main

PrzepisySkładniki

Gorzko na koniec roku

Wiktoria Górecka - 2014-01-01

01
02
03
04
05
06

Sylwestrową noc spędziliśmy przy wspólnym stole z Hannibalem Lecterem. Kiedy podawał swoim gościom ekstremalnie świeży móżdżek, my delektowaliśmy się carpaccio, pozostaliśmy jednak wierni dziczyźnie.

Doktor kusił nas słowami:

jak twoja matka Ci mówiła, a moja z pewnością, to ważne (…) by zawsze próbować nowych rzeczy”

~Hannibal Lecter

I ulegliśmy. Z matką Lectera kłócić się przecież nie będziemy, jemu nie wyszło to na zdrowie… psychiczne.

Naszym nowym składnikiem jest przepękla ogórkowata (łac. Momordica charantia ang. bitter melon, wiet. mướp đắng – na północy, khổ qua – na południu), z rodziny dyniowatych, którą wyróżnia porażająco gorzki smak. W języku wietnamskim khổ oznacza cierpienie, a quaprzeszłość , dlatego warzywo to podawane jest na znak zakończenia trudów i nadziei na lepsze jutro. Zatem jest to idealny składnik na noworoczną canh khổ qua nhồi thịt.

Do zupy z przepękli trzeba dojrzeć, latami przyzwyczajać kubki smakowe do tolerowania goryczy. Z socjobiologicznego punktu widzenia nasza awersja związana z tym smakiem jest zrozumiała i wiąże się z analizą toksyczności spożywanego produktu. Jednak jak się okazuje potrzebujemy jedzenia bogatego w antyoksydanty, które często bywają rozpoznawane jako gorzkie, dlatego poprzez habituacje przyzwyczajamy się do jedzenia brukselki, cykorii, kawy…

Jak to się dzieje, że rozsmakowujemy się w goryczy? Odpowiedzi dostarczyć mogą nam badania na szczurach, które odczuwają silną awersję do kakao (zwierzęta generalnie mają mniejszą tolerancję na gorzki smak). Po oddzieleniu od miotu gryzonia przymuszono do zjedzenia kakao i obserwowano, co wydarzy się po jego powrocie do współtowarzyszy laboratoryjnej niedoli. Jak się okazało jednorazowy wyskok kulinarny wystarczył, aby zwierzęta przekonały się, że kakao to produkt nie tylko jadalny, ale i smaczny.

Może więc warto podjąć ryzyko i ugotować zupę z przepękli ogórkowatej faszerowanej mięsem? Pierwszy łyk wywaru jest zaskakujący i trudny do zaakceptowania, następnie próbujemy samego warzywa – porażające doświadczenie. Aby złagodzić ten efekt popijamy wywar, który wydaje się już tylko lekko gorzki, rozsmakowujemy się i po chwili zupa znika.

Więcej o fizjologii smaku możemy dowiedzieć się, dzięki podcastowi umieszczonemu na stronie Nordic Food Lab 

Canh khổ qua nhồi thịt – zupa z przepękli ogórkowatej faszerowanej mięsem

Składniki:
  • 2 przepękle ogórkowate
  • 300g wieprzowego mięsa mielonego
  • 3 duże czosnki
  • 1 cebula
  • 1 ½ łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżeczki cukru
  • sól i biały pieprz do smaku
Sposób przygotowania:

Grzyby mun namaczamy w ciepłej wodzie przez 15 minut. W tym czasie przepękle kroimy w 2cm plastry i wydrążamy pestki oraz biały miąższ – to w nich kryje się esencja goryczy. Przygotowujemy farsz: do zmielonego mięsa wieprzowego dodajemy cienko pokrojone grzyby mun, drobno posiekaną cebulę i czosnek, sól, pieprz oraz 1 łyżeczkę cukru. Gotowy farsz odstawiamy na półgodzinne leżakowanie. Następnie napełniamy nim przepękle, a z pozostałej reszty formujemy niewielkie klopsiki, które nadadzą smaku wywarowi. W garnku układamy plastry przepękli oraz klopsiki i zalewamy je wodą tak, aby jej powierzchnia znajdowała się 1cm ponad nimi. Dodajemy 1 ½ łyżki sosu rybnego oraz 1 łyżeczkę cukru i gotujemy przez 20 minut bez przykrycia. Usuwamy szumowiny, ponieważ wywar powinien być jak najbardziej czysty.