KATSUOBUSHI (鰹節) to jeden z najważniejszych składników podstawowych kuchni japońskiej, w tym element niezwykle ważnego ichiban dashi, będącego bazą wielu potraw. To dlatego, że katsuobushi odgrywa szczególną rolę w dostarczeniu bogatego i wyraźnego smaku dzięki synergii pomiędzy umami i aromatem. Umami, źródło „smakowitości”, jest uważane za jeden z 5 podstawowych smaków wraz ze słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Katsuobushi jest szczególnie bogate w kwas inozynowy – dzięki temu wnosi do dań głębię i złożoność smaku mnożąc efekt w kontakcie z kwasem glutaminowym, który również odpowiada za odczuwanie smaku umami.

Już sama nazwa wskazuje czym katsuobushi jest – „katsuo” to ryba (tunek pasiasty). Etymologia „bushi” (節) nie jest jednoznaczna, ale niektóre źródła wskazują na wędzenie. 燻し oznacza między innymi wędzenie i „katsuobushi” jest skróconym zapisem 鰹燻し (wędzony tunek pasiasty).

Za Wikipedią często podaje się, że katsuobushi to „suszony, fermentowany i wędzony” tunek pasiasty. Nie jest to nieprawda, ale to jednocześnie duże uproszczenie. Podobnie jest z innym elementem podstawowym kuchni japońskiej – mirinem. Pierwotnie mirin oznaczał alkohol, którego składnikami są jedynie kleisty ryż, ryżowa pleśń kōji i wysokoprocentowy destylat shōchū, które są mieszane, a następnie fermentowane przed 40-60 dni. Jeśli jednak pójdziemy do marketu azjatyckiego w Polsce czy Japonii, pod nazwą mirin zwykle zobaczymy miksturę, która nie zawiera alkoholu wcale lub zawiera go nie więcej niż 1%. Zrobiona jest z syropu skrobiowego, ryżu/drożdży ryżowych, octu lub innych składników kwasowych. Szukając „prawdziwego” mirinu musimy rozejrzeć się za produktem o nazwie „hon mirin” (przedrostek hon- w tym przypadku wskazuje właśnie na „oryginalność” czy „prawdziwość”).

Podobnie jest z katsuobushi. Pierwotnie rzeczywiście było fermentowane grzybem Aspergillus glaucus w celu usunięcia nadmiaru wilgoci i nadaniu głębszego smaku. Dzisiaj, przy produkcji na masową skalę katsuobushi się nie fermentuje, a te „prawdziwe”, przygotowywane tradycyjną metodą fermentacji to rarytas i należy szukać go pod nazwą „karebushi”. Katsuobushi, które znajdziemy w sklepach czy polskich restauracjach to tańsza, robiona często na większą skalę wersja – arabushi.

• „Arabushi” to oczyszczony, gotowany, suszony i wędzony filet tunka pasiastego. Dashi przygotowane na jego podstawie ma mocny i wyraźny suszony i wędzony utrzymujący się aromat, a także głęboki i lekko kwaśny smak. Na arabushi nie nakłada się pleśni.
• „Karebushi” powstaje przez zdjęcie warstwy tłuszczu z powierzchni arabushi i kilkakrotne powtórzenie procesu „nałóż pleśń, a następnie wysusz”. Dzięki pleśni, która jeszcze bardziej wzbogaca smak, karebushi tworzy aromatyczny, elegancki i zrównoważony smak wysokiej jakości dashi.

Płatki katsuobushi mają własną nazwę – kezuribushi. Style „golenia” katsuobushi na płatki zmieniają smak, aromat i sposób, w jaki produkt rozpływa się w ustach (albo wywarach).

Jak powstaje katsuobushi?

• „Namagiri” (rozbiór ryb). W dokładnie kontrolowanym higienicznym miejscu pracy specjaliści umiejętnie pracują z kilkoma rodzajami noży, aby odciąć głowę, usunąć jelita i płetwy. Ryba jest krojona na 4 filety o nazwie „obushi” i „mebushi”
• „Shajuku” (gotowanie na wolnym ogniu). Filety tunka pasiastego umieszcza się w metalowym koszu o nazwie „nikago”. Ten krytyczny etap jest traktowany ze szczególną ostrożnością, ponieważ w dużej mierze wpływa to na ostateczny kształt i smak. Filety gotuje się na wolnym ogniu przez kilka godzin. Białko znajdujące się w filetach jest całkowicie koagulowane, a woda znajdująca się w mięśniach jest równomiernie uwalniana.
• „Honenuki” (trybowanie). Ręcznie usunięcie kości i skórki, nie uszkadzając filetów.
• „Syuzen” (naprawa). Na każdy filet nakłada się pastę rybną, aby wypełnić pęknięcia i bruzdy, aby uzyskać idealne gładką powierzchnie. Pomaga to również równomiernie rozprowadzać wodę w rybach, tworząc jednorodne katsuobushi.
• „Baikan” (wędzenie i suszenie). Następnym procesem jest wędzenie. Filety tunka są wielokrotnie wędzone w dymie twardego drewna (takiego jak dąb). W zależności od wielkości filetów wędzenie i proces usuwania wilgoci zwany „anjo” powtarza się 6–15 razy. Proces ten trwa dwa tygodnie do miesiąca, aż woda zostanie równo rozprowadzona w filecie, a jej zawartość zmniejszy się do 23%.

Na tym etapie otrzymujemy arabushi. Następne procesy to rozpoczęcie przygotowania karebushi z arabushi.

• „Kezuri” (golenie). Powierzchnia arabushi jest golona, aby usunąć zbędny tłuszcz.
• „Kabitsuke” (nałożenie pleśni). Po usunięciu wody stosuje się bakterie pleśniowe, aby wydobyć smak i zakonserwować produkt. Pleśń zaczyna rosnąć w ciągu pierwszych kilku tygodni. Filety przechodzą kilkakrotnie proces „suszenia na słońcu i nakładania pleśni” przez kilka miesięcy. Dwa kawałki karebushi uderzone o siebie wydają rezonujący dźwięk suchego, twardego drewna.

Na tym etapie otrzymujemy (hon) karebushi.

Smacznego! Pamiętajcie, katsuobushi najlepiej przechowywać w lodówce bez dostępu powietrza.

Żródła:

1. Domo arigato Japan, 2016
2. Project Japan, 2015