Od otwarcia Sushiya minął już rok. Ależ to szybko zleciało! Naszą pierwszą wizytę z końca czerwca 2017 roku pamiętam jak dziś. Była wyjątkowa, zaskakująca i dziwna. Ale o tym opowiem na końcu. Na swoje pierwsze urodziny lokal przygotował wiele atrakcji, ale dla mnie liczyła się tylko jedna – niedzielne omakase. Omakase zorganizowane po raz pierwszy na zapisy, w zamkniętym lokalu i dla ograniczonej liczby gości. To był też mój jubileusz. Dziesiąte omakase w Sushiya. Patrząc w kalendarz, wychodzi na to, że jeździliśmy do Kielc niemal co miesiąc. Wow.
Moje dziesiąte omakase w Sushiya
Zanim zacznę opowiadać co się zadziało w tą pierwszą niedzielę czerwca, muszę przyznać się, że nie będę ani trochę obiektywny czy bezstronny. Tak się nie da. Po dziesiątym razie nie jadę już do Sushiya, tylko do Michała. Michała Kostrzewy – szefa kuchni i założyciela tego miejsca. Przyjaciele powiedzą, że to już bliska znajomość, a złośliwi, że „bromance”. Z tego powodu mogę jedynie opowiedzieć Wam o swoich wrażeniach i emocjach. Kolejne razy były coraz lepsze nie tylko ze względu na ciekawsze ryby, lepsze techniki czy nowe umiejętności. Omakase to interakcja z szefem, który zaczyna coraz lepiej znać preferencje i oczekiwania swoich gości.
Niewiele jest restauracji, które budzą we mnie emocje i są czymś więcej, niż kulinarnym miejscem, gdzie można smacznie zjeść i przyjemnie spędzić czas. Jeśli miałbym sobie przypomnieć kiedy ostatnio cieszyłem się jak dziecko z jedzenia, wspomniałbym naszą wizytę w Pakcie (kuchnia nikkei) kilka lat temu i moment, kiedy sam ugrilowałem sobie kama toro w Ato Sushi u Kaspra Krajewskiego. A – i jeszcze jedna chwila – seriola z pecorino romano w Sushiya podczas pierwszej wizyty.
Składnik, jego obróbka, technika, kontakt, atmosfera
Teraz powiem coś, co pewnie wielu osobom się nie spodoba. Według mojej całkowicie nieobiektywnej oceny, żaden z warszawskich lokali nie może konkurować z omakase w Sushiya, w takiej formie, jaka miała miejsce w niedzielę. Składnik, jego obróbka, technika, kontakt, atmosfera. I nie mówię tu o restauracjach sushi, tylko o tych wszystkich stołecznych fine diningach tworzonych na jedno kopyto, z Atelier Amaro i Senses na czele. Jasne, międzynarodowy poziom obsługi czy karta win – tutaj Sushiya pewnie jeszcze długo nie będzie mogła konkurować z tymi miejscami na ich michelinowskich warunkach, ale nie o to chodzi.
Tak, wiem, Sushiya to lokal, w którym w codziennej karcie nadal znajdziemy rolki „na bogato”, piwo ze średniej półki czy mniej wyrafinowane dania ciepłej kuchni Japonii i Korei. Ale jeśli zapytacie mnie – wolę napić się ciemnego Kozela u Michała niż Nespresso u pana Modesta. Tytuł tego tekstu nie jest (tylko) gloryfikacją tego co osiągnięto w Sushiya, ale w równym stopniu krytyką stanu polskiej gastronomii. Myśląc o innych miejscach w kraju, do których wracam z dużą radością, obok Sushiya wymieniłbym poznański Raj i gdyńskiego Białego Królika. Nie jest to dla mnie ten sam poziom emocji i radości, ale to moi zdecydowani faworyci, choć z zupełnie różnych światów.
Co podczas tego wyjątkowego omakase zrobiło na mnie największe wrażenie? Ryż. Jeszcze lepszy niż zwykle. Niesamowicie lekki, idealnie ugotowany i inaczej zakwaszony nowym rodzajem octu. Powiecie – to tylko ryż. Ja powiem – to aż ryż. A poza ryżem? Kolejność przypadkowa: zaskakująco złożony w smaku kalmar świetnie przełamany toppingiem z koreańskiej soli i soku yuzu, gotowana na parze wątroba żabnicy w liściu shiso podana z wasabi i nitsume (wow!), nigiri z anago z redukcją z jego gotowania, beryks wspaniały o świetnej, podwójnej teksturze (dzięki zostawieniu skóry), otoro, czyli cudowne cięcie tłustej części tuńczyka i wreszcie zuke akami, czyli marynowana w sosie sojowym chuda część tuńczyka błękitnopłetwego. A do tego cudowne sake Dassai 50 Junmai Daiginjo podawane na ciepło, Choya Umeshu od Takehiko Okazaki i genmaicha od Piotra Mońki z wrocławskiej Czajowni.
Czy to już ostateczna forma omakase?
Czy to już ostateczna forma omakase i nic nie można poprawić? Nie. Z czasem zespół będzie mógł lepiej dograć timing (np. będzie więcej czasu na drugie i kolejne parzenia herbaty) i wzajemną komunikację, dopracować „storytelling”, ujednolicić ceramikę, zaopatrzeć się w drewniane neta boksy czy choćby zapewnić każdemu uczestnikowi elegancko wydrukowane menu na pamiątkę. Dobra wiadomość jest taka, że będzie to najprawdopodobniej wydarzenie cykliczne – jak dobrze pójdzie to nawet co miesiąc, mając na uwadze sezonowe produkty i smakołyki. Szczególnie te z Portugalii od Fish Lovers.
Mówiąc o omakase w Sushiya nie można nie wspomnieć o Michale Szczęku, który na naszych oczach przygotował ryż i jedno z nigiri oraz odpowiedzialnych za dania ciepłe Aleksandry i Tomka. Dziękujemy (od całej naszej szóstki), to było coś naprawdę wyjątkowego!
…dlatego jestem tam dziesiąty raz
I na koniec. Zanim powiecie „wy macie fory i jesteście inaczej obsługiwani” – nie musicie tego mówić, ja wiem, że tak jest. I na tym polega omakase. Dlatego jestem tam dziesiąty raz – żeby być obsługiwany inaczej. Mówiąc inaczej, nie chodzi mi o obsługę gorszą/lepszą, tylko o relację między dwoma stronami tego spektaklu. Im lepiej poznajesz chefa, a chef poznaje ciebie, tym lepszy efekt końcowy. Potrzebowałem wielu wizyt w tym i innych miejscach, żeby nauczyć się doceniać dobry ryż, dobry składnik i techniki jego obróbki. Pierwszy (mój) raz w Sushiya należałoby zalieczyć do gatunku „awkward”, czyli trochę dziwacznych. W pewnej chwili pomyślałem „zacznie on robić wreszcie to sushi czy mamy wyjść?”. Nie wiedziałem czego się spodziewać, jak się zachować. Michał chyba też. Potem już było tylko lepiej.
To co teraz powiem to ekstremalny przykład: wielu zachodnich jedzeniowych turystów jest zawiedzionych wizytą u Jiro Ono, bo jedyne sushi jakie jedli wcześniej to grube rolki, a ich podniebienia zupełnie nie były gotowe na zarówno nowe smaki jak i tempo jedzenia. Sushiya to świetny przystanek, żeby przygotować się do omakase w Japonii. Ale jeśli jeszcze nigdy nie doświadczyliście tego sposobu podania sushi – szczerze Wam zazdroszczę. Zazdroszczę, że będziecie mogli przeżyć ten pierwszy raz, który zawsze jest wyjątkowy.
Sushiya
Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: pon-czw: 14:00-21:00, pt-sob: 14:00-23:00, nd: zamknięte
Telefon: +48 730 260 534
