbędnego pakowania, wszystko w duchu less waste. Udało nam się u nich wypatrzeć dobrej jakości ryż Koshihikari z Toyama, wybór posypek furikake (za połowę ceny tych dostępnych w sprzedaży na znanym portalu aukcyjnym), niepasteryzowany sos sojowy Kikkoman (nama shoyu!) czy piklowane morele umeboshi nankobai z Kishu (nie chińskie!).

Tekst powstał przy współpracy z Japonia Centralna i pewnie nie jest to nasze ostatnie wspólne słowo!