Świat ukochał sobie słowo dim sum jako wygodny worek do którego wrzucić można wszystkie azjatyckie pierożki. Dwie, łatwe do wymówienia sylaby zamiast setek nazw zapisanych trudnymi do rozszyfrowania chińskimi znakami to naprawdę kusząca alternatywa. Ale upraszczająca kulinarny świat do tego stopnia, że zatracony został jej prawdziwy sens.

Dim sum (點心) to więcej niż pierożki. To rodzaj tradycji kulinarnej, wywodzącej się z Kantonu, ale obecnie spopularyzowanej w całych Chinach i wielu innych krajach, gdzie przybiera odbiegające od pierwowzoru formy (street food, instant dim sum). Wszystko zaczęło się od picia herbaty, której towarzyszyły drobne przystawki (yum cha, 飲茶). Posiłek ten wywędrował jednak z herbaciarni do specjalnie dedykowanych lokali – w których bywa, że mniejszy nacisk kładzie się na jego porę (zwykle od godzin rannych do południa, a obecnie nawet 24 godziny na dobę) czy wybór naparu (wysokiej jakości puerh to koszt ok. 200 zł za czajniczek), a większy na bogactwo przekąsek. Oprócz wielu rodzajów pierożków, w menu znajdziecie drobne przystawki, porcje warzyw, zupy oraz desery.

W Polsce nie mamy ani jednego lokalu specjalizującego się w dim sum, a jedynie pierogarnie, w których spotkać możemy głównie gotowane na parze jiaozi lub drożdżowe bułeczki baozi. W bliskim nam Berlinie dostępne są lokale z niedrogim dim sumem, ale prawdziwa zabawa zaczyna się dopiero w Londynie (i wykracza daleko poza Chinatown, więc przed wyjazdem warto dobrze się przygotować, ponieważ wzrost jakości pociąga za sobą również wysokie ceny).

Czy dim sum musi być drogi?

Przyzwyczajeni do niskich cen chińskich pierożków możemy być zszokowani cenami w restauracjach specjalizujących się w dim sum. Posiłek ten wyniesiony został do rangi kuchni wysokiej i bywa tak wyrafinowany pod względem smaków i konsystencji, że jedząc go mam dreszcze. Nic na to nie poradzę – jem tak emocjonalnie, że chrupiąca siateczka łącząca smażone pierożki i ich soczyste wnętrze sprawiają, że wzruszam się nad doskonałością karmiących mnie kucharzy. Nie zrozumcie mnie źle – proste pierożki jiaozi przygotowywane w Polsce przez migrantów z Harbinu mają swój comfort foodowy urok, ale jem je z wdzięcznością, a nie zachwytem. Najlepiej sycą w zimowe dni, kiedy para z nad bambusowego koszyka opatula domowym ciepłem. Jeśli jednak chcemy przeżyć coś wyjątkowego to zdecydowanie warto wybrać restaurację dim sum z górnej półki – w Chinach często znajdują się one w ekskluzywnych hotelach, a nawet galeriach handlowych (sic!).

Jak więc nie utknąć w dim sumie – słowie pułapce, które ukrywa przed nami tysiące nieznanych potraw? Oswajając się z kilkoma nowymi nazwami i wyszukując je w odwiedzanych restauracjach.

Wybrane rodzaje dań typu dim sum:

Pierożki

Gotowane na parze:

• pszenne jiaozi (饺子) z różnymi farszami. Ciasto na bazie mąki i ciepłej wody jest średniej grubości, wewnątrz utrzymuje farsz z takich składników jak wieprzowina, krewetki, warzywa (marchew, kapusta pekińska, szpinak, imbir, szczypior, zielona część dymki) oraz grzyby (shiitake, mun). Wersja wegetariańska to zazwyczaj połączenie warzyw, makaronu z fasoli mung lub soi oraz jajka
• pszenne xiao long bao (小笼包) – okrągłe pierożki zamykane na szczycie z bardzo cienkiego, ale wytrzymałego ciasta, które utrzymuje wewnątrz farsz oraz aromatyczny wywar
• pszenne tangbao (汤包) – znane jako soup dumplings, dużo większe niż xiao long bao – często podawana jest tylko jedna sztuka w mini parowniku i wywar z wnętrza wypijany jest przez słomkę
• pszenne shaomai (烧卖) – często otwarte na szczycie, co przypominać ma kwiat. Ciasto średniej grubości wypełnione jest krewetkowym farszem (możliwe składniki: krewetki, wieprzowina, pędy bambusa, grzyby, wodne kasztany). Na wierzchu dodawane są dekoracje z: całej krewetki, groszku, chińskiej szynki, suszonych zasalanych kurzych żółtek
• skrobiowe (pszenna/kukurydziana/ziemniaczane/z tapioki) sakiewki har gow (蝦餃) z krewetkami (lekko przezroczyste dzięki zastosowaniu wyłącznie skrobi), bardzo ważna jest konsystencja farszu – dość dużym kawałkom krewetek towarzyszyć mogą kasztany wodne
• skrobiowe (pszenna/kukurydziana/ziemniaczane/z tapioki) fun guo (粉果) – znane również jako Teochew dumplings. Mają kształt półksiężyca, ale bez żadnych zakładek. Półprzeźroczyste ciasto średniej grubości ze skrobi rozpływa się w ustach. Farsz najczęściej wieprzowy z dodatkami takimi jak fermentowana rzodkiew, orzechy, kolendra, krewetki suszone
• won ton (lub hun tun, 馄饨) – to pszenne pierożki gotowane, których kształt jest zróżnicowany (z kwadratu ciasta można przygotować wersję trójkątną, ale i sakiewkę z wszystkimi czterema rogami ciasta zawiniętymi do góry oraz w formie przypominającej polskie uszka). Istnieje wiele odmian regionalnych np. syczuańskie chao shou (抄手) podawane z ostrym olejem, są również smażone i bardzo często stanowią element zupy (Chiny, Wietnam, Tajlandia).

Drożdżowe:

• bułeczki baozi (包子) – okrągłe bułeczki z różnymi rodzajami farszu (również słodkimi – fasolą czy jajecznym kremem – custard)
• char siu bao (叉燒包) – bułeczki często mają charakterystyczne pęknięcia na szczycie (nie zawsze!) przez które widać farsz z wieprzowiną char siu

Smażone:

• guotie (鍋貼) – smażone pierożki jiaozi, czasami porcja połączona jest chrupiącą siateczką (znane pod nazwą potstickers)
• wu gok (芋角) – smażone na głębokim tłuszczu pierożki z taro z wieprzowym farszem
• luo bo su (蘿蔔酥) – na zewnątrz płatki ciasta francuskiego, a wewnątrz farsz z rzodkwi
• jin zhen liu lian su (金枕榴槤酥) – na zewnątrz płatki ciasta francuskiego, a wewnątrz krem z duriana

Inne dania

• kurze łapki szpony feniksa (豉汁蒸鳳爪, feng zhua)
• soczyste pulpety lwie głowy (狮子头, shi zi tou)
• ciasto z rzodkwi (蘿蔔糕, luo bo gao)
• ryż w liściu lotosu (糯米鸡, lo mai gai)
• naleśniki ryżowe (猪肠粉, chee cheong fun)
• tarty z kremem jajecznym (蛋塔, dantat)

Herbaty, które znajdziecie w restauracjach z dim sum to najczęściej: chryzantemowa, oolong, pu-erh, zielona oraz aromatyzowane kwiatami (np. jaśminowe pączki i nieoksydowane liście camelia sinesis). Ze względu na przypisywane im właściwości energetyczne najlepiej pierwsze trzy pić w chłodniejszych okresach roku. Oczywiście to duże uproszczenie, ale zachęcam do eksperymentowania z dopasowywaniem naparów do posiłku, bo w chińskiej tradycji jest to równie ważne (i wzbogacające posiłek) jak na Zachodzie dobór wina.

Jak widać po naszym krótkim przewodniku, chińskie nazwy nie są tak trudne jak mogło się wydawać, a najlepiej utrwalają się kiedy nasze wysiłki podczas zamawiania nagrodzone zostają cudownie soczystymi xiao long bao czy pachnącym lotosem lo mai gai.