main

Recenzje

Sekretem pizzy jest Mąka i Woda

2013-03-30

andy_pawel_pizza1
andy_pawel_pizza2
andy_pawel_pizza3
andy_pizza1
andy_pizza2
ciasto_pizza1
ciasto_pizza2
ciasto_pizza3
ciasto_pizza4
ciasto_pizza5
ciasto_pizza6
gniocci
pizza
pizza_bianco
pizza_diavolo
plakat1
raviolo_con_uovo1
raviolo_con_uovo2
razem1

Sobotni ranek, przebudziwszy się leniwie otwieramy oczy. Kiedy z sennej wyprawy powraca świadomość pada decydujące pytanie: „Co jeść?”

Jak zwykle mam ochotę na klasyczną jajecznicę Gordona Ramsaya, na której produkcję w naszym domu ma wyłączność Szanowny Mąż. W ciszy czekam na werdykt. Niestety zamiast odgłosu kroków do kuchni, słyszę głos sprzeciwu: „Ryżyk! Ale jeśli masz ochotę na jajecznicę to dobrze. Będzie więcej ryżyku dla mnie.”

Dominacja ryżu w naszym małżeństwie to fakt. Jednak nie samym ryżem człowiek żyje i kiedy nikt nie patrzy zajadamy się kuchnią włoską. Makaron typu spaghetti lub mezza zita z sosem bolognese obficie podlanym czerwonym winem, zwinięte wstążki gemellini lub łódeczki cortecce z sosem carbonara na boczku z Zielkowa, a na deser mocno zakrapiane tiramisu posypane ziarnami granatu.

Non c’è problema! Największym jednak wyzwaniem okazała się najlepsza z najlepszych – pizza.

Nasza droga do idealnej pizzy wiodła przez warszawskie restauracje – doceniliśmy Trattorię Rucolę w jej początkowym okresie rozkwitu oraz swojską La Bufalę, która kusi świeżą mozzarellą z bawolego mleka. Jednak apetyt rośnie w miarę jedzenia, dlatego im lepszą pizzę robiliśmy, tym większe były nasze wymagania. W poszukiwaniu sekretu chrupkości zaczęliśmy stopniowo przygotowywać coraz cieńsze placki, eksperymentować z ilością drożdży i rodzajem mąki. W sklepie Mini Europa na Bonifraterskiej, udało nam się kupić mąkę do pizzy – Grano Tenero Tipo 0, firmy La Tua Farina. Dzięki niej udało nam się z pizzy zrobić macę ;) Nie poddaliśmy się, ale dramatycznie potrzebowaliśmy inspiracji. I wtedy na horyzoncie pojawiła się nowa włoska restauracja – Mąka i Woda.

Facebookowy marketing szeptany i tym razem okazał się skuteczny. O Mące i Wodzie dowiedzieliśmy się z Internetu, a bardzo szybko rosnąca liczba fanów fanpage’a wskazywała, że coś jest na rzeczy. Zaciekawił nas również sprowadzony z Włoch 2,5-tonowy piec, którego rozgrzane brzuchate wnętrze,  gwarantuje szybki czas pieczenia i idealnie chrupiącą pizzę, deklasującą nasze wszystkie domowe dokonania. Jeszcze tego samego dnia postanowiliśmy zaprosić znajomych do „nowej włoskiej knajpy na Chmielnej”. Zaskoczyła nas odpowiedź Dariusza: „Do Mąki i Wody?”. Wieści rozchodzą się bardzo szybko…

Do restauracji wybraliśmy się w pierwszym tygodniu jej istnienia i jak się okazało wcześniejsza rezerwacja stolika była dobrym posunięciem. Widzieliśmy już wiele nowych miejsc, które na początku świecą pustkami, jednak w tym przypadku dało się odczuć, że właściciel – pół Polak pół Węgier zakochany we włoskiej kuchni, nie musi się martwić czym przyciągnąć nowych klientów. Jego kluczem do sukcesu są jakość, świeże składniki i  dwójka nietypowych kucharzy z… Włoch? Nie, to by było zbyt oczywiste. Paweł i Andrew poznali się 10 lat temu w Kolorado, gdzie mieli okazję wspólnie pracować. Jak mogliśmy się później dowiedzieć, Andy’ego nie trzeba było długo namawiać do przyjazdu do Polski – lubi wyzwania, dlatego potrafił dostrzec w tym projekcie duży potencjał.

Dla nas najważniejszym sprawdzianem restauracji był smak potraw. Tego szukaliśmy. Z jednej strony prostota pizzy, a z drugiej dania, których nie znajdziemy w żadnym innym miejscu w Polsce: wprost genialne raviolo con uovo – skąpany w maśle i posypany prażoną szałwią, pokaźny pieróg wypełniony ricottą. Kiedy z jego wnętrza wypłynęło złociste żółtko wiedzieliśmy, że mamy doczynienia z kuchnią włoską jakiej nie znaliśmy.

Wiedzieni ciekawością postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej wyspie kuchennej, obejrzeć piece i zapytać kucharza o tajemnicze duże worki leżące pod ścianami. Za blatem stali Paweł, znany bardziej jako DJ Glasse, oraz Andy, który swoim sposobem bycia momentalnie zjednał naszą sympatię. W workach była oczywiście mąka, a na wieść o naszych domowych eksperymentach z pizzą, otrzymaliśmy od restauracji 2 kg mąki i sekretną recepturę ciasta!

W Internecie roi się od przepisów na „prawdziwą włoską pizzę”, jednak żaden z nich nie okazał się dotąd zadowalający. Szukając przyczyn naszych niepowodzeń postanowiliśmy zainwestować w kamienną płytę do piekarnika, która miałaby pomóc w uzyskaniu prawdziwie chrupiącego ciasta. Restauracja nie ma takich problemów – imponujący piec opalany drewnem, sprowadzony z Neapolu, utrzymuje temperaturę ponad 500 stopni C, co pozwala na upieczenie pizzy w ciągu zaledwie 90 sekund.

Pod koniec wizyty, Andy podszedł do naszego stolika i własnoręcznie zapisał nam przepis na ciasto. Duuuużo ciasta. Po kilku pytaniach dotyczących samego wyrabiania ciasta i sposobu jego przechowywania zostaliśmy zaskoczeni po raz kolejny – sympatyczny kucharz zostawił nam swoją wizytówkę i zaproponował, żebyśmy przyszli następnym razem i na własne oczy zobaczyli jak powstaje ciasto. Spodziewaliśmy się krótkiego, kilkunastominutowego pokazu, jednak to, co wydarzyło się podczas kolejnej wizyty przerosło nasze oczekiwania.

Widząc nasze błogie uśmiechy, świadczące o objedzeniu się pizzą, Andy zapytał czy jesteśmy gotowi na wyrabianie ciasta. Tylko na to czekaliśmy! Uzbrojeni w kieliszki białego wina zostaliśmy zaprowadzeni piętro niżej do podziemnego serca restauracji, czyli miejsca gdzie wyrabiane jest ciasto. Nie zdradzając przepisu, powiemy tylko, że składa się z 4 podstawowych składników, a jego mieszanie trwa dokładnie 20 minut. Słowo „dokładnie” ma tutaj szersze znaczenie – Andy i Paweł używają wagi jubilerskiej do odważania niektórych składników ciasta!

Jak się okazało, nie tylko proporcje mają znaczenie. Kolejność i czas dodawania poszczególnych produktów również wpływa na efekt końcowy, a cały proces jest „sztuką” słuchania charakterystycznych odgłosów wydawanych przez ciasto, obserwowania zmian jego koloru oraz sprawdzania dotykiem jego konsystencji i elastyczności.

Po wyrobieniu, otrzymana masa odpoczywa przykryta folią na blacie przez kilkanaście minut. Po tym czasie, przechodzi się do formowania kawałków ciasta na pojedyncze pizze. Proces ten można podejrzeć na zamieszczonym filmiku. Jak się okazało, nie jest to takie proste! Poporcjowane ciasto rośnie kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej i następnego dnia gotowe jest do przygotowania z nich pizzy oraz panini.

Chociaż nie możemy doczekać się kolejnych domowych eksperymentów kulinarnych, to z przyjemnością będziemy wpadać do restauracji Mąka i Woda, ponieważ Paweł i Andy obiecują częste zmiany w menu oraz wykorzystanie lokalnych składników np. delikatnej rukoli od Mr. Ziółko.

A na koniec, jeśli zastanawiacie się, co wspólnego ma Wietnam i pizza, to odpowiedź znajdziecie na firmowych podkładkach Mąki i Wody. Ponad 200 lat temu do Włoch sprowadzone zostały wietnamskie bawoły wodne, aby pracować na polach ryżowych. Z ich mleka powstaje najlepsza mozzarella, która jest jednym z podstawowych składników pizzy.  La fine della storia.

Zobacz także: Restauracja Yellow Dog