main

PrzepisySkładnikiWydarzeniaZakupy

Grzybobranie na Saskiej Kępie

Wiktoria Górecka - 2012-11-27

Oto na fejsbuku pojawiło się hasło: kupujemy rydze! Po naradach, jak i gdzie nadejszła ta wiekopomna chwila – w zeszłą środę grzyby dotarły do Warszawy. Dzięki uprzejmości Marcina ze slodkokwasna.pl załapałam się w tym tygodniu na akcję slowfoodową. Sama akcja była bardzo szybka, ale duch jak najbardziej slow – oddolnej inicjatywy smakoszy, tych mniej i bardziej znanych.

Kilka słów o samych rydzach. Jak wieść gminna niesie takiego wysypu nie było od lat. Grzyby przyjechały wprost z Beskidu Niskiego. Świeże, chrupiące i bez dodatkowego białka (robactwu nie służą przymrozki). Z blisko 200kg, które pojawiły się w środę w Szarej Cegle, kupiliśmy na próbę tylko kilogram, który chytrze spożytkowaliśmy na trzy sposoby.

Na czwartkowe śniadanie wchłonęłam jajecznicę na rydzach

Grzyby należy delikatnie opłukać w wodzie, osuszyć i pokroić w plasterki (ogonków nie skrawam z łakomstwa). Następnie na maśle podsmażyć wraz z cebulą. Klasyka, ale na tym nie koniec – w końcu nawet jajecznicy należy się odrobina szacunku. Wykończyłam ją świeżym tymiankiem, oliwą z czarną truflą i odrobiną pieprzu.

Na obiad kolejny zmodyfikowany klasyk – makaron cortecce (łódeczki) z sosem śmietanowo-rydzowym

Rydze przygotować do smażenia tak jak w poprzednim przepisie. Na patelni rozpuścić masło z łyżeczką oleju palmowego nierafinowanego, po czym obsmażyć grzyby wraz z cebulą. Pomimo tego, że olej ten nadaje pomarańczowy kolor potrawie, warto go użyć dla lekko sosnowego smaku. Ponadto doda, rudym z natury rydzom, rumieńców.

Grzyby doprawić łyżką stołową sosu ostrygowego i ½ łyżki st. cukru oraz pieprzem. Dolać wody, dodać  ½ pokrojonego w plasterki camemberta i dusić wszystko razem pod przykrywką. Na drugiej patelni uprażyć białą (½ łyżki st.) i gorczycę brązową/sarepską (¼ łyżki st.) i zetrzeć w moździerzu. Następnie wlać do duszonych rydzów dużo (uprzednio ogrzanej) śmietany, posypać gorczycą oraz tymiankiem. Chwilę pogotować, aby smaki miały szansę się przeniknąć.

slider00
slider01
slider17

Szanowny Mąż dodaje, że połowa sukcesu tego dania tkwi w dobrym makaronie. Zatem sos śmietanowo-rydzowy najlepiej podawać z makaronem cortecce (łódeczki). Na koniec posypać dodatkową porcją prażonej gorczycy.  Voila. Na kolację natomiast najlepsze będą rydze kiszone. Tak – kiszone, a nie marynowane!

(To nasze pierwsze podejście, więc podążaliśmy za wskazówkami specjalisty w tym temacie Leszka H.)

Zanim zabierzemy się za grzyby należy przygotować odpowiednie, wyparzone naczynie. Najlepiej sprawdzi się kamionka. Oczyszczone rydze zblanszować we wrzątku z ¼ łyżki st. cukru (czekamy z wyławianiem 2 minuty od zagotowania wody), a następnie osuszyć i ostudzić. Na patelni uprażyć liście laurowe, ziarna pieprzu, gorczycę białą i sarepską. Zalać na 2 minuty gorącą wodą. Cebulę pokroić w 16stki i wyłożyć dno naczynia. Następnie ułożyć rydze blaszkami do góry, posypać uczciwie solą, odrobiną cukru i pozostałymi przyprawami. Przekładać kolejnymi warstwami cebuli – pamiętając o tym, że ostatnia powinna być cebula. Docisnąć składniki, przykryć wyparzonym talerzem i obciążyć.

Początkowo kamionkę trzymamy w temperaturze pokojowej, aby rozpoczął się proces fermentacji. W tym czasie zaglądamy czy grzyby puściły soki. Jeśli nie – można dolać solankę (na 1l wody 30g soli). Tako rzecze Zuzka, inicjatorka rydzowej akcji.

Po trzech dniach przenosimy kiszonkę do chłodniejszego pomieszczenia. Kiszenie trwać będzie około 3 tygodni. Po tym okresie część możemy bezwstydnie spałaszować, a jak nam coś zostanie, to pasteryzujemy w słoikach.

Na razie smętnie spoglądamy na naszą kamionkę z Bochni, która skrywa rydzowe skarby. Co z nich wyjdzie – czas pokaże.