Jak to się stało, że jest to jedno z ulubionych wietnamskich dań Polaków? Bún bò Nam Bộ, zwane sałatką z wołowiną, jest tak proste w przygotowaniu, że aż szkoda wychodzić po nie z domu 😉 Trudno ustalić jeden właściwy przepis – w podstawowej wersji marynaty znajdziemy jedynie sos rybny, cukier, sól, pieprz biały i czosnek, ale każdy lubi dorzucić coś od siebie, więc spodziewać możemy się również imbiru, trawy cytrynowej czy sosu ostrygowego, sojowego, a nawet wietnamskich przypraw granulowanych i glutaminianu sodu.

Bún bò Nam Bộ to danie o nieznanym rodowodzie, które powstało około 30 lat temu, w okresie przemian polityczno-ekonomicznych Đổi Mới, otwierających Wietnam na świat. Podobnie jak barszcz ukraiński nieznany jest na Ukrainie, tak makaron z wołowiną w stylu południowo-wietnamskim jest tak naprawdę potrawą z północy kraju. W Hanoi najsłynniejszą wersję przygotowuje krzepka Bách Phương na 67 Hàng Điếu, koniecznie do niej zajrzyjcie!

Sekret udanego bún bò Nam Bộ tkwi w szczegółach: po pierwsze świeżo przygotowanej, bardzo chrupiącej cebulce, po drugie: sparzonych kiełkach. Zresztą sami się przekonajcie, podążając naszymi krokami za 30 minut będziecie jeść własną, najlepszą sałatkę z wołowiną.

Bún bò Nam Bộ

Składniki (4 porcje):

• 500g miękkiej wołowiny (krzyżowa będzie idealna)
• 1 łyżka sosu ostrygowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżeczka białego pieprzu (czarny też może być)
• 1 łyżka posiekanego czosnku
• 1 opakowanie makaronu bun (cienki, ryżowy)
• 1 marchew
• 1 kalarepa
• 2 łyżki octu ryżowego
• ½ łyżki cukru
• ½ łyżeczki soli
• 200ml wody
• 1 ogórek
• 200g kiełków fasoli mung
• ½ główki sałaty masłowej (jak zjecie całą też będzie ok 😉
• świeże zioła (kolendra, pachnotka, melisa wietnamska)
• ½ szklanki posiekanych i uprażonych orzechów arachidowych
• ½ szklanki prażonej szalotki
• 1 łyżeczka skrobi z tapioki
• olej do smażenia o neutralnym smaku

Sos:

• 1 łyżka posiekanego czosnku
• 1 łyżka cukru
• 3 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki soku z limonki
• 1 posiekane chili bird’s eye
• 300ml ciepłej wody

Sposób przygotowania:

Rozpoczynamy od zamarynowania wołowiny. Kroimy ją na cienkie plasterki o wielkości mniej więcej 3x2cm, dodajemy 1 łyżkę sosu ostrygowego, 2 łyżki sosu rybnego, 1 łyżkę cukru, 1 łyżeczkę białego pieprzu (czarny też może być) i 1 łyżkę posiekanego czosnku. Odstawiamy na minimum kwadrans, ale najlepiej całą noc.

Następnie zabieramy się za pikle, ponieważ aby warzywa choć trochę zmiękły powinny poleżakować z godzinę. Kroimy marchew i kalarepę w cienkie plasterki (mogą być julienne, mogą być kwadraty o boku od 1 do 2cm). Zanurzamy je całkowicie w zalewie przygotowanej z 2 łyżek octu ryżowego, ½ łyżki cukru, ½ łyżeczki soli i 200ml wody. Odstawiamy.

Trzeci dość pracowity krok możemy pominąć, jeśli mamy już przygotowaną chrupiącą cebulkę. Świeża moim zdaniem smakuje lepiej, a poza tym uzyskujemy aromatyczny tłuszcz, na którym smażyć będziemy wołowinę.

Najlepsza będzie azjatycka szalotka (znajdziecie ją w wietnamskich sklepach spożywczych, jest fioletowa i naprawdę mała – wielkości dużego ząbka czosnku), ale każdy inny rodzaj cebuli również się nada. Czym się różnią? Poza smakiem, przede wszystkim zawartością wody – azjatycka szalotka ma jej najmniej, dzięki czemu można ją smażyć bez uprzedniego suszenia (i tak ją suszę dla ekstremalnej chrupkości).

Dowolną cebulę kroimy w bardzo cienkie plasterki (krążki) wzdłuż, a nie wszerz (do czego jesteśmy przyzwyczajeni). Następnie rozkładamy je na blasze do pieczenia i suszymy na słońcu (jeśli pogoda nam na to pozwala) lub w piekarniku (ok. 5 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, w zależności od wielkości plasterków i zawartości wody). Kiedy wystygną, przesypujemy je skrobią z tapioki (można poeksperymentować z kukurydzianą, a nawet ziemniaczaną).

Na tacy układamy ręcznik papierowy do odsączenia nadmiaru tłuszczu. Rozgrzewamy na głębokiej patelni tyle oleju, aby cebulka mogła w nim swobodnie pływać. Jak sprawdzić czy temperatura jest odpowiednia? To proste – zanurzamy pałeczki i jeśli pojawią się na około nich maleńkie bąbelki to znak, że możemy rozpocząć smażenie. Całą cebulkę wsypujemy i intensywnie kręcimy patelnią lub mieszamy, aby utworzyć wir. Zapobiegnie to przypalaniu się szalotki tam, gdzie temperatura jest najwyższa, czyli przy krawędziach patelni. Smażymy do momentu intensywnego zarumienienia, odsączamy, studzimy i przekładamy do szczelnego pojemnika, aby zachować chrupkość.

Przygotowujemy pozostałe dodatki. Ogórka kroimy na półplasterki, sałatę na wąskie paski, zioła listkujemy. Kiełki parzymy gorącą (lub dokładamy je do mięsa pod koniec smażenia). Orzechy arachidowe obieramy ze skórki, prażymy na patelni i rozdrabniamy (w moździerzu, blenderze albo zbijamy przez ścierkę tłuczkiem do mięsa, bokiem noża czy wałkiem). Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu ok. 5 minut.

Łączymy składniki sosu: 1 łyżkę posiekanego czosnku, 1 łyżkę cukru, 3 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki octu ryżowego, 1 posiekane chili bird’s eye i 300ml ciepłej wody. Mieszamy dokładnie, aby rozpuścił się cukier i na koniec dodajemy 2 łyżki soku z limonki.

Kiedy wszystkie składniki są już gotowe możemy przystąpić do smażenia wołowiny. Na bardzo rozgrzanej patelni sowicie podlanej tłuszczem aromatyzowanym cebulką zarumieniamy bardzo szybko mięso – najlepiej robić to partiami, aby nie obniżyć temperatury (mięso straci soki i zacznie się dusić).

Sposób podania (oryginalny z hanojskich barów ulicznych): w misce układamy porcję ziół i sałaty, następnie wkładamy porcję makaronu, na środek usmażoną wołowinę, z boku kiełki, pikle, na samą górę orzechy, sporą porcję cebulki i gałązki kolendry. Podajemy z miseczką sosu lub od razu polewamy niż przygotowaną porcję.