main

Restauracje

Nonna Pizzeria – klasyczna pizza neapolitańska

Piotr Górecki - 2020-06-06

Warszawa wstaje z kolan! A przynajmniej w kwestii pizzy neapolitańskiej. Po długich latach chudych, rok 2020 może stać się tym tłustym, w jak najlepszym tego słowa znaczeniu.
Pizzerie serwujące pizzę neapolitańską (klasyczną lub nowoczesną w stylu „canotto”) powstają jak grzyby po deszczu, a jakość zarówno składników jak i – co najważniejsze – samego ciasta, nieustannie idzie w górę.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zrobili tu aluzji do… ramenu. Ramen zaczyna się od dobrego makaronu, a dobra pizza od ciasta. Ciasta z odpowiedniej mąki, właściwie sfermentowanego i wyrośniętego. Ale to dopiero początek – równie ważna, a może jeszcze ważniejsza jest technika wypieku. Temperatura pieca, miejsce, w którym układa się w nim pizzę, odpowiedni timing przy obracaniu czy wreszcie odpowiedni finalny „dopiek” przez podniesienie pizzy na specjalnej okrągłej łopacie.

piec opalany drewnem jest sercem pizzerii
piec opalany drewnem jest sercem pizzerii

Dzisiaj w Nonna Pizzeria wszystkie te elementy zagrały. Ciasto powstaje z mieszanki mąk Caputo – Il Mulino di Napoli o różnej sile i zdolności tworzenia glutenu. Odpowiednie proporcje sprawiają, że po minimum 24 godzinach wyrastania ciasto dzięki śladowej ilości drożdży powoli fermentuje, a enzymy rozkładają skrobię i gluten. Efektem końcowym jest kulka o odpowiednim balansie między sprężystością a rozciągliwością. Dzięki temu, że udało się nam usiąść przy ladzie, mogliśmy do woli podglądać technikę rozciągania ciasta zwaną „slap”, która to jako nieodłączny element pizzy neapolitańskiej, 7 grudnia 2017 roku otrzymała UNESCO World Heritage Status. Koordynacja między prawą i lewą ręką jest hipnotyzująca.

brzegi są lekkie, smakują jak dobry rzemieślniczy chleb

Ciasto o nawodnieniu sięgającym 70% w połączeniu z długą fermentacją sprawiają, że brzegi są lekkie, smakują jak dobry rzemieślniczy chleb, a nie jak bułka. Wysoka hydratacja wymaga jednak… szybkiego zjedzenia całości, bo po kilku minutach brzegi nie będą już tak puszyste. Jeśli planujecie wynosa – zjedzcie go na zewnętrznym parapecie restauracji. Pizza przeszła tak zwany „test małej Pyzy” – a metoda oceny jest w tym przypadku prosta: jeśli mała Pyza zostawia brzegi („cornicione”), to znaczy, że ciasto nie jest najwyższej jakości. Jeśli natomiast zjada całą pizzę w całości – wniosek jest jeden – ciasto przeszło rygorystyczny test małej Pyzy!

elastyczne i rozciągliwe ciasto gotowe do wypieku
elastyczne i rozciągliwe ciasto gotowe do wypieku

wiele osób twierdzi, że nie toleruje glutenu

Wiele osób twierdzi, że nie toleruje glutenu. I choć rzeczywiście jest pewien niewielki odsetek osób, które nie tolerują tego składnika, ale w większości przypadków złe samopoczucie po glutenie wynika z krótkiej fermentacji, ogromnej ilości drożdży i kiepskiej jakości, często tłustych toppingów. W Nonnie, dzięki długiemu procesowi wyrastania i jedynie odrobinie drożdży, siatka glutenowa ulega częściowemu rozpadowi, a enzymy zawarte w mące, pod wpływem wody rozkładają skrobię na lekkostrawne cukry proste. Rezultatem jest lekkie ciasto, które podtrzymuje dobrej jakości składniki, których balans i gramatura zostały dobrane optymalnie. Być może są osoby, które najedzą się jedną pizzą. Pan Pyz zjadł dwie i pół, i czuł się przyjemnie najedzony, a to o czymś świadczy.

Dziękujemy obu pizzaioli (Tomkowi i Sergiuszowi) i całemu zespołowi, to było bardzo miłe popołudnie!

PS: Nonna to po włosku babcia. I choć babcie nie słyną z wypieków pizzy neapolitańskiej, to nazwa lokalu oddaje w pewien sposób atmosferę panującą w tym miejscu. To nie restauracja z pizzą. To prawdziwa pizzeria – odrobinę hałaśliwa (pewnie się do tego przyczyniliśmy zagadując kucharzy), żywa i swobodna. Tego właśnie oczekiwalibyśmy od takiego miejsca.

Menu

Pizze czerwone

  • marinara – 21 zł
  • margherita – 25 zł
  • vegana – 27 zł
  • napoletana – 29 zł
  • affumicata – 29 zł
  • carminuccino – 29 zł
  • bufalina – 31 zł
  • cotto – 31 zł
  • diavola – 32 zł
  • nonna – 33 zł
  • quattro formaggi – 34 zł
  • ‚Nduja – 35 zł
  • prosciutto di Parma – 38 zł

Pizze białe

  • funghi – 32 zł
  • mortadela – 33 zł
  • coppa – 38 zł
  • speck e pecorino – 39 zł

Nonna Pizzeria

Adres: Oboźna 11, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-czw. 12:00-21:00, sob. 12:00-22:00, niedz. 12:00-20:00
Telefon: 790 797 010

maestro pizzaiolo w akcji
maestro pizzaiolo w akcji
pizza margherita
pizza margherita
pizza cotto
pizza cotto
pizza bufalina
pizza bufalina
pizza diavola
pizza diavola
pizza mortadela
pizza mortadela
pizza 'Nduja
pizza ‚Nduja
jeden z naszych faworytów - mortadela
jeden z naszych faworytów – mortadela
rant, czyli "cornicione"
rant, czyli „cornicione”