main

PrzepisySkładniki

Pikle z wasabi

Piotr Górecki - 2017-12-27

W Polsce od niedawna grudzień jest porą kwitnienia wasabi, a to za sprawą podradomskich upraw tej japońskiej rośliny. Kiedy pierwszy raz trzymam w rękach bukiet delikatnych białych kwiatów wpadam w euforię. Za nic mam melancholijny zachwyt nad ulotnością ich piękna, palcami uciskam już łodygi, aby wgryźć się w nie i wydobyć ich pikantny smak.

Chociaż w moim życiu Azję spotykam na każdym kroku, świat stał się mniejszy, a dostępność produktów przyprawia o zawrót głowy, to wciąż najbardziej cieszy smak świeżości, z pierwszej klasy certyfikatem: rano zebrano. Czy polskie wasabi jest tak dobre japońskie? To zależy. Ta wymagająca roślina z rodziny kapustowatych rośnie niezwykle wolno (od 2 do 4 lat) i wymaga bardzo specyficznych warunków wzrostu. Naturalnie występowała w górskich strumieniach, ale obecnie uprawiana jest również w glebie i to właśnie odmienne metody uprawy sprawiają, że kłącza różnią się między sobą jakością. My nie jesteśmy jednak dostatecznie obeznani w niuansach smakowych i najzwyczajniej w świecie nie dysponujemy w jednej chwili wieloma próbkami wasabi z różnych regionów (w Europie uprawiane są również w Wielkiej Brytanii), dlatego po prostu cieszymy się niespotykaną dotąd możliwością eksperymentowania z różnymi częściami tej rośliny (kłączem, liśćmi, kwiatami i pędami).

To, co uzależnia to specyficzna ostrość wasabi  

To, co uzależnia to specyficzna ostrość wasabi, znana w Japonii pod dźwiękonaśladowczą nazwą tsuun. Wszyscy znamy to uczucie mrowienia w nosie, które chociaż krótkie, jest bardzo  intensywne. Powstaje za sprawą uwalniających się podczas ucierania olejków eterycznych (w skrócie: enzym mirozynaza łącząc się z glikozydem synigryną oraz wodą powoduje uwolnienie się izotiocyjanianu allilu). Reakcja ta ma odstraszać potencjalnych roślinożerców, ale jak się okazuje w przypadku ludzi działa wręcz odwrotnie – zachwyceni sushiżercy z całego świata nie wyobrażają sobie życia bez wasabi. To ogromne zapotrzebowanie sprawiło, że większość produktów nazywanych wasabi w rzeczywistości przygotowywana jest ze sztucznie barwionej gorczycy, a nawet chrzanu. Plusem jest oczywiście cena, łatwość przechowywania i dostępność, a smak świeżo utartego kłącza, w którym poza ostrością wyczuwalna jest lekka gorycz, ale i słodycz, zeszły na drugi plan.

Polskie wasabi zapewne nie zmieni tej tendencji, ale w najlepszych restauracjach sushi spodziewać możemy się zastosowania świeżego kłącza oraz kizami, czyli pikli z pędów tej rośliny. My pokusiliśmy się o własne eksperymenty i jeśli tylko macie ochotę na podążenie naszymi krokami to Wasabi Farm otwarte jest również na opcję indywidualnych zamówień.

Zastosowanie

Pikle (po japońsku tsukemono) stosować możemy jako dodatek do sushi, ale świetnie sprawdzą się też w ryżowych kanapkach onigiri – można bezpośrednio przyprawiać nimi ryż albo zawijać ryżowe kulki w cały liść, co wygląda bardzo apetycznie.

Niezależnie od przepisu na pikle pierwszym krokiem zawsze jest sparzenie składnika (wystarczy 10 sekund) i natychmiastowe przełożenie go do zimnej wody z kostkami lodu. Powoduje to wydobycie intensywnie zielonej barwy liści i pędów wasabi.

Pikle 1 (shoyuzuke – na bazie sosu sojowego)

Przygotowujemy zalewę z sosu sojowego i sake w proporcji 1:1. Początkowo jej intensywność wydawała mi się zbyt agresywna, ale okazało się, że daje doskonałe rezultaty. Wszystko zależy oczywiście od jakości użytych składników i ich odpowiedniego doboru z pośród naprawdę wielu opcji. Ja zastosowałam to, co miałam. 😉

Po hartowaniu pędów odsączamy je z nadmiaru wody i kroimy w dość duże 3 cm części (inspirowałam się hawasabizuke z Hiroszimy). Pozwala to na zachowanie ich chrupkości i charakterystycznego smaku wasabi. Przekładamy do worka strunowego i masujemy przez chwilę. Aby pozbyć się powietrza z opakowania możemy wsunąć słomkę i odessać je. Brzmi dziwnie, ale jest to prosta i skuteczna metoda.

Pikle 2 (shoyuzuke – na bazie sosu sojowego)

Przygotowujemy zalewę z sosu sojowego, cukru oraz octu ryżowego. Odsączone po hartowaniu pędy kroimy drobno (5mm), przekładamy do worka strunowego i masujemy. Możemy dodać jeden 2cm kawałek wodorostów kombu.

Pikle 3 (shiozuke – z użyciem soli)

Liście hartujemy, odsączamy z nadmiaru wody, solimy hojnie, przekładamy do worka strunowego i masujemy (shio momi). Odkładamy na pół godziny leżakowania. Następnie płuczemy dokładnie liście, odsączamy i przekładamy do worka strunowego.

Jest to lekka fermentacja, dlatego pikle przechowujemy w lodówce.

Jeśli chcecie poczytać coś wartościowego o wasabi to polecam: Edible Medicinal and Non Medicinal Plants Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs Author: Lim, T. K.