Bún chả to jedno z najstarszych dań z Hanoi, obecnej stolicy Wietnamu. W jego składzie znajdziecie marynowany i grillowany boczek wieprzowy, czasami podawany z niewielkimi kotletami mielonymi, które to mogą (ale nie muszą) być zanurzone w słodko-kwaśnej zalewie na bazie sosu rybnego, cienki makaron ryżowy bún, pikle z zielonej kalarepy i marchwi (czasami też ogórek i kiełki fasoli mung) oraz sowitą porcję ziół (kolendra, pachnotka purpurowa, sałata, wietnamska melisa kinh giới, ale raczej nie mięta czy tajska bazylia ze względu na zbyt dominujący aromat). Do samodzielnego doprawienia często podawane są plasterki świeżej papryczki chili (odmiany zwanej tajską lub ptasim okiem) oraz limonka. Jest to danie lunchowe i tradycyjnie nie jada się go rano lub wieczorem.
Aby w pełni docenić smak bún chả warto jeść ją po wietnamsku, a zatem nie mieszać wszystkich składników od razu, a raczej zamaczać niewielkie porcje makaronu ryżowego w zalewie, następnie chwytać pałeczkami pojedyncze liście ziół, pikle i plasterki mięsa. I tak na zmianę aż do skończenia porcji, co najczęściej oznacza pozostawienie intensywnej w smaku zalewy w misce. Oczywiście każdy może jeść jak lubi, ale neutralny w smaku, niesolony i chłodny makaron przełożony do zalewy pozbawi ją wyrazistości i wychłodzi.
W mojej pamięci bún chả wryła się jako łącznik między ludźmi o różnym statusie ekonomicznym, co nie dzieje się często w silnie zhierarchizowanym wietnamskim społeczeństwie. Niedaleko mojego byłego hanojskiego domu w dzielnicy Dong Da znajduje się jeden ze znanych przybytków, w którym znaleźć można tylko to danie oraz smażone sajgonki, które są niemalże obowiązkowym dodatkiem. Jadając tam regularnie wielorazowymi pałeczkami, z nogami zanurzonymi w chusteczkach porozrzucanych po podłodze i ulicznym rozgardiaszem przed oczami miałam szansę obserwować jak zza czarnej szyby podjeżdżającej limuzyny wysuwa się dłoń po porcję pachnącej grillem wieprzowiny na wynos. Sami widzicie – ten uzależniający smak bún chả jest silniejszy niż konwenanse i widać to również na warszawskim Targowisku Bakalarska, gdzie w Asian Town i poza nim znajdziecie kuszące interpretacje tego wietnamskiego dania. Przyjrzyjmy się im wspólnie z bliska w naszym rankingu na najlepszą bún chả. Pamiętajcie, że Wasze gusta nie muszą zgadzać się z naszymi, a brak powtarzalności i równego poziomu to bolączka nie tylko wietnamskich barów.
Son Nam
Miejsce: Zewnętrzna strona targowiska od ul. Bakalarskiej 11, ale wejście i konsumpcja możliwe są również od strony dziedzińca Asian Town
Cena: 16 zł
Jedyne miejsce, w którym nie było kotlecików wieprzowych, a boczek podany został osobno – nie w zalewie. Nie jest to błąd, ale przyznać muszę, że wolę wersję połączoną tuż przed podaniem (wtedy mięso nie jest wymoczone, a jednak ma czas, aby oddać część dymnego smaku).
W żadnym z lokali na Targowisku Bakalarska nie oczekuję szczególnie wysokiej jakości produktu, jednak ideą dania jest zgrillowanie mięsa. Tak nie zadziało się w tym przypadku – było usmażone. Nie jest to rzadki proceder w restauracjach wietnamskich w Polsce, ale dla mnie trudność z grillowaniem jest główną przyczyną, dla której jem bún chả poza domem. „Tradycyjne” już w Polsce użycie sałaty lodowej (podobno dłużej utrzymuje świeżość), znikoma ilość ziół, dodatek plastrów czerwonej cebuli, to kolejne elementy, które sprawiają że bar Son Nam trafia na ostatnie miejsce w rankingu i właściwie nie ma powodu, aby go odwiedzać. No chyba, że chcecie zjeść dobre phở – dawnymi czasy było jednym z moich ulubionych.
Anami Sushi & Vietnamese Cuisine
Miejsce: Asian Town na Targowisku Bakalarska, ostatni lokal na rogu ul. Bakalarskiej i ul. Borsuczej
Cena: 25 zł (z sajgonkami, które obligatoryjnie trafiły do porcji)
Bún chả, którą mieliśmy okazję próbować była prawie w ogóle niezgrillowana (blada), miała bardzo delikatny smak, a kotleciki były suche mimo zanurzenia w zalewie.
Plusem na pewno jest staranność podania, sporo kiełków, sałata karbowana, limonka (a nie cytryna). I bardzo smaczne, chrupiące sajgonki, chociaż oczywiście oszczędne w ilości mięsa. Chociaż nie jestem amatorką bufetów to w Anami Sushi nie zamówię już raczej bún chả, a zawężę opcję all you can eat do chrupiącego boczku (thịt quay) i sajgonek.
Pho Mai Hien
Miejsce: Zewnętrzna strona targowiska od ul. Bakalarskiej 11, bliżej głównego wejścia niż Asian Town
Cena: 17 zł
To chyba cieszący się największą popularnością wśród polskich klientów bar na Targowisku Bakalarska. I chociaż widać obniżenie jakości w stosunku do początków działalności, to bún chả jest tu może nie wybitna, ale smaczna. Klimatu dodaje możliwość zajęcia stolika przy samym grillu! Zalewa jest dla mnie zbyt słodka (dlatego dodaję mnóstwo soku z cytryny), a jako dodatek znajdziecie „nieśmiertelną” sałatę lodową ze skrawkami ziół. Biednie! Generalnie jednak tłumy mają rację – w niskiej cenie zjeść można tu prawdziwie wietnamski posiłek.
Hanoi Grill
Miejsce: Asian Town, wejście od ul. Bakalarskiej bliżej ul. Borsuczej albo od ul. Borsuczej
Cena: 19 zł
Mam wrażenie, że za dopłatę niewielkiej różnicy w cenie dostaje się w tym miejscu inną jakość – dobrze doprawioną bún chả ze zgrillowaną wieprzowiną i kotlecikami, ozdobnie wyciętymi warzywami i sporą porcją ziół. Do tego sympatyczna obsługa kelnerska i możliwość zjedzenia na patio Asian Town domawiając dania również z innych lokali (u nas do zestawu dołączyła bubble tea od Banh mi 3T). Tak, jeśli nęci Was bún chả na Targowisku Bakalarska to zdecydowanie warto skierować swoje kroki w pierwszej kolejności do Hanoi Grill. Jedyne ale – sałata lodowa i dodana dla koloru słodka czerwona papryka (nie jedzcie jej, bo zbyt mocno zmienia smak!).
