Ostatnio w naszej kuchni króluje mąka pszenna. I to nie dlatego, że zrobiliśmy wielkie zapasy – po prostu od jakiegoś czasu jemy dużo makaronów (japońskich i włoskich), pieczemy chleby, lepimy chińskie pierogi, eksperymentujemy z tempurą, okonomiyaki, naleśnikami i robimy różne style pizzy.
Z mąką powoli się zaprzyjaźniamy. Bo napisać, że już ją całkowicie rozumiemy, byłoby zdecydowanie na wyrost. Rozumiemy ją na tyle, że przestała być to przyjaźń szorstka. 😉
Przeglądając internetowe przepisy na makaron ramen, pierożki jiaozi, pizzę czy naleśniki niemal zawsze w liście składników będzie widniało „all-purpose flour” czyli mąka uniwersalna, w Polsce określania jako „luksusowa typ 550”. I choć rzeczywiście ta mąka jest uniwersalna i da się z niej zrobić smaczne dania, nie zawsze jest to wybór optymalny. Szczególnie, że „typ 550” mówi nam tylko o jednym parametrze, który często nie jest najważniejszy w kontekście domowego gotowania.
Ale co to jest w ogóle mąka? Wikipedia podaje, że „Produkcja mąki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą specjalistycznych urządzeń, tak aby oddzielić centralną części ziarna, to jest bielma mącznego od zewnętrznej warstwy ziarna – to jest okrywy owocowo-nasiennej. W ten sposób z rozdrobnionego bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.”
O co w ogóle chodzi z tymi typami? W Polsce sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki związany jest bezpośrednio z zawartością w mące substancji mineralnych, zwanych często „popiołem”. Typ 450 określa zawartość 0,45%, a typ 2000 zawartość 2%. Mierzone jest to laboratoryjnie – mąka spalana jest w specjalistycznym piecu w temperaturze 950 stopni w czasie godziny. Substancje organiczne (w tym białka i węglowodany) zostaną spalone, woda odparuje, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół – ich waga w stosunku do wagi początkowego wsadu określi typ mąki.
Typy mąki pszennej (bo na tej się skupimy) definiuje Polska Norma PN-A-74022:2003. Ale skąd biorą się różnice w typach? Kolor i barwa mąki związane są z zawartością rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. „Biała” mąka produkowana jest z środkowej części ziarna (bielma mącznego). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3–0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6–10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.
Typy mąki pszennej wyszczególnione w normie to:
✔ typ 450: tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%
✔ typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58
✔ typ 650: zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
✔ typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
✔ typ 1050: zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
✔ typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
✔ typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
✔ typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu więcej niż 2,00%
Poza typami określonymi w normie, pojawiają się typy komercyjne, występujące u poszczególnych producentów, na przykład „Poznańska 500” czy „Szymanowska 480”. Poza typem mąki, na opakowaniu mąk „marketowych” znajdziemy informacje o zawartości białka, tłuszczy i węglowodanów w 100 g produktu oraz o kaloryczności. I nic więcej. Robiąc ciasto na pizzę czy ramen (ramen to makaron!) ważne mogą być jednak też inne parametry, które na polskich mąkach nie są oznaczane. Niektóre z nich to poziom absorbcji wody, zdolność mąki do tworzenia glutenu czy „siła” mąki. Tutaj z pomocą przychodzą między innymi mąki włoskie, które są sparametryzowane w dużo bardziej szczegółowy i czytelny sposób.
Rozprawmy się jednak najpierw z powszechnym mitem. „Do pizzy najlepiej użyć włoskiej mąki farina typ 00”. Nie jest to w zasadzie nieprawda, ale to tak jakby powiedzieć „do pizzy najlepiej użyć pszennej mąki tortowej”. Typ 00 to tylko jeden parametr i to nie najważniejszy. Co on oznacza? Kiedyś miało to związek z kolejnymi, drobniej mielącymi kamieniami w młynie, ale obecnie sformalizowane jest to rozporządzeniem DPR n° 187 – 9/02/2001, które określa parametry dla mąk pszenicy miękkiej typów 00, 0, 1, 2 oraz Integrale.
✔ Tipo 00: min. wilgotność 14,5%; max. zaw. popiołu 0,55%; min. zaw. białka 9%
✔ Tipo 0: min. wilgotność 14,5%; max. zaw. popiołu 0,65%; min. zaw. białka 11%
✔ Tipo 1: min. wilgotność 14,5%; max. zaw. popiołu 0,80%; min. zaw. białka 12%
✔ Tipo 2: min. wilgotność 14,5%; max. zaw. popiołu 0,95%; min. zaw. białka 12%
✔ Integrale: min. wilgotność 14,5%; max. zaw. popiołu 1,70%; min. zaw. białka 12%
Jednym z ważniejszych parametrów mąki jest zawartość białka, bo często koreluje ona ze zdolnościami mąki do tworzenia wiązań glutenowych. Jak widać mąka typu 00 musi mieć minimum 9% białka, ale… równie dobrze może mieć też 13,5% – różnica w pracy z obu takimi mąkami jest ogromna. Nie sugerujmy się więc „typem 00”, bo mówi nam to w zasadzie tylko tyle, że mąka zawiera mało popiołu.
Na szczęście włoscy młynarze przychodzą nam z pomocą i na większości mąk znajdziemy wartości następujących parametrów (poniżej tylko najważniejsze z nich):
? ZAWARTOŚĆ WILGOCI (moisture content) – Określenie zawartości wilgoci jest niezbędnym pierwszym krokiem w analizie jakości pszenicy lub mąki, ponieważ dane te są wykorzystywane do innych testów. Zawartość wilgoci wynosząca 14% jest powszechnie stosowana jako współczynnik przeliczeniowy dla innych testów, w których na wyniki ma wpływ zawartość wilgoci. Wilgoć jest również wskaźnikiem zdolności przechowywania ziarna. Pszenica lub mąka o wysokiej zawartości wilgoci (ponad 14,5%) przyciąga pleśń, bakterie i owady, które powodują pogorszenie podczas przechowywania. Parametr ten nie jest wielce przydatny dla osoby gotującej, bo bezpośrednio nie wpływa na efekty
? ZAWARTOŚĆ POPIOŁU (ash content) – O określeniu zawartości substancji mineralnych powiedzieliśmy już wcześniej. Zazwyczaj (choć nie musi być to regułą), im mniejsza zawartość popiołu, tym drobniejszy przemiał. Niska zawartość popiołu wpływa też na kolor mąki. Im mniej substancji mineralnych, tym mąka jest bardziej biała.
? ZAWARTOŚĆ BIAŁKA (protein content) – Zawartość procentową białka określa się metodą Kjeldahla (tak naprawdę bada się zawartość azotu i mnoży przez odpowiedni współczynnik). Zawartość białka jest kluczowym parametrem dla użytkowników mąki, ponieważ jest bezpośrednio związana z wieloma właściwościami jej przetwarzania, takimi jak wchłanianie wody czy wytrzymałość glutenu. Niska zawartość białka jest pożądana w przypadku chrupkich lub delikatnych produktów, takich jak ciasteczka lub ciasta. Wysoka zawartość białka jest pożądana dla produktów o ciągnącej teksturze, takich jak chleby czy pizza. Piekarze wykorzystują parametr zawartości białka, aby przewidzieć wchłanianie wody przez mąkę i czas wyrastania ciasta dla procesów i produktów, ponieważ wyższa zawartość białka zwykle wymaga większej ilości wody i dłuższego czasu wyrabiania/mieszania w celu osiągnięcia optymalnej konsystencji ciasta.
? LICZBA OPADANIA (falling number) – Tym parametrem określa się aktywność enzymów amylolitycznych w mące. Dlaczego „liczba opadania”? Bo jest to czas opadania mieszadła w wodnej zawiesinie mąki, w której skrobia w wyniku ogrzania do temperatury bliskiej temperaturze wrzenia wody, kleikuje. Jeśli aktywność α-amylazy jest duża, skrobia zostaje pocięta przez enzymy, zawiesina rzednie, mieszadło opada szybko. Jest to więc relacja odwrotnie proporcjonalna: niższa liczba opadania – wyższa aktywność α-amylazy. Liczba opadania ma ogromny wpływ na jakość pieczywa. Zbyt niska liczba opadania (poniżej 200 s dla mąki pszennej) = pieczywo niewyrośnięte, chociaż było dobrze wygarowane. Zbyt wysoka liczba opadania (powyżej 300 s dla mąki pszennej) = drożdże słabo fermentują mąkę z powodu braku maltozy. Wytwarzanie dwutlenku węgla jest niedostateczne, ciasto słabo rośnie.
? ZAWARTOŚĆ MOKREGO GLUTENU (wet gluten content) – Zawartość mokrego glutenu określa się poprzez przemycie próbki mąki lub zmielonej pszenicy roztworem soli w celu usunięcia skrobi i innych substancji rozpuszczalnych z próbki. Pozostałość po myciu to mokry gluten. Gluten jest odpowiedzialny za właściwości elastyczności i rozciągliwości ciasta. Mąka nie zawiera glutenu! Dopiero po połączeniu z wodą, białka gluteniny i gliadyny tworzą glutenową sieć.
? ABSORPCJA (absorption) – W największym uproszczeniu, parametr ten odnosi się to do ilości wody potrzebnej do optymalnego przetworzenia mąki na produkty końcowe. Absorpcja jest wyrażona w procentach (procent wody do mąki w finalnym cieście)
? STABILNOŚĆ (stability) – To parametr wskazujący na czas, w którym ciasto zachowuje maksymalną konsystencję i jest dobrym wskaźnikiem wytrzymałości ciasta. Czas stabilności wyrażony jest w minutach.
? STOSUNEK P/L (P/L ratio) – Aparat zwany alweografem bada właściwości mąki pszennej przy pomocy międzynarodowej metody referencyjnej, określając parametry: P, W, L, le (wytrzymałość, rozciągliwość, elastyczność oraz siła wypiekowa). Tak naprawdę nie bada się samej mąki, a ciasto, które ta mąka tworzy razem z wodą. Stosunek P do L określa balans między wytrzymałością (na rozerwanie) a rozciągliwością.
? SIŁA W (strength W) – Liczba W określa parametr będący połączeniem wytrzymałości ciasta (wartość P) i rozciągliwości (wartość L) i jest wyrażone w dżulach. Jest to wartość pracy, jaką musiał wykonać aparat laboratoryjny, żeby nadmuchać balonik z ciasta do momentu jego rozerwania. Siła mąki, a właściwie siłą ciasta, które ta mąka tworzy jest kluczowym czynnikiem w doborze ilości drożdży, czasów wyrabiania czy czasów wyrastania. Siła mąki jest bezpośrednio związana z siłą siatki glutenowej tworzonej przez ciasto.
Jeśli wejdziecie w Źródła, zobaczycie, że parametrów jest dużo więcej. Na pocieszenie warto wspomnieć, że na początek już sama zawartość białka jest bardzo pomocna – co do zasady – im więcej białka, tym silniejsza mąka, tworząca więcej wiązań glutenowych. Im więcej białka oraz im większa zawartość popiołu, tym wyższy współczynnik absorpcji.
A co z mąkami japońskimi? Nie mamy zielonego pojęcia, to jeszcze bardziej poplątane! Nasze wczesne rozpoznanie okazało, że na przykład japońska mąka do udonu ma tak niską zawartość popiołu i niską zawartość białka, że nie sposób znaleźć nic podobnego na europejskim rynku. Kiedy już będziemy wiedzieli coś więcej, damy Wam znać. 🙂 W następnej części będzie już dużo mniej teorii, a za to informacje jak wykorzystać te parametry w praktyce.
Źródła:
[1.] Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality, 2015
[2.] Wheat Flour standards in European Union, 2017
[3.] Dereto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, „Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146”
[4.] 5 stagioni
[5.] “Co z tym popiołem?” Jadwiga Rothkaehl, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006
[6.] Mąka, Wikipedia