Oto na fejsbuku pojawiło się hasło: kupujemy rydze! Po naradach, jak i gdzie nadejszła ta wiekopomna chwila – w zeszłą środę grzyby dotarły do Warszawy. Dzięki uprzejmości Marcina ze slodkokwasna.pl załapałam się w tym tygodniu na akcję slowfoodową. Sama akcja była bardzo szybka, ale duch jak najbardziej slow – oddolnej inicjatywy smakoszy, tych mniej i bardziej znanych.
Kilka słów o samych rydzach. Jak wieść gminna niesie takiego wysypu nie było od lat. Grzyby przyjechały wprost z Beskidu Niskiego. Świeże, chrupiące i bez dodatkowego białka (robactwu nie służą przymrozki). Z blisko 200kg, które pojawiły się w środę w Szarej Cegle, kupiliśmy na próbę tylko kilogram, który chytrze spożytkowaliśmy na trzy sposoby.
Na czwartkowe śniadanie wchłonęłam jajecznicę na rydzach
Grzyby należy delikatnie opłukać w wodzie, osuszyć i pokroić w plasterki (ogonków nie skrawam z łakomstwa). Następnie na maśle podsmażyć wraz z cebulą. Klasyka, ale na tym nie koniec – w końcu nawet jajecznicy należy się odrobina szacunku. Wykończyłam ją świeżym tymiankiem, oliwą z czarną truflą i odrobiną pieprzu.
Na obiad kolejny zmodyfikowany klasyk – makaron cortecce (łódeczki) z sosem śmietanowo-rydzowym
Rydze przygotować do smażenia tak jak w poprzednim przepisie. Na patelni rozpuścić masło z łyżeczką oleju palmowego nierafinowanego, po czym obsmażyć grzyby wraz z cebulą. Pomimo tego, że olej ten nadaje pomarańczowy kolor potrawie, warto go użyć dla lekko sosnowego smaku. Ponadto doda, rudym z natury rydzom, rumieńców.
Grzyby doprawić łyżką stołową sosu ostrygowego i ½ łyżki st. cukru oraz pieprzem. Dolać wody, dodać ½ pokrojonego w plasterki camemberta i dusić wszystko razem pod przykrywką. Na drugiej patelni uprażyć białą (½ łyżki st.) i gorczycę brązową/sarepską (¼ łyżki st.) i zetrzeć w moździerzu. Następnie wlać do duszonych rydzów dużo (uprzednio ogrzanej) śmietany, posypać gorczycą oraz tymiankiem. Chwilę pogotować, aby smaki miały szansę się przeniknąć.
Szanowny Mąż dodaje, że połowa sukcesu tego dania tkwi w dobrym makaronie. Zatem sos śmietanowo-rydzowy najlepiej podawać z makaronem cortecce (łódeczki). Na koniec posypać dodatkową porcją prażonej gorczycy. Voila. Na kolację natomiast najlepsze będą rydze kiszone. Tak – kiszone, a nie marynowane!
(To nasze pierwsze podejście, więc podążaliśmy za wskazówkami specjalisty w tym temacie Leszka H.)
Zanim zabierzemy się za grzyby należy przygotować odpowiednie, wyparzone naczynie. Najlepiej sprawdzi się kamionka. Oczyszczone rydze zblanszować we wrzątku z ¼ łyżki st. cukru (czekamy z wyławianiem 2 minuty od zagotowania wody), a następnie osuszyć i ostudzić. Na patelni uprażyć liście laurowe, ziarna pieprzu, gorczycę białą i sarepską. Zalać na 2 minuty gorącą wodą. Cebulę pokroić w 16stki i wyłożyć dno naczynia. Następnie ułożyć rydze blaszkami do góry, posypać uczciwie solą, odrobiną cukru i pozostałymi przyprawami. Przekładać kolejnymi warstwami cebuli – pamiętając o tym, że ostatnia powinna być cebula. Docisnąć składniki, przykryć wyparzonym talerzem i obciążyć.
Początkowo kamionkę trzymamy w temperaturze pokojowej, aby rozpoczął się proces fermentacji. W tym czasie zaglądamy czy grzyby puściły soki. Jeśli nie – można dolać solankę (na 1l wody 30g soli). Tako rzecze Zuzka, inicjatorka rydzowej akcji.
Po trzech dniach przenosimy kiszonkę do chłodniejszego pomieszczenia. Kiszenie trwać będzie około 3 tygodni. Po tym okresie część możemy bezwstydnie spałaszować, a jak nam coś zostanie, to pasteryzujemy w słoikach.
Na razie smętnie spoglądamy na naszą kamionkę z Bochni, która skrywa rydzowe skarby. Co z nich wyjdzie – czas pokaże.