Zawsze mnie zastanawia jak to się dzieje, że w naszych rodzimych orientalnych barach podawane są dania, które nie są reprezentacją konkretnej kuchni narodowej – dla Wietnamczyków to kuchnia dla Polaków, dla tych ostatnich to synonim egzotycznej Azji. Obie strony mogą sobie jednak przypisać autorstwo tego tworu, autentycznego na swój sposób.

Kuchnia migrancka rządzi się swoimi prawami. Jej forma zależy od wielu czynników, ale dwa są decydujące: jaki zasób kulturowy przywożą ze sobą przybysze oraz jakie oczekiwania (w tym preferencje smakowe) mają osoby z kraju przyjmującego. Kurczak w cieście z kisielowatym sosem, ryżem i sałatką z kapusty to klasyka polsko-wietnamska, w Japonii spotkamy springrollsy z surowym tuńczykiem i phở z sałatą, a w Senegalu ociekające tłuszczem sajgonki wypełnione po brzegi krewetkami. Jaki kraj, taki obyczaj.

Bary orientalne w Polsce (wbrew temu, co sądzić mogą foodie i kulinarni puryści) to nie koncepty z misją autentyzmu, ale mniej lub bardziej udane przedsięwzięcia biznesowe, które od lat 90 wpisują się w niszę ekonomiczną taniej gastronomii. Chociaż w wielu nadal uświadczymy sycącej kuchni skrojonej na wyimaginowane polskie gusta z niskiej jakości składników, to widać powolne zmiany, wywołane m.in.: światową sławą zupy pho i spring rollsów czy presją klientów.

Kuchnia wiet-pol ewoluuje, a my lubimy wierzyć, że jesteśmy otwarci na nowe, autentyczne smaki. Słowo-klucz „autentyczny” jest na okrągło (nad)używane na fanpejdżach knajp i na blogach ich recenzentów. A jak jest naprawdę? Nawet najbardziej zagorzali amatorzy wietnamskich specjałów narzekają na:

• Stosowanie past i sosów o intensywnych aromatach. Autentyczna kuchnia wietnamska bez nich nie istnieje – to one dają jej ten charakterystyczny, głęboki smak. Pod presją klientów zaczęto stosować zamienniki: sól, sos sojowy, sosy-kisiele (pikantne, słodko-kwaśne).
• Kości/ości. Dla Polaka jedzenie musi być maksymalnie proste do spożycia, dlatego nie docenia on przyjemności samodzielnego oddzielania kości/ości od mięsa, doceniania nie tylko niuansów smakowych związanych z tym procederem, ale i samej zmysłowej przyjemności spowodowanej różnicami konsystencji.
• Skóra. Gotowana skóra kurza wywołuje w wielu z nas dreszcze przerażenia, w Wietnamczykach wręcz przeciwnie. Dobrze ugotowany kurczak, kura lub kogut są sprężyste, a ich zabarwiona sokiem z kurkumy skóra wygląda świeżo i apetycznie. Niestety z powodu zażaleń polskich klientów Wietnamczycy zamienili tradycyjnie stosowane części drobiu na uwielbiane przez Polaków piersi kurze. Sami jesteśmy sobie winni.
• Podroby. Wietnamczycy są prawdziwymi mistrzami jedzenia od nosa do ogona. W kategorii podrobów mieszczą takie organy jak jajowody czy przełyki (że o innych nie wspomnę), które przygotowują umiejętnie i podają ze świeżymi ziołami. Polakom to nie w smak, ponieważ piąta ćwiartka wzbudza w nas awersję i tę różnicę kulturową trudno przeskoczyć (co ciekawe czasami łatwiej nam przekonać się do egzotycznych smażonych jedwabników niż do wieprzowych jelit).
• Bambus. Słyszeliśmy wiele złego o jego aromacie (skojarzenia z wiejską oborą, padliną), co może mieć związek z faktem, że jego pędy zawierają związek chemiczny zwany skatolem, który budzi powyższe skojarzenia. Zjedliśmy go już na tyle dużo, że w naszych mózgach powstały nowe połączenia nerwowe, czego efektem jest przyjemność z jedzenia bez cienia awersji. To kwestia przyzwyczajenia – Polacy potrzebują czasu, aby polubić jego pędy. Tymczasem nie przebierają w słowach reklamując „zepsute” dania z bambusem. 😉

I zanim powiecie – „Wcale tak nie jest! Ja i moi znajomi lubimy sos rybny!”, uwierzcie, że ta lista jest wynikiem naszych kilkuletnich obserwacji aktywności na fanpejdżu, wyjazdów do Wólki Kosowskiej (już kilkaset osób!), uczt w wietnamskich barach, rozmów z wietnamskimi restauratorami, rodziną, znajomymi i nieznajomymi. I to nie jest żaden zarzut. 🙂 Oczywiście zawsze występują wyjątki od reguły (chociaż nigdy jeszcze nie spotkałam Polaka autentycznie cieszącego się obgryzaniem świńskich nóżek ugotowanych a la psina hihi), ale są to jedynie… właśnie – wyjątki.

Nawet autentyczna kuchnia wietnamska akceptowana jest najczęściej tylko w swojskiej formie: phở przypominającego smakiem i sposobem podania nasz rosół, bánh mì – bagietki z pasztetem, bún chả (bo kto nie lubi grillowanego boczku?) czy mocno zesmażonej sajgonki. Pozostałe oryginalne dania są raczej dodatkiem do karty i nie cieszą się takim wzięciem. Bo my, Polacy, chcemy „wietnamskiego rosołu”, boczku i bułki z pasztetem. I nie musimy się tego wstydzić. Również młode pokolenie Wietnamczyków (drugie czy „półtora” wychowane po części w Wietnamie, po części w Polsce) często wybiera z kuchni swoich przodków jedynie pojedyncze dania i dostosowuje smaki do własnych preferencji np. piekąc paszteciki z francuskiego ciasta z farszem do sajgonek czy przyprawiając żurek sosem rybnym.

Kuchnia hybrydowa to znak naszych czasów i sami ją praktykujemy w domu. Wszyscy możemy sobie wmawiać, że Wietnamczycy powinni otworzyć się na Polaków, bo przecież my będziemy na potęgę jeść autentyczną kuchnię wietnamską. Nie będziemy. Ale to nic złego. A tym czasem cieszmy się z wietnamskiego rosołu, grillowanego boczku i kanapek. Niewykluczone, że za jakiś czas pozwoli to na wykonanie następnego kroku. Ale nie musi! Być może w zupełności wystarczy nam ograniczenie się do bliskich i komfortowych smaków. Ślepa pogoń za autentyzmem dla samego autentyzmu nie ma większego sensu, jeśli nie idzie za tym przyjemność jedzenia.