main

PodróżeRestauracje

Jak wyglądał najlepszy posiłek w moim życiu?

Wiktoria Górecka - 2018-09-23

Kolejne wizyty w restauracjach sushi w Tokio przebywają u mnie zawsze według tego samego wzoru: po zakończeniu dzwonię do Pana Pyza i drżącym głosem opowiadam jeszcze na gorąco swoje wrażenia zanim zatrą się w pamięci i ucichną emocje.

Czym się tak ekscytować kiedy z racji bariery językowej kontakt z itamae (chefem) jest zwykle dość ograniczony, a zza drugiej strony kontuaru wieje profesjonalnym dystansem? Już samo pojawienie się obcokrajowca budzi we wszystkich uczestnikach tego bardzo intymnego doświadczenia kulinarnego niepokój. W niewielkiej przestrzeni restauracji (średnio 20 m2) obsługiwanych jest jednocześnie około 6 gości, którzy płacąc jedne z najwyższych stawek za posiłek, nie chcą myśleć o tysiącach sposobów na które człowiek Zachodu jest w stanie popełnić kulturowe faux pas. Przyzwyczaiłam się już do tych spojrzeń uprzejmością zakrywających stres związany z moją obecnością. Wiem, że drobnymi krokami pod koniec posiłku zyskam sobie szacunek i razem będziemy pić nihonshu, z uśmiechem kontemplując wyjątkowość tego wydarzenia. To urzeczywistnienie słynnego powiedzenia herbacianego mistrza Senno Rikyu: ichi-go ichi-e (一期一会, dosłownie jeden czas, jedno spotkanie), oddającego cześć niepowtarzalności chwili łączącej ludzi w określonych okolicznościach.

Tytuł tego tekstu brzmi może pretensjonalnie, ale jedzenie sushi w Japonii przybiera różne formy, a najwyższą z nich jest właśnie omakase. Przypominać może menu degustacyjne z racji wielości pozycji (nie tylko nigiri, hosomaki, gunkanmaki, ale też drobne przekąski otsumami), ale różnica jest znaczna. Przed przyjściem do restauracji nie znamy menu, komponowane jest ono każdego dnia ze składników najlepszej jakości i przygotowywanych zgodnie z najwyższymi standardami. Nie znaczy to jednak, że nie możemy przewidzieć co pojawi się podczas omakase – w japońskiej kulturze kulinarnej przykłada się ogromną wagę do sezonowości. Oznacza to w praktyce, że kiedy awabi (morskie ślimaki uchowce) osiągną swój, jak to mówi David Chang, sweet spot, możemy być pewni, że będą elementem niemalże każdego omakase. To z jednej strony piękno, ale i pułapka sezonowości, ponieważ niektóre składniki są dostępne tak krótko w ciągu roku, że jeżdżąc całe życie do Japonii możemy na nie nigdy nie natrafić, jeśli np. nie odwiedzamy jej w grudniu.

Wracając do kwestii ceny za najlepsze omakase, która waha się na poziomie 30 000 – 40 000 jenów (1000 – 1300 zł nie wliczając alkoholu) – w japońskiej gastronomii istnieje coś niezwykłego, mianowicie przyzwoitość. Kiedy pytam cenionego itamae podczas lunchu dlaczego stosuje tylko połowę małży odpowiada z uśmiechem – jest zbyt droga. Dostajemy to za co płacimy – odpowiednie do ceny składniki i umiejętności kucharza. O ani jeden jen za mało lub za dużo! Ba, w Saito***, sushiya uznawanej za najlepszą na świecie, zapłacicie mniej niż w Sushisho Masa. Dlaczego? Bo Takashi Saito podczas swojego omakase serwuje mniej kawałków, co bezpośrednio przekłada się na cenę.

Dlaczego trafiłam do Sushisho Masa (すし匠 まさ)? Muszę przyznać, że dość trudne doświadczenie z Sukiyabashi Jiro Toyosu (restauracją prowadzoną przez ucznia Jiro Ono) przyczyniło się do poszukiwań lokalu, w którym zostanę dobrze przyjęta jako obcokrajowiec. Nie ujmuje to temu miejscu nic z jakości czy autentyczności – poza mną pozostali goście byli Japończykami. To, co różni jednak tę restaurację to angielskojęzyczni pomocnicy w kuchni (jeden z nich pochodzący ze Szwecji) oraz dla osób zainteresowanych tym, co jedzą – zdjęcia ryb wraz nazwami i opisem w języku japonskim. Drugą ważną kwestią jest sama osobowość itamae Masakatsu Oka, który po prostu kocha karmić.

Mój japoński ogranicza się głównie do znajomości nazw ryb i owoców morza, co skutecznie przełamuje pierwsze lody, jednak to, co wydarzyło się w Sushisho Masa wzruszyło wszystkich uczestników omakase. Zostaliśmy zalani serią otsumami – oszałamiające doświadczenie, przeplatane rozmowami, zieloną herbatą i nihonshu (sake), sprawiającym że ceremonialna atmosfera poszła w zapomnienie, ustępując poczuciu bycia goszczonym z sercem. Łącznie zjadłam 45 pozycji, ponieważ itamae widząc zaangażowanie nie chciał przestać mnie karmić. Pod koniec oficjalnej części omakase padło pytanie czy chciałabym wybrać coś jeszcze z neta boxu (drewnianego pojemnika, w którym prezentowane są składniki). Wskazałam wątrobę anago (morskiego węgorza) i po błysku w oku itamae rozpoznałam, że ma dla mnie jeszcze inne skarby. Chociaż nie mogłam już jeść, mistrz nie przyjmował tego (pozornie) do wiadomości. Kolejne porcje pojawiały się przede mną, różniąc się jednak zmniejszoną porcją ryżu.

Stosowany w Sushisho Masa ryż doprawiany jest mieszanką czterech rodzajów octu, a kulki z niego przygotowane nie są lekkie jak w niektórych tokijskich sushiya. Nie ma sensu rozpatrywać pojedynczych pozycji, ponieważ omakase stanowi złożoną kompozycję, jednak mille feuille z cienkich płatków otoro przekładane sowicie wasabi, czyli znak rozpoznawczy itamae Masakatsu Oka, sprawia że człowiek rozpływa się z rozkoszy. Kohada marynowana o cudownej konsystencji i charakternym cięciu, stosowanie jednej z najdroższych ryb toki shirazu (z rodziny łososiowatych, ale jest to jedna na 10 tysięcy ryb z populacji, która nie osiągnęła płciowej dojrzałości, zachowując dzięki temu wysokiej jakości mięso) czy możliwość porównania sposobów obróbki różnych części małży, sprawiają że to nie tylko posiłek, ale i wędrówka przez bogactwo japońskiego towaroznawstwa. Daje to punkt odniesienia dla każdego kolejnego omakase, w którym mam przywilej uczestniczyć.

Było to ostatnie omakase dnia i przeciągnęło się do późnych godzin nocnych – jak dla mnie mogłoby się nie kończyć nigdy, ponieważ był to najlepszy posiłek w moim życiu.

PS: Zdziwiło mnie trochę, że Sushisho Masa nie zostało uwzględnione w przewodniku Michelin, mimo swojej absolutnej wyjątkowości. CNN Travel pisało, że Keiji Nakazawa wyprosił inspektorów czerwonego przewodnika, bo “nie potrafili się zachować i nie szanowali jedzenia”. Dla mnie nie wydawał się osobą, która mogłaby coś takiego zrobić. Zapytany o to osobiście wyjaśnił, że nigdy nikogo nie wyrzucił. Kilka lat temu, po omakase, jeden z japońskich gości zwrócił się do niego, mówiąc, że jest inspektorem Michelin i chciałby, żeby Sushisho Masa znalazło się w następnej edycji przewodnika. Inspektor wrócił jeszcze na omakase trzy razy i za każdym razem Nakazawa-san był coraz mniej zadowolony z tych spotkań. Podczas czwartej wizyty zdecydował się powiedzieć inspektorowi wprost, że ten “nie wie nic o sushi”. Dla itamae było to niepojęte, żeby osoba odpowiadająca za tak prestiżowy ranking wykazywała się taką ignorancją. Nie dziwi więc, że Sushisho Masa już nigdy nie pojawiło się w czerwonym przewodniku. 😉

Sushisho Masa (すし匠 まさ)

Adres: 4-1-15 Nishiazabu Minato, Tokio, Japonia
Godziny otwarcia: pon. zamknięte, wt.-sob. 18:00-21:00, niedz. 18:00-23:00

Poniżej znajdziecie galerię zawierającą zdjęcia większości pozycji z tego wieczoru.

Sapporo seagrapes (zielony kawior)
Umi budo (Sapporo seagrapes, zielony kawior)
Tako (ośmiornica)
Tako (ośmiornica)
Hokkigai (czubek małży, surf clam)
Hen (małż)
Hen (brzeg małża grillowany na słodko z yuzu)
Ama ebi (z ikrą - marynowana przez pięć godzin)
Ama ebi (z ikrą – marynowana przez pięć godzin)
Aju (grillowana)
Aju (grillowana)
Sawara (makrela królewska japońska)
Sawara (makrela królewska japońska marynowana z kombu)
Sawara (grillowana makrela królewska japońska)
Sawara (grillowana makrela królewska japońska)
Aji (karanks nowozelandzki)
Aji (ostrobok japoński z czerwonym miso oraz zieloną dymką)
Shako (ustonóg)
Shako (ustonóg)
Bafun uni (jeżowiec)
Bafun uni (jeżowiec)
Ikra z hirame (flądra japońska)
Ikra z hirame (ikra z flądry japońskiej z wywarem dashi oraz skórką cytrusa sudachi)
Harangai no himo (grillowany brzeg małży hen)
Ankimo (wątroba żabnicy)
Ankimo (wątroba żabnicy)
Kuro mutsu (dojrzewany w soli)
Kuro mutsu (sezonowany black blue fish w soli)
Kuro mutsu (pieczony, z wasabi i sosem sojowym)
Kuro mutsu (black blue fish pieczony, z wasabi i sosem sojowym)
kasugo (młody okon morski z umeboshi zmieszanym z wasabi)
Ama ebi (mózg krewetki z sake i sosem sojowym)
Ama ebi (mózg krewetki z sake i sosem sojowym)
Shiro ika (kalmar)
Shiro ika (kalmar)
Hotaru ika (kalmar, watasenia scintillans)
Hotaru ika (kalmar, watasenia scintillans)
Shiro ika (macka kalmara)
Shiro ika (macka kalmara grillowana)
"toki shirazu" (keta - rodzina łososiowatych)
“Toki shirazu” (keta – rodzina łososiowatych)
Skóra "toki shirazu" (keta - rodzina łososiowatych)
Skóra “toki shirazu” (keta – rodzina łososiowatych)
Aji (ostrobok japoński)
Aji (ostrobok japoński – skórka grillowana)
Taira gai no isode (z wodorostami nori)
Taira gai no isode (małż nożeniec pacyficzny z wodorostami nori, podany z ichimi – wędzoną papryką, lekko pikantny)
Katsuo (grillowany tunek pasiasty)
Katsuo (tunek pasiasty)
Katsuo (tunek pasiasty marynowany w czosnku)
kare sole (tłusty rodzaj, marynowany w saykyo miso i pieczony)
kare sole (tłusty rodzaj, marynowany w saikyo miso i pieczony)
Baby melon (marynowany)
Baby melon (marynowany)
Kohada (dorosoma)
Kohada (dorosoma)
Chutoro (średniotłusta część tuńczyka)
Chutoro (średniotłusta część tuńczyka)
Otoro mille feuille (warstwy tłustej części tuńczyka przekładane wasabi)
Otoro mille feuille (warstwy tłustej części tuńczyka przekładane wasabi)
Akami maguro zuke (chuda część tuńczyka marynowana w sosie sojowym)
Akami maguro zuke (chuda część tuńczyka marynowana w sosie sojowym)
Uni (jeżowiec purpurowy)
Uni (jeżowiec purpurowy)
Anago no shirayaki (grillowany węgorz morski)
Anago no shirayaki (grillowany węgorz morski)
Nishin (marynowany śledź)
Nishin (marynowany śledź)
Anago no kimo (grillowana wątroba węgorza morskiego)
Anago no kimo (grillowana wątroba węgorza morskiego)
Kinmedai (beryks wspaniały - wewnętrzna cześć)
Kinmedai (beryks wspaniały – wewnętrzna cześć)
Kinmedai nigiri (beryks wspaniały z grillowaną skórką, daikonem, wasabi i sosem sojowym)
Kinmedai (beryks wspaniały z grillowaną skórką, daikonem, wasabi i sosem sojowym)
Abura bonzu nigiri (rodzina żabnicowatych)
Abura bozu (rodzina żabnicowatych)
Nodoboro zuke (doederleinia berycoides)
Nodoboro zuke (doederleinia berycoides)
Anago nigiri
Anago (węgorz morski)
Hana no tamagoyaki
Hana no tamagoyaki (omlet jedynie z dashi, z rozpływającym się wilgotnym wnętrzem)