Ta historia miała ciekawy początek. Kiedy spotkaliśmy się z Januszem Lemieszem, zawodowym barmanem i ambasadorem marki Bulldog London Dry Gin, postanowiliśmy zrobić coś niemożliwego. Pizzę neapolitańską. W domu. W 100% autentyczną. Z najlepszych składników. Bez kompromisów. Prawdziwą Napoletanę, nie „w typie neapolitańskim”. Z ANANASEM.
Powinienem Was potrzymać w niepewności, żebyście doczytali ten tekst do końca, ale uwaga: spoiler! Ananas pojawi się jedynie w koktajlu, który w przemyślany sposób będzie komplementował naszą pizzę. Ale jak zrobić prawdziwą pizzę neapolitańską w domu, bez pieca opalanego drewnem osiągającego temperatury niemal 500 stopni? Bardzo prosto, zrobimy pizzę frittę. Smażona pizza w Polsce jest jeszcze mało znana i stanowczo za mało doceniana, ale w Neapolu zjemy ją choćby w słynnej na cały świat Pizzeria Gino e Toto Sorbillo. Internet jest piękny. Możecie mi wierzyć lub nie, ale w prywatnych wiadomościach na Facebooku udało mi się skontaktować z dwoma moimi ulubionymi pizzaioli z Neapolu – Enzo Coccia (La Notizia) i właśnie z Gino Sorbillo, którzy podzielili się ze mną swoimi trikami na pizzę frittę. Jeśli myślicie, że przepis na ciasto do pizzy to jakiś wielki sekret – wcale nie. Przepis może poznać każdy, ale tylko ci najlepsi będą potrafili powtórzyć go za każdym razem – bez względu na temperaturę otoczenia czy wilgotność. Powtarzalność to jest cecha, po której można poznać najlepsze pizzerie i prawdziwych mistrzów.
Zanim powiecie „eee, smażona, to na pewno ciężka i tłusta”, opowiem trochę o teorii. Po pierwsze, długo fermentowane ciasto do pizzy neapolitańskiej, dzięki temu, że enzymy (głównie amylaza i proteaza) przez wydłużony czas dojrzewania zdążą rozłożyć wiele wiązań skrobi i glutenu, po wypieku nie tylko zawiera mniej kalorii, ale jest też lekkostrawne. Po drugie, jeśli odpowiednio dobierzemy temperaturę, ciasto wrzucone na głęboki tłuszcz momentalnie „zamknie pory”, tworząc chrupiącą warstwę, która jednocześnie zapobiegnie wchłanianiu tłuszczu, pozostawiając środek ciasta puszystym i delikatnym. Bo prawidłowe smażenie na głębokim tłuszczu to jednocześnie gotowanie na parze, o czym wiedzą wszyscy fani dobrej jakości tempury.
Jak to zrobić w praktyce? Ciasto do pizzy neapolitańskiej dojrzewa przez od 8 do 24 godzin w temperaturze otoczenia. W ogromnym skrócie: zagniatamy ciasto z czterech podstawowych składników (mąka, woda, sól, drożdże), odstawiamy na godzinę do „pierwszej fermentacji”, później dzielimy ciasto na porcje (kulki) i pozwalamy im fermentować przez kolejne godziny.
Poniżej znajdziecie przepis, którym podzielił się ze mną maestro Gino Sorbillo, a w dopracowaniu techniki smażenia pomógł Enzo Coccia, chodząca encyklopedia pizzy neapolitańskiej i jeden z najbardziej doświadczonych i szanowanych pizzaiolo na świecie. Czy to jest ten sam przepis, który wykorzystuje w swojej fantastycznej pizzerii? Nie wiem, ale chcę wierzyć, że tak!
Pizza fritta montanara
(6 porcji)
Składniki
Ciasto
- 550 g mąki Caputo Pizzeria (możliwe zastępstwo: Szymanowska 480)
- 350 g (ml) wody filtrowanej
- 15 g soli (najlepiej niejodowanej)
- 0,5 g drożdży świeżych (lub 0,2 g drożdży suchych)
Dodatki
- pomidory San Marzano (możliwe zastępstwo: dobrej jakości pulpa pomidorowa)
- pecorino Romano
- burrata
- bazylia
- oliwa z oliwek
Do podsypywania
- semolina, mąka ryżowa lub mąka kukurydziana
Do smażenia
- około 500 ml oleju słonecznikowego (lub innego o neutralnym smaku)
Sposób przygotowania
Ciasto
- Do miski z odmierzoną wodą dodajemy drożdże i rozpuszczamy je.
- Dodajemy około połowę mąki i mieszamy aż uzyskamy jednolitą pastę.
- Dodajemy całą sól i mieszamy aż się połączy z ciastem.
- Wsypujemy resztę mąki, mieszamy aż ciasto zaabsorbuje całą mąkę i wyciągamy je na blat.
- Zagniatamy ciasto na blacie przez około 10 minut, a następnie odstawiamy na 10 minut pod przykryciem.
- Wyciągamy ponownie ciasto na blat i zagniatamy przez kolejne 10 minut.
- Wkładamy ciasto z powrotem do miski pod przykryciem na godzinę.
- Po godzinie, dzielimy ciasto na 6 równych części (po około 150 g) i robimy z nich kulki.
- Wszystkie kulki wkładamy do pudełka z przykrywką lub do głębokiej blachy do pieczenia, około 30×20 cm. Ciasto musi być przykryte, żeby nie schło – najlepsza będzie do tego szczelna pokrywka, folia spożywcza lub wilgotna ściereczka.
- Zostawiamy ciasto w temperaturze otoczenia (około 22 stopnie) do wyrastania na około 11 godzin. Jeśli chcecie skrócić ten czas do 8-9 godzin, użyjcie 0,7 g drożdży zamiast 0,5 g.
Rozciąganie ciasta
- Przygotowujemy talerz z mąką do podsypywania.
- Używając łopatki lub innego płaskiego narzędzia (np. szpachelki lub szpatuły) wyciągamy uprzednio podsypaną mąką kulkę z pojemnika i przekładamy ją na talerz z mąką. Obracamy kulkę do góry nogami, żeby jej obie strony były obtoczone w mące.
- Następnie przekładamy kulkę na blat leciutko podsypany mąką i rozciągamy zaczynając od środka, wypychając powietrze z kulki do rantów. Rant powinien być grubszy niż środek, a placek około 18 cm.
- Staramy się strzepnąć nadmiar mąki z placka i jesteśmy gotowi do smażenia.
Smażenie
- Wlewamy na patelnię lub do garnka około. 500 ml oleju i podgrzewamy go do 190-200 stopni (niemal maksymalna moc średniego palnika). Warto użyć termometru, pirometru lub sondy do kontroli temperatury, która ma ogromny wpływ na efekt końcowy.
- Ostrożnie przekładamy rozciągnięty placek na gorący olej. Smażymy pizzę z każdej strony aż do osiągnięcia przyjemnie złotego koloru (nie powinien być ani blady, ani brązowy). Podczas smażenia używamy łyżki do polewania wierzchu pizzy olejem.
- Gdy ciasto jest gotowe, wyciągamy je z patelni (na przykład używając dwóch łyżek lub cedzaka) i delikatnie odsączamy na patelnią.
- Przekładamy ciasto na papierowy ręcznik w celu dalszego odsączenia i przygotowujemy się do nałożenia dodatków.
Podanie
- Gorącą pizzę posypujemy drobno tartym pecorino Romano.
- Na środek układamy burratę (około 1/3 kulki).
- Polewamy burratę oliwą z oliwek.
- Ozdabiamy całość całymi liśćmi świeżej bazylii.
Nie ma jednak prawdziwej pizzy neapolitańskiej bez ananasa. 😉 Choć najłatwiej byłoby sięgnąć po sprawdzone i bardzo ostatnio popularne Negroni, to postanowiliśmy zrobić koktajl z humorem, ale jednocześnie bardzo przemyślany. Klasyczne Negroni teoretycznie pasuje do większości włoskich potraw, ale przez jego ciężar, moc i goryczkę, mogłoby przykryć szlachetny smak neapolitańskiego ciasta. Rozmawialiśmy o tym z Januszem i postanowiliśmy zastąpić bitter własnym, delikatniejszym syropem goryczkowym na bazie ananasa, cytrusów i korzennych przypraw. Drugą ważną zmianą jest zastąpienie czerwonego wermutu białym, w celu osiągnięcia jeszcze lżejszego smaku.
Do tej pory nie byliśmy aż tak bardzo wkręceni w miksowanie koktajli i dopiero w kontakcie z profesjonalistą przekonaliśmy się, że nawet pozornie drobne szczegóły mocno wpływają na efekt końcowy. Bardzo ważny okazał się dobór samego ginu. Cytrusowo-kwiatowy aromat BULLDOG London Dry Gin nie jest zdominowany przez żywiczne nuty jałowcowe, co idealnie wpisało się w nowy charakter tego nie-Negroni, koktajlu o rześkim, owocowo-cytrusowym smaku, w którym ziołowa goryczka jest tylko akcentem. Pizzowi puryści mogą być zszokowani, ale ananas jest idealnym food-pairingiem z pomidorami – profile smakowe obu tych składników świetnie się uzupełniają, co jest potwierdzone nie tylko doświadczalnie, ale też „naukowo” na słynnych już w świecie nowoczesnej gastronomii kołowych diagramach smaku. Zanim usmażycie swoje placki, powinniście przygotować wszystkie składniki do koktajlu zgodnie z recepturą i wskazówkami Janusza:
nie-Negroni ananasowe
Składniki goryczkowego syropu ananasowego
- 200 ml soku ananasowego (najlepiej wycisnąć ze świeżego owocu!)
- 50 g cukru
- 25 g skórek z białego grejpfruta
- 10 g skórek z pomarańczy
- 3 łyżeczki czerwonego pieprzu
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 6 goździków
- 3 całe torebki nasienne kardamonu
- laska cynamonu
Przygotowanie
- Skórki drobno pokrój, ziele angielskie, cynamon i kardamon rozkrusz.
- Wszystkie składniki dodaj do garnka i doprowadź do zagotowania.
- Zdejmij z ognia, odstaw na 45 minut i przecedź.
Koktajl
- 30 ml BULLDOG London Dry Gin
- 30 ml Cinzano Bianco
- 30 ml goryczkowy syrop ananasowy
Składniki
- Wszystkie składniki dodaj do niskiej szklanki wypełnionej lodem.
- Dokładnie wymieszaj i udekoruj liściem ananasa.
Tekst powstał w ramach współpracy z marką BULLDOG London Dry Gin i to jeszcze nie koniec!