Być może macie już dosyć czytania o różnicach miedzy neapolitańskim stylem klasycznym pizzy (duży placek o lekkich, ale niezbyt wysokich brzegach) a canotto, czyli „pontonem”, którego nazwa tłumaczy się sama.
W przypadku Tutti Amici nie można jednak tego aspektu pominąć. Giuseppe, odpowiadający zarówno za ciasto jak i wypiek, stawia na ten drugi styl. Mało tego, wpisuje się też w globalne trendy mieszając typową, wysokooczyszczoną i drobno zmieloną mąkę typu 00 z mąką o większej zawartości błonnika i grubszym przemiale (tipo 1). Różnica jest naprawdę wyraźna – szczególnie jeśli chodzi o bardziej złożony, przyjemny smak ciasta.
Chcecie przepis? Nie ma problemu, Giuseppe podzieli się nim z Wami, ale to nie znaczy, że zrobicie taką samą pizzę w domu. Diabeł jak zwykle tkwi w szczegółach. Na efekt końcowy wpływa kolejność dodawania składników (mąki, wody, soli i drożdży) do miksera, długość i szybkość mieszania, czasy fermentacji, technika „kulkowania” i rozciągania kulki, no i przede wszystkim sam wypiek. W Tutti Amici wykorzystywany jest do tego profesjonalny elektryczny piec do pizzy firmy Moretti Forni (komentarze „tylko piec opalany drewnem daje ten przyjemny dymny aromat” będą kasowane, bo to nieprawda).
Canotto jest bardzo specyficzną wersją pizzy neapolitańskiej i wymaga wiele uwagi. Jeśli coś pójdzie nie tak – wylądujemy z ciężkim plackiem, z kluchowatymi brzegami. Giuseppe zadbał jednak o to, żeby wszystko było jak należy – brzegi są lekkie, o równomiernych bąblach. Wydaje mi się, że tak właśnie powinno wyglądać canotto. Bez wielkich dziur i cienkich bąbli, które powodują przypalanie się ciasta na jego górnym rancie. Ten styl wymaga też smacznego ciasta, bo po zjedzeniu środka zostajemy z „cornicione”, które jemy jak dobry chleb – maczając w bardzo smacznej abruzyjskiej oliwie ze szczepu dritto (z plantacji Marina Palusci, z której pochodzi również oliwa nagrodzona srebrem na NYIOOC w 2019 r.).
Canotto to też intensywny środek pizzy. Na środek trafia podobna ilość składników co w stylu klasycznym, ale z uwagi na grube brzegi, powierzchnia na której są rozmieszczone jest mniejsza. W efekcie końcowym, mamy grubą warstwę pomidorów i dodatków. Chyba już większość gości przyzwyczaiła się do mokrego środka i recenzje typu „ciasto nie było chrupiące, a w środku zrobiła się zupa” pojawiają się na szczęście coraz rzadziej. Następnym krokiem jest przyzwyczajenie się do canotto. Ten styl może nam pasować lub nie, ale warto rozumieć różnice w porównaniu z klasykiem i nie traktować ich jako minus.
Zjedliśmy klasyczną margheritę na fior di latte, Napoletanę (z pomidorami, bazylią, czosnkiem, oregano i anchois) i specjalność zakładu, mortadellę – pizzę z mozzarellą, bazyliowym pesto, mortadelą, pistacjami i serem Grana Padano. Jedyne czego nie jesteśmy pewni, to mozzarella. Wydawała się dość twarda i nie miała głębokiego smaku, ale to nasza pierwsza wizyta i musimy to sprawdzić ponownie: w rozmowach z lokalnymi pizzaioli okazuje się, że to czasami jest loteria i nawet ten sam dostawca nie zawsze jest w stanie zapewnić pełną powtarzalność. Najważniejsze jest dla nas jednak ciasto, a to zdecydowanie nie zawiodło.
Fanatyków pizzy może zaciekawią kwestie techniczne – nawodnienie ciasta na poziomie 70%, czasy fermentacji to minimum 24 godziny, ale zwykle około 48. Ciasto powstaje z mieszanki mąk Caputo Tipo 00 i Tipo 1.
Dla jasności: zostaliśmy zaproszeni przez Giuseppe, dlatego nie jest to „recenzja”. Kiedy maestro dowiedział się, że będziemy mieli specjalistyczny piecyk do pizzy, przyniósł nam mąkę i zaproponował wspólny wypiek. Ciąg dalszy nastąpi.
Tutti Amici
Adres: ul. Chłodna 48, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-czw. 12:00-22:30, pt.-sob. 12:00-00:00, niedz. 12:00-22:00
Telefon: +514 320 002
