Polska suszarnia odznaczona przez Michelin

Restauracje

Polska suszarnia odznaczona przez Michelin

Wiktoria Górecka - 2017-09-18

Dlaczego ta relacja z Hana Sushi Kraków jest zupełnie inna niż pozostałe, które znaleźć można w niezmierzonych czeluściach internetu? Przyczyna jest prosta: omakase! Nie bez wysiłku, ale w końcu udało nam się namówić sushi mastera i jednocześnie współwłaściciela lokalu do przygotowania prawdziwie japońskiego doświadczenia restauracyjnego.

Wstępna uwaga: Hana Sushi nie należy do sieci franczyzowych restauracji o tej samej nazwie, które znaleźć możecie w galeriach handlowych od Gdyni aż po Katowice. Potencjał tego miejsca to zupełnie inna półka, zresztą potwierdzają to inspektorzy prestiżowego przewodnika Michelin. W tym roku Hana Sushi otrzymała jako jedyna restauracja japońsko-koreańska oznaczenie talerzyka (wysokiej jakości kuchnia) oraz sztućców (podstawowa jakość wystroju, obsługi i atmosfery miejsca). Podobno serwowane [tutaj] sushi odznacza się dobrym stosunkiem jakości do ceny i przygotowywane jest z finezją, ale nas w progi Hana Sushi przywiódł przede wszystkim fakt, że spotkać w niej można sensei naszego ulubionego sushi mastera i właściciela kieleckiej Sushiya.

Taiyo Jung to postać niezwykła

Taiyo Jung, bo o nim mowa, to postać niezwykła – krakowianin z wyboru, z pochodzenia Koreańczyk, człowiek biznesu i pasjonat sushi. Zanim na stałe osiadł na klimatycznym Kazimierzu, przez ostatnie 20 lat zdobywał doświadczenie w Japonii, Niemczech i Anglii. Najlepszym sposobem sprawdzenia jego umiejętności jest zamówienie sukcesywnie przygotowywanych nigiri – usiądźcie zatem przy barowym stole (kaunta seki) i przyjrzyjcie się jak pracuje.

Na początku wydaje się zaintrygowany moim zamówieniem – zwykle omakase w Hana Sushi przyjmuje formę zestawu z nigiri, sashimi i rolkami różnej treści. Wymaga to zdecydowanie mniej czasu i uwagi, poświęconej gościowi restauracji. Razem z Taiyo spędzimy jednak dwie godziny, patrząc na kolejne ryby, rozmawiając i sprawdzając siebie nawzajem.

wszystko zaczyna się od ryżu i sposobu obchodzenia się z nim

Wszystko zaczyna się od ryżu i sposobu obchodzenia się z nim. Technika ta kryje się już w nazwie – nigiru (chwytać / ugniatać) lub jak inaczej się tłumaczy: ni (dwa) giri (palce), którymi sushi master z wyczuciem formuje podstawę tego rodzaju sushi. Aby poczuć różnicę Taiyo podaje mi dwie kulki ryżu – jedną lekko zbitą z poduszką powietrza wewnątrz, drugą w polskim stylu – mocno zbitą. Różnica polega nie tylko na tym, że rzut tą drugą może zabić człowieka, ale na rozbiciu ziaren, przez co skrobia momentalnie oblepia usta i psuje przyjemność jedzenia. Po tym trudnym doświadczeniu sushi master sięga po porcję jeszcze gorącego ryżu – jego świeżość jest najlepszą reklamą Hana Sushi.

Kiedy Taiyo pracuje nuci pod nosem. Nie wiem czy ma tego świadomość, ale to właśnie sprawia, że rozluźniam się i skupiam na najważniejszym – przyjemności z jedzenia. Przed moimi oczami pojawiają się specjały: luksusowe podbrzusze tuńczyka, rzadko spotykana lichia długopyska, wyrafinowane sezonowane ryby oraz cięta faliście ośmiornica. Ich uzupełnieniem jest doprawiony sos sojowy (jego smak doceniam w pełni poprzez porównanie z produktem przed obróbką) – jego słoność została obniżona, aby polscy klienci mogli sobie pofolgować. 😉 Taiyo doprawia też moje nigiri świeżym korzeniem wasabi, ucieranym na tarce pokrytej skórą rekina (korozame). Niewielka (w porównaniu z gorczycą, która jest głównym składnikiem imitacji wasabi) zawartość izotiocyjanianów sprawia, że nie dominuje smaku ryby, ale go uzupełnia. To ważne, aby było ucierane na oczach klienta, ponieważ jego aromat szybko ulatuje i w ciągu kwadransa znika bezpowrotnie. Niestety to, które podane zostało w Hana Sushi miało dość gorzki smak. Sushi master namawia mnie również do przejadania piklowanym imbirem gari, ale staram się tego unikać – szkoda, że nie jest przygotowywany na miejscu.

Te szczegóły to jedynie drobne rysy na doskonałym całokształcie omakase w Hana Sushi. Nie ma jednej normy dotyczącej, co powinno pojawić się jako pierwsze – czasami jest to najmniej tłusta ryba, innym razem to, z czego słynie restauracja. W moim przypadku omakase zaczęło się od tłustego podbrzusza tuńczyka, uznawanego za największy przysmak Japonii. I chociaż jadłam je w różnych miejscach (m.in. na rybnym targu Tsukiji w Tokio), to tym razem zaskoczył mnie rodzaj cięcia – tłuszcz zamiast rozpływać się w ustach, stawiał przyjemny opór! To dowód na to, że nie tylko sushi masterzy wciąż muszą się doskonalić, ale i goście, przed którymi tyle jeszcze do zjedzenia i to nie koniecznie na drugim końcu świata.

Przygotowane w Hana Sushi nigiri robią wrażenie przede wszystkim lekko złożonym ryżem, szczegółami obróbki (za przykład niech posłuży rzadko w Polsce spotykane cięcie ośmiornicy, które nie tylko rozluźnia jej konsystencję, ale i wydobywa znajdujące się pod skórą umami), dopracowanym sezonowaniem ryb oraz dbałością o ciekawe składniki (czy jedliście kiedykolwiek lichię?). Wyważenie połączeń smaków (pasta sezamowa, trufle) jak echo odbija się w tym, co tworzy uczeń Taiyo w Kielcach. Z przyjemnością wyłapuje te wspólne cechy, a rozmowa z sushi masterem i jego metodyczne podejście do składników to intelektualna przyjemność.

Omakase w prawdziwie japońskim stylu to unikalne doświadczenie zwane w Japonii ichigo ichie (一期一会), co dosłownie oznacza jeden czas, jedno spotkanie. Nie ma więc szans, aby powtórzyć je w tej samej formie, ale wierzę że ta forma doświadczania sushi znajdzie w Polsce wielu amatorów. Rewolucjo, dziej się!