Śledząc nasze Instastory, pytacie mnie ostatnio czy „teraz wolę Ato Sushi od Sushiya, bo częściej tam jadam”. Najprostsza odpowiedź mogłaby brzmieć: zawsze jem w Ato, gdy przejeżdżam obok Łodzi i zawsze zatrzymuję się w Sushiya, gdy na trasie mam Kielce. Ale ta odpowiedź, to trochę… uniknięcie odpowiedzi. 😉
Omakase (i sushi w ogóle) u Michała Kostrzewy i Kaspra Krajewskiego zdecydowanie wyróżnia się na tle innych restauracji sushi w Polsce. Dla osób, które nie śledzą bloga, powiem tylko, że tymi wyróżnikami są między innymi jakość oraz obróbka składników, umiejętności szefów kuchni i atmosfera. Mimo wielu elementów wspólnych (w tym wspólnych dostawców niektórych ryb i owoców morza), elementów dystynktywnych jest równie wiele. Zamiast odpowiadać na pytanie „który lokal lubie bardziej” (na to pytanie nie mam odpowiedzi), spróbuję napisać właśnie o tych różnicach.
omakase wymagające koncentracji, spokoju i wiedzy
Zacznę od tego, że Michał (razem z Michałem Szczękiem) jako jedyny w Polsce organizuje regularne omakase przy zamkniętym lokalu, będące wymagającą ucztą dla zmysłów. Wymagającą czego? Koncentracji, spokoju i odrobiny wiedzy o rybach, ryżu i sushi w ogóle. O ile do docenienia wysokiej jakości tłuściutkiego chūtoro czy ōtoro nie potrzeba wiele doświadczenia, o tyle początek omakase, czyli kolejne nigiri z białych ryb delikatnych w smaku wymagają pełnego skupienia i zrozumienia tego rytuału w szerszym kontekście. Podobnie jest z ryżem, który może zaskoczyć osoby przyzwyczajone do bardzo słodkiej zalewy do sushi w Polsce. A do tego z kolei, potrzeba przynajmniej kilku, a najlepiej kilkunastu wizyt. Wszystko to sprawia, że omakase w bardzo tradycyjnym stylu Edo jest trudniejsze w odbiorze, szczególnie jeśli mierzymy się z tym pierwszy raz.
Omakase w Ato (u Kaspra, lub jego zastępcy Damiana) również oparte jest na najlepszych składnikach i w gruncie rzeczy bazuje na prostocie i jakości, ale trochę mniej ściśle przestrzega się tam reguł narzuconych przez tradycyjny styl Edo. Czy to źle? Absolutnie nie. Sprawdza się to szczególnie dobrze, gdy odwiedza się ten lokal niemal bez zapowiedzi (lub rezerwując omakase kilka godzin przed). Nie możemy wtedy zawsze liczyć na pełną dostępność wszystkich składników, ale śledząc Instagram Ato, łatwo wybrać moment, kiedy w lokalu pojawiają się jeżowce, wołowina wagyū czy najlepsze cięcia tuńczyka błękitnopłetwego. Oba lokale sezonują swoje ryby, ale w Sushiya jest położony na to największy nacisk. Postarzanie świeżych ryb nie jest wymagane, ale to świadomy wybór, jeden z wielu możliwych – w celu dodatkowej intensyfikacji i koncentracji smaków. Wystarczy, że spróbujecie zwykłego łososia w Sushiya, a momentalnie zrozumiecie o czym mówię.
Ato Sushi ma więcej sushi chefów niż Sushyia, co sprawia, że takie omakase w tygodniu może odbywać się spokojniej, z pełną uwagą itamae. W Kielcach bywamy zwykle w sobotę, wykorzystując to, że jesteśmy w Wolce Kosowskiej, co wiąże się z tym, że wchodzimy do lokalu „w godzinach szczytu” tuż po jego otwarciu – w pełni świadomi, że nasze omakase się przedłuży, a Michał i drugi Michał będą robić co mogą by obsłużyć nas i wszystkich innych gości (oraz zamówienia na wynos).
maksymalizacja przyjemności
Kasper, w rozmowie zdradza, że nieortodoksyjna kolejność podawania nigiri podczas omakase (przeplatanie składników o delikatnym smaku tymi o smaku intensywnym) to celowy zabieg, mający na celu podtrzymywanie odpowiedniego poziomu doznań przez całą ceremonię. Czy to „spolszczanie” pod lokalnego klienta? Nigdy bym tak tego nie nazwał – to dalej zdecydowanie bardziej tradycyjne podejście niż te, spotykane w innych restauracjach sushi w Polsce. To również maksymalizacja przyjemności – i nie przygotowywana pod innych, ale też pod siebie. Sushi chefowie z Ato podają takie nigiri, jakie sami chcieliby jeść. Często intensywne w smaku i wzbogacone dodatkowymi metodami obróbki (na przykład używając palnika, grilla czy odrobiny przypraw). Kasper pokazuje, że kompromis wcale nie musi być zły. Pogodzenie prostoty i jakości z intensyfikacją smaków naturalnie występujących w produktach, w Ato wychodzi idealnie. Comfort food na najwyższym poziomie. Do tego własnej roboty marynowany imbir gari, który naprawdę robi różnicę! Jeśli zapytalibyście mnie, gdzie pierwszy raz wybrać się na niezobowiązujące omakase, prawdopodobnie poleciłbym właśnie Łódź, ze względu na łatwiejszy odbiór tego co się tam wydarzy. Bez konieczności posiadania początkowej wiedzy o sushi – smak obroni się sam, a wiedza i zrozumienie przyjdą z czasem.
Zamiast opowiadać się po którejś ze stron, czy wybierać jeden konkretny styl, mogę tylko podziękować Michałowi i Kasprowi za to zrobili do tej pory. A wkrótce dołączą do nich inni i tego też nie mogę się doczekać. Bo nie ma nic lepszego dla rozwoju sushi w Polsce niż wybór i rywalizacja o najwyższą jakość.
