Otwieracie menu w azjatyckiej restauracji i macie problemy z wymówieniem nazw dań? Nie wiecie dlaczego w Waszym ulubionym ramenie pływa kukurydza i czy jest to znak autentyczności czy wręcz przeciwnie? W cyklu {Zupy Azji] skumulowaliśmy naszą wiedzę w serii krótkich tekstów z maksymalną dawką lekkostrawnej treści. Zaczynamy od naszego ulubionego phở!
phở (wym. fo)
Kraj pochodzenia: Wietnam
Zwyczajowa pora jedzenia: obecnie phở może być jedzone o dowolnej porze, ale zwykle je się je wcześnie rano i późnym wieczorem (ze względu na gorący wietnamski klimat).
Sposób jedzenia: w lewej ręce trzymamy łyżkę, w prawej pałeczki. Jako komplement dla kucharza mile widziane jest mruczenie z zadowolenia, a nawet mlaskanie.
POWSTANIE:
Przybliżona data i miejsce powstania: okres kolonizacji francuskiej, 1880-1940, miasto Nam Định, ale największą popularność zyskało w Hanoi.
Korzenie:
- francuskie – przed kolonizacją francuską w Wietnamie nie hodowano krów (tylko bawoły), dlatego zupa oparta na drogiej wołowinie miała zapewne swój początek w kuchniach kolonizatorów. Wskazywać na to może podobieństwo do francuskiej zupy pot-au-feu. Powstanie wietnamskiej nazwy tłumaczy się tym, że zupa ta była sprzedawana bezpośrednio z bambusowych nosideł (phở gánh), na których w jednym koszu wisiały składniki, a w drugim palenisko z garnkiem pełnym gorącego wywaru. Jak wieść gminna niesie Francuzi nazywali te stoiska w skrócie ogniem (paleniskiem), czyli feu i stąd wietnamska transkrypcja tego wyrazu: phở.
- chińskie – w kuchniach kolonizatorów kucharzami często byli Chińczycy i to być może oni gotując zupę z gorszych kawałków wołowiny doprawili ją anyżem i cynamonem. Wskazywać może na to podobieństwo phở do chińskiej zupy wołowej z makaronem 牛肉粉, co zgodnie z wymową wietnamską brzmi ngưu nhục phấn – ostatni człon mógł dać początek nazwie phở.
Podstawowe rodzaje zupy: dla kulinarnych purystów istnieje tylko jeden rodzaj, czyli wołowe phở bò. Nie można jednak zapominać o delikatniej przyprawionym wywarze z kury, czyli phở gà. Wersja wegetariańska (phở chay) oraz na bazie innych mięs (wieprzowiny – phở heo, krewetek – phở tôm, żab – phở ếch) są dużo mniej popularne, a często w ogóle nie uznawane za phở. Z alternatywnych wersji warto spróbować phở trâu (z mięsa bawołu) oraz najdroższej z pośród wszystkich phở bò Kobe (z wołowiną Kobe – rasa ta hodowana jest również w Wietnamie).
Różnice regionalne: najbardziej tradycyjne phở pochodzi z północy Wietnamu i dodaje się do niego jedynie cebulę, dymkę i opcjonalnie: kolendrę oraz limonkę. Na południe kraju phở trafiło po podziale Wietnamu w 1954 r. wraz z migrującą ludnością z północy. Phở sajgońskie uznawane jest za bardziej słodkie, dodawane jest również do niego więcej ziół m.in. tajska bazylia, kolendra meksykańska (ngò gai, łac. Eryngium foetidum L.) i kiełki fasoli mung.
Phở na obczyźnie: najbardziej popularna jest wersja wietnamskiej diaspory ze Stanów Zjednoczonych (głównie Kalifornii), która ze względu na charakter migracji (głównie z Południa Wietnamu) wyróżnia bardziej słodki smak, a także nowość – dodatek dwóch sosów: chilli sriracha i hosin. Niektórzy doprawiają nimi wywar, ale z założenia służą do maczania mięsa na chwilę przed zjedzeniem.
Podstawowe składniki zupy
Phở nie jest nazwą wywaru, ale makaronu (a właściwie ciasta ryżowego z którego powstaje makaron o kształcie dość grubych wstążek). Z ciasta przygotowuje się również zawijańce phở cuốn przypominające świeże sajgonki (spring rolls, summer rolls). Nie ma w nich ani kropli wywaru (nước dùng/nước lèo), a mimo to nazywają się dosłownie zawiniętym phở.
W Wietnamie całe miejscowości specjalizują się w produkcji makaronu phở, który codziennie świeży dostarczany jest do lokali gastronomicznych i sprzedawany bezpośrednio z koszy wyłożonych liśćmi dong. Smakuje on inaczej niż makaron suszony, który dostępny jest poza granicami Wietnamu.
Najważniejszy w zupie jest jednak wywar – najczęściej wołowy lub z kury, przyprawiony sosem rybnym, nierafinowanym cukrem trzcinowym w kryształach oraz:
Przyprawy: suche – gwiazdki anyżu, goździki, cynamon, czarny kardamon (thảo quả, Amomum tsaoko), ziarna kolendry. Pozostałe – opalona cebula oraz imbir.
Inne dodatki: świeże chilli bird’s eye, sos sojowy (w wersji wegetariańskiej), sos rybny, piklowany czosnek, sos chili, surowe żółtka lub niewyklute jajka. Na północy pho podaje się również z quẩy, czyli smażonymi na głębokim tłuszczu paluchami o chińskim rodowodzie.
Składniki wywaru:
Nie ma jednego dobrego przepisu i części wołowiny należy dobrać zgodnie z własnym gustem (tak jak w przypadku polskiego rosołu). Zwykle używa się kości wołowych, ogona wołowego, łaty, mostku wołowego.
Rodzaje phở ze względu na na rodzaj użytego jako dodatek mięsa:
- bò tái (surowa wołowina – cienkie plasterki podgotowują się w gorącym wywarze)
- bò chín (gotowana wołowina)
- gầu (mięso wołowe z mostka – tłuste, ale nie daje nieprzyjemnego uczucia lepkości na podniebieniu)
- gân (ścięgna)
- nạm (mięso wołowe z łaty)
- tái bắp (surowa wołowina, mięso z pręgi)
- tái băm/đập (siekana/rozbita surowa wołowina)
- tái lăn (delikatna surowa wołowina, lekko podsmażona z czosnkiem i imbirem)
- gà (kurczak)
- áp chảo (lekko smażony makaron phở)