Otwieracie menu w azjatyckiej restauracji i macie problemy z wymówieniem nazw dań? Nie wiecie dlaczego w Waszym ulubionym ramenie pływa kukurydza i czy jest to znak autentyczności czy wręcz przeciwnie? W cyklu {Zupy Azji] skumulowaliśmy naszą wiedzę w serii krótkich tekstów z maksymalną dawką lekkostrawnej treści. Zaczynamy od naszego ulubionego phở!

phở (wym. fo)

Kraj pochodzenia: Wietnam

Zwyczajowa pora jedzenia: obecnie phở może być jedzone o dowolnej porze, ale zwykle je się je wcześnie rano i późnym wieczorem (ze względu na gorący wietnamski klimat).

Sposób jedzenia: w lewej ręce trzymamy łyżkę, w prawej pałeczki. Jako komplement dla kucharza mile widziane jest mruczenie z zadowolenia, a nawet mlaskanie.

POWSTANIE:

Przybliżona data i miejsce powstania: okres kolonizacji francuskiej, 1880-1940, miasto Nam Định, ale największą popularność zyskało w Hanoi.

Korzenie:

• francuskie – przed kolonizacją francuską w Wietnamie nie hodowano krów (tylko bawoły), dlatego zupa oparta na drogiej wołowinie miała zapewne swój początek w kuchniach kolonizatorów. Wskazywać na to może podobieństwo do francuskiej zupy pot-au-feu. Powstanie wietnamskiej nazwy tłumaczy się tym, że zupa ta była sprzedawana bezpośrednio z bambusowych nosideł (phở gánh), na których w jednym koszu wisiały składniki, a w drugim palenisko z garnkiem pełnym gorącego wywaru. Jak wieść gminna niesie Francuzi nazywali te stoiska w skrócie ogniem (paleniskiem), czyli feu i stąd wietnamska transkrypcja tego wyrazu: phở.

• chińskie – w kuchniach kolonizatorów kucharzami często byli Chińczycy i to być może oni gotując zupę z gorszych kawałków wołowiny doprawili ją anyżem i cynamonem. Wskazywać może na to podobieństwo phở do chińskiej zupy wołowej z makaronem 牛肉粉, co zgodnie z wymową wietnamską brzmi ngưu nhục phấn – ostatni człon mógł dać początek nazwie phở.

Podstawowe rodzaje zupy: dla kulinarnych purystów istnieje tylko jeden rodzaj, czyli wołowe phở bò. Nie można jednak zapominać o delikatniej przyprawionym wywarze z kury, czyli phở gà. Wersja wegetariańska (phở chay) oraz na bazie innych mięs (wieprzowiny – phở heo, krewetek – phở tôm, żab – phở ếch) są dużo mniej popularne, a często w ogóle nie uznawane za phở. Z alternatywnych wersji warto spróbować phở trâu (z mięsa bawołu) oraz najdroższej z pośród wszystkich phở bò Kobe (z wołowiną Kobe – rasa ta hodowana jest również w Wietnamie).

Różnice regionalne: najbardziej tradycyjne phở pochodzi z północy Wietnamu i dodaje się do niego jedynie cebulę, dymkę i opcjonalnie: kolendrę oraz limonkę. Na południe kraju phở trafiło po podziale Wietnamu w 1954 r. wraz z migrującą ludnością z północy. Phở sajgońskie uznawane jest za bardziej słodkie, dodawane jest również do niego więcej ziół m.in. tajska bazylia, kolendra meksykańska (ngò gai, łac. Eryngium foetidum L.) i kiełki fasoli mung.

Phở na obczyźnie: najbardziej popularna jest wersja wietnamskiej diaspory ze Stanów Zjednoczonych (głównie Kalifornii), która ze względu na charakter migracji (głównie z Południa Wietnamu) wyróżnia bardziej słodki smak, a także nowość – dodatek dwóch sosów: chilli sriracha i hosin. Niektórzy doprawiają nimi wywar, ale z założenia służą do maczania mięsa na chwilę przed zjedzeniem.

Podstawowe składniki zupy

Phở nie jest nazwą wywaru, ale makaronu (a właściwie ciasta ryżowego z którego powstaje makaron o kształcie dość grubych wstążek). Z ciasta przygotowuje się również zawijańce phở cuốn przypominające świeże sajgonki (spring rolls, summer rolls). Nie ma w nich ani kropli wywaru (nước dùng/nước lèo), a mimo to nazywają się dosłownie zawiniętym phở.

W Wietnamie całe miejscowości specjalizują się w produkcji makaronu phở, który codziennie świeży dostarczany jest do lokali gastronomicznych i sprzedawany bezpośrednio z koszy wyłożonych liśćmi dong. Smakuje on inaczej niż makaron suszony, który dostępny jest poza granicami Wietnamu.

Najważniejszy w zupie jest jednak wywar – najczęściej wołowy lub z kury, przyprawiony sosem rybnym, nierafinowanym cukrem trzcinowym w kryształach oraz:

Przyprawy: suche – gwiazdki anyżu, goździki, cynamon, czarny kardamon (thảo quả, Amomum tsaoko), ziarna kolendry. Pozostałe – opalona cebula oraz imbir.

Inne dodatki: świeże chilli bird’s eye, sos sojowy (w wersji wegetariańskiej), sos rybny, piklowany czosnek, sos chili, surowe żółtka lub niewyklute jajka. Na północy pho podaje się również z quẩy, czyli smażonymi na głębokim tłuszczu paluchami o chińskim rodowodzie.

Składniki wywaru:

Nie ma jednego dobrego przepisu i części wołowiny należy dobrać zgodnie z własnym gustem (tak jak w przypadku polskiego rosołu). Zwykle używa się kości wołowych, ogona wołowego, łaty, mostku wołowego.

Rodzaje phở ze względu na na rodzaj użytego jako dodatek mięsa:

• bò tái (surowa wołowina – cienkie plasterki podgotowują się w gorącym wywarze)
• bò chín (gotowana wołowina)
• gầu (mięso wołowe z mostka – tłuste, ale nie daje nieprzyjemnego uczucia lepkości na podniebieniu)
• gân (ścięgna)
• nạm (mięso wołowe z łaty)
• tái bắp (surowa wołowina, mięso z pręgi)
• tái băm/đập (siekana/rozbita surowa wołowina)
• tái lăn (delikatna surowa wołowina, lekko podsmażona z czosnkiem i imbirem)
• gà (kurczak)
• áp chảo (lekko smażony makaron phở)