Nonna Pizzeria

Restauracje

Nonna Pizzeria – klasyczna pizza neapolitańska

Piotr Górecki - 2020-06-06

Warszawa wstaje z kolan! A przynajmniej w kwestii pizzy neapolitańskiej. Po długich latach chudych, rok 2020 może stać się tym tłustym, w jak najlepszym tego słowa znaczeniu.
Pizzerie serwujące pizzę neapolitańską (klasyczną lub nowoczesną w stylu „canotto”) powstają jak grzyby po deszczu, a jakość zarówno składników jak i – co najważniejsze – samego ciasta, nieustannie idzie w górę.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zrobili tu aluzji do… ramenu. Ramen zaczyna się od dobrego makaronu, a dobra pizza od ciasta. Ciasta z odpowiedniej mąki, właściwie sfermentowanego i wyrośniętego. Ale to dopiero początek – równie ważna, a może jeszcze ważniejsza jest technika wypieku. Temperatura pieca, miejsce, w którym układa się w nim pizzę, odpowiedni timing przy obracaniu czy wreszcie odpowiedni finalny „dopiek” przez podniesienie pizzy na specjalnej okrągłej łopacie.

piec opalany drewnem jest sercem pizzerii

Dzisiaj w Nonna Pizzeria wszystkie te elementy zagrały. Ciasto powstaje z mieszanki mąk Caputo – Il Mulino di Napoli o różnej sile i zdolności tworzenia glutenu. Odpowiednie proporcje sprawiają, że po minimum 24 godzinach wyrastania ciasto dzięki śladowej ilości drożdży powoli fermentuje, a enzymy rozkładają skrobię i gluten. Efektem końcowym jest kulka o odpowiednim balansie między sprężystością a rozciągliwością. Dzięki temu, że udało się nam usiąść przy ladzie, mogliśmy do woli podglądać technikę rozciągania ciasta zwaną „slap”, która to jako nieodłączny element pizzy neapolitańskiej, 7 grudnia 2017 roku otrzymała UNESCO World Heritage Status. Koordynacja między prawą i lewą ręką jest hipnotyzująca.

brzegi są lekkie, smakują jak dobry rzemieślniczy chleb

Ciasto o nawodnieniu sięgającym 70% w połączeniu z długą fermentacją sprawiają, że brzegi są lekkie, smakują jak dobry rzemieślniczy chleb, a nie jak bułka. Wysoka hydratacja wymaga jednak… szybkiego zjedzenia całości, bo po kilku minutach brzegi nie będą już tak puszyste. Jeśli planujecie wynosa – zjedzcie go na zewnętrznym parapecie restauracji. Pizza przeszła tak zwany „test małej Pyzy” – a metoda oceny jest w tym przypadku prosta: jeśli mała Pyza zostawia brzegi („cornicione”), to znaczy, że ciasto nie jest najwyższej jakości. Jeśli natomiast zjada całą pizzę w całości – wniosek jest jeden – ciasto przeszło rygorystyczny test małej Pyzy!

elastyczne i rozciągliwe ciasto gotowe do wypieku

wiele osób twierdzi, że nie toleruje glutenu

Wiele osób twierdzi, że nie toleruje glutenu. I choć rzeczywiście jest pewien niewielki odsetek osób, które nie tolerują tego składnika, ale w większości przypadków złe samopoczucie po glutenie wynika z krótkiej fermentacji, ogromnej ilości drożdży i kiepskiej jakości, często tłustych toppingów. W Nonnie, dzięki długiemu procesowi wyrastania i jedynie odrobinie drożdży, siatka glutenowa ulega częściowemu rozpadowi, a enzymy zawarte w mące, pod wpływem wody rozkładają skrobię na lekkostrawne cukry proste. Rezultatem jest lekkie ciasto, które podtrzymuje dobrej jakości składniki, których balans i gramatura zostały dobrane optymalnie. Być może są osoby, które najedzą się jedną pizzą. Pan Pyz zjadł dwie i pół, i czuł się przyjemnie najedzony, a to o czymś świadczy.

Dziękujemy obu pizzaioli (Tomkowi i Sergiuszowi) i całemu zespołowi, to było bardzo miłe popołudnie!

PS: Nonna to po włosku babcia. I choć babcie nie słyną z wypieków pizzy neapolitańskiej, to nazwa lokalu oddaje w pewien sposób atmosferę panującą w tym miejscu. To nie restauracja z pizzą. To prawdziwa pizzeria – odrobinę hałaśliwa (pewnie się do tego przyczyniliśmy zagadując kucharzy), żywa i swobodna. Tego właśnie oczekiwalibyśmy od takiego miejsca.