To danie z moich czasów studenckich w Hanoi, ale w wersji mocno wzbogaconej 😉 Najważniejsze jest dobre ugotowanie ryżu, ponieważ dodatki to już kwestia indywidualna – my np. rezygnujemy z kiełbasy lạp xưởng, ponieważ odstraszają nas E w jej składzie, ale nie wyobrażamy sobie xôi mặn thập cẩm bez suszonej wieprzowiny w nitkach (thịt chà bông, ruốc) i szczypiorku.
W Wietnamie istnieje bardzo wiele dań z ryżem kleistym, zarówno słodkich, ja i wytrawnych. Najbardziej podstawowe zawierają jedynie pojedyncze dodatki – owoce przepękli indochińskiej (gấc), orzechy arachidowe, kukurydzę czy kurczaka. O charakterze dania decyduje jednak przede wszystkim ryż, którego krótkie i okrągłe ziarna mają przyjemną sprężystą konsystencję oraz orzechowy aromat.
W naszym domu używamy odmiany nếp cái hoa vàng, z której można otrzymać również całkiem dobry alkohol, dodając specjalne drożdże (dostępne w sklepach wietnamskich). Wiecie więc już co robić z nadmiarem ugotowanego na parze ryżu 😉
Aby dobrze ugotować ryż kleisty stosuje się dwie podstawowe metody, w zależności od posiadanego sprzętu:
- Gotowanie w garnku elektrycznym do ryżu: płuczemy ryż, zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na godzinę (a lepiej i dłużej, nawet do 6-8 godzin w zimnej wodzie). Odlewamy, przyprawiamy solą, sosem sojowym oraz dodajemy olej, aby ziarna błyszczały się po ugotowaniu i zachowały sprężystość. Nalewamy zimną wodę tak, aby ledwie zakryła ryż i włączamy garnek. Ważne! Kiedy garnek się wyłączy, podnosimy przykrywkę, aby para uleciała i woda nie kapała z pokrywki na ryż.
- Gotowanie w parowniku bambusowym: płuczemy ryż, przyprawiamy tak jak powyżej i rozkładamy maksymalnie 2 cm warstwę na parowniku wyłożonym gazą. Podgrzewamy wodę w garnku, kładziemy na nim parownik i gotujemy ryż przez 20 minut, następnie mieszamy dokładnie pałeczkami lub bokiem łyżki (aby nie rozgnieść ziaren) i gotujemy kolejne 5 minut.
Dodatki do xôi mặn thập cẩm zwykle przypominają te, które znajdziecie w banh mi, tylko zamiast wkładać je w bagietkę rozkładamy je na najlepszym z możliwych ryżu:
- mielonka cynamonowa chả quế (ubita na pastę wieprzowina, doprawiona, uformowana, a następnie smażona)
- wietnamska mielonka chả lụa (ubita na pastę wieprzowina, doprawiona, zawinięta w liście bananowca i ugotowana). Po wietnamsku jej nazwa to jedwabista, co może wskazywać na gładką konsystencję lub delikatny, jasny kolor.
- kiełbasa lạp xưởng
- pasztet pâté
- przepiórcze jajka gotowane na twardo/półtwardo lub cienki omlet z jaja kurzego pokrojony w wąskie wstążki
- suszona wieprzowina w nitkach (ruốc)
- suszone krewetki (tôm khô), namoczone w wodzie i podsmażone
- siekany szczypiorek/zielona część dymki lub olej szczypiorkowy (mỡ hành, posiekany szczypiorek zalany ciepłym olejem, który przesiąka jego smakiem)
- prażona cebulka
- prażony czosnek
- sos chili sriracha i/lub sos hoisin i/lub sos sojowy i/lub maggi (ten ostatni wbrew pozorom jest popularny zarówno w Wietnamie, jak i w wietnamskich domach w Polsce).
- świeża kolendra
- świeżo zmielony biały lub czarny pieprz
