main

Ludzie

Sushiya – nowy poziom sushi

Wiktoria Górecka - 2017-07-05

Większość naszych znajomych po spróbowaniu sushi w Japonii jest pod tak wielkim wrażeniem jakości i świeżości składników, że kategorycznie odmawia udziału we wspieraniu polskiego kultu pieczonego łososia i krewetki w tempurze. Zarzucają więc wizyty w suszarniach i w domowym zaciszu samodzielnie kręcą rolki i uczą się techniki przygotowywania idealnego nigiri. Z jakim efektem? Różnym. Nigdy jednak ich/nasze sushi nie smakowało tak obłędnie jak to, które mieliśmy ostatnio okazję próbować w ramach popisu sushi mastera (omakase). W Kielcach. Niech odległość was nie zniechęci – najpierw przeczytajcie tekst do końca.

Michał Kostrzewa w Sushiya rządzi się mądrze. Podoba mi się z jakim szacunkiem mówi o swoim nauczycielu Taiyo Jung z krakowskiej Hana Sushi, jedynej japońskiej restauracji w Polsce rekomendowanej przez inspektorów przewodnika Michelin. To rzadko zdarza się w duszącym się we własnych sosach środowisku gastro.

nigiri z sezonowanym brzuchem łososia (sake hara)

W swoim własnym lokalu, poza standardowym „zachodnim” menu (z uramaki na czele), nieśmiało zakwaszonym ryżem i dostawą rolek, znajduje czas na omakase. To bardzo wymagająca forma obsługi klienta, która w Polsce wciąż nie jest doceniana. Siedząc naprzeciwko sushi mastera bierzemy udział w prawdziwym doświadczeniu restauracyjnym, na które składa się wiele elementów. Przyglądamy się wyborowi podstawowych składników oraz mniej lub bardziej spontanicznemu procesowi myślowemu, który doprowadza do ich połączenia za pomocą różnych technik. Rozmawiamy, smakujemy, przeżywamy.

omakase oznacza dosłownie „oddaje tobie wybór”

Omakase oznacza dosłownie oddaje tobie wybór. Wymaga to zaufania, ponieważ nie wiemy czy wybrane przez sushi mastera, sukcesywnie przygotowywane specjały będą nam smakować. Nie wiemy ile ostatecznie zjemy, w jakim czasie i jak wysoki będzie rachunek. Nam się poszczęściło, bo już dawno nic nas tak nie poruszyło jak nigiri z seriolą (hamachi) i zapałką truflowego sera pecorino. To pełne umami połączenie, wbrew pozorom jest dość ryzykowne ze względu na kapryśne właściwości serów w pairingu z innymi składnikami. W tym przypadku wszystko zagrało tak idealnie, że aż zamilkliśmy z wrażenia. To chyba najlepsze nigiri jakie jedliśmy w Polsce, które dostarczyło nam wrażeń podobnych do tych z gwiazdkowej Pakty, gdzie mieliśmy okazję próbować foie gras nigiri pomysłu Alberta Adrii.

unagi don!

To, że świeżość produktu odbiega w Polsce od bardzo rygorystycznych japońskich standardów jest faktem, ale nie wymówką. W Sushiya ryby są mądrze podkręcone – począwszy od metod sprawiania, poprzez marynowanie czy sezonowanie, bo chef podchodzi do tego tematu wyjątkowo poważnie i metodycznie. Doceniamy to my, doceniają to Japończycy. Sami byliśmy świadkami sytuacji, w której grupa mężczyzn z Kraju Kwitnącej Wiśni zamieniła kielecką restaurację w japoński lokal izakaya, prosząc o omakase i piwo (okazuje się, że nie tylko sake pasuje do sushi). A jeden moment zapamiętamy na długo. Niby nic takiego się nie stało, a w jednej sekundzie zostały przełamane wszystkie bariery językowe, kulturowe i towarzyskie. Japończycy za pomocą brawurowej mieszanki angielskiego i polskiego próbowali przekazać sushi masterowi co chcą zamówić. Chef w mig odgadł ich intencje i powiedział jak zaklęcie: unagi don! I stało się – stęsknieni za węgorzem podawanym w tradycyjnej formie goście zareagowali tak szczerym i pełnym radości śmiechem, że wszystkie stereotypy na temat zdystansowanych Japończyków poszły się schować.

Dla równowagi odrobina krytyki. Nie wiem dlaczego w polskich suszarniach tak uparcie dokłada się do menu dania ciepłe, a już obowiązkowo ramen. Ten w Sushiya jest jednym z najbardziej dopracowanych jakie jadłam – każdy element jest przemyślany, całość pełna jest umami, ale niestety gubi gdzieś smak Japonii. Trudno to wyjaśnić słowami. Amatorzy uczciwych zup będą jednak bardzo usatysfakcjonowani, zwłaszcza że ugotowany w punkt makaron Sun Noodle ma być niedługo zamieniony na taki własnej produkcji.

W doświadczeniu jakim jest omakase szczególnie ważna jest atmosfera miejsca. Mieliśmy już kontakt z wieloma sushi masterami, ale niestety zwykle ich ego jest wprost proporcjonalne do długości (lub ceny) noża, którego używają. Dla nas Michał Kostrzewa to kulinarny freak, który ma wiele do powiedzenia, a jednocześnie wyczuwa, kiedy zostawić przestrzeń dla gości na nieskrępowane ucztowanie. Widać, że cieszy się jedzeniem i przygotowywaniem go dla innych. Tak zwyczajnie – niezwyczajnie. A to jest wyjątkowo zaraźliwe.

Coś czujemy, że nasza wizyta w Sushiya to tylko przedsmak możliwości sushi mastera i właściciela w jednej osobie – im więcej klientów gotowych na omakase, tym więcej możliwości eksperymentowania z nowymi produktami. Czekamy na takie rarytasy jak pachnące oceanem jeżowce i już planujemy kolejną wyprawę na sushi do Kielc (czy to oznacza, że Sushiya ma u nas 3***, bo planujemy przejechanie 200 km tylko po to, aby w niej zjeść?). Brawo!

Sushiya

Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: pon-czw: 14:00-21:00, pt-sob: 14:00-23:00, nd: zamknięte
Telefon: +48 509 035 553

nigiri z opalanym okoniem marynowanym w saiko miso i nigiri z okoniem i pastą sezamową
nigiri z podbrzuszem łososia (sake toro)