Zaskakuje mnie ogromna miłość Polaków do tajskiej zupy z kaczki, ponieważ już sam aromat tego dania wskazuje na jego chińskie korzenie. W restauracjach często spotyka się wersję nasyconą do granic możliwości przyprawą pięciu smaków, cynamonem oraz sosem ostrygowym, ale w tym przepisie udało się osiągnąć równowagę dzięki zastosowaniu korzeni kolendry, plastrów świeżego galangalu, liści pandanu oraz cukru palmowego. Jeśli zależy Wam na 100% autentyzmie rozejrzyjcie się w sklepach azjatyckich za chińskim selerem oraz brokułami gailan, beż nich jednak danie też będzie dobre, a jako dodatek sprawdzi się kolendra oraz zielona część dymki.

W Tajlandii, w kuay teow ped toon znajdziemy większe urozmaicenie w cięciach mięsa – poza plastrami z piersi, szarpanym mięsem czy udkiem w całości w zupie często znaleźć można podroby (żołądki, nerki, wątróbki, a nawet koagulowaną krew pociętą w kostki). Uzupełniają one danie dominująco słodko-słone o smak gorzki, więc warto rozważyć tę opcję.

Jeśli kochacie zupy z kaczki równie mocno jak my to polecamy wietnamski przepis zamieszczony na blogu oraz khmerski pod tym linkiem.

Tajska zupa z kaczki
(kuay teow ped toon, ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น)

Składniki

• 1 cała kaczka (2-2,5 kg)
• 4 laski cynamonu
• 6 gwiazdek anyżu
• 4 kawałki suszonego chińskiego pochrzynu (do kupienia w sklepach azjatyckich – często jako jeden z elementów zestawu przypraw do gotowania)
• 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
• 2 kawałki galangalu wielkości kciuka (ewentualnie suszony)
• 6 ząbków czosnku
• 10 grzybów shiitake
• 1 ½ szklanki ciemnego sosu sojowego (lub do smaku)
• ½ szklanki słodkiego sosu sojowego
• 6-8 łyżek sosu ostrygowego
• 3 porcje cukru palmowego (lub do smaku)
• kiełki fasoli mung (około garść na porcję)
• pęczek kolendry (najlepiej razem z korzeniami)
• zielona część dymki
• seler chiński (znaleźć można pod nazwą cần ta w wietnamskich sklepach) / chińskie brokuły (gailan)
• 2 świeże liście pandanu
• 1 garść owoców goji (opcjonalnie)
• makaron (guay tiew, ก๋วยเตี๋ยว) – to jedynie ogólna nazwa pochodząca z dialektu teochew języka chińskiego. Do zupy z kaczki trafić może natomiast makaron ryżowy wstążki (sen lek) lub makaron ryżowy nitki (sen mee) lub szerokie wstążki makaronu pszennego (ba mee sen ban) lub pszenny makaron nitki (ba mee).
• jako dodatek czosnek smażony na chrupko (1/2 szklanki oleju o neutralnym smaku i główka posiekanego czosnku)

Sposób przygotowania

1. Przyprawy (cynamon, pieprz, gwiazdki anyżu, pochrzyn chiński) prażymy na patelni zaczynając od niskiej temperatury i powoli ją zwiększając, aby rozgrzać również ich wnętrze, a nie tylko powierzchnię.
2. Następnie przekładamy do papierowego filtra na herbatę, metalowego zamykanego sitka lub zawijamy w muślin. Do środka warto dodać też łodygi kolendry z korzeniami.
3. Kaczkę sparzamy gorącą wodą i dokładnie myjemy, następnie dolewamy do garnka tyle wody, aby w pełni ją zakryć.
4. Dodajemy sosy sojowe, cukier palmowy, rozgnieciony czosnek, grzyby shiitake oraz nieobrany galangal w plastrach.
5. Doprowadzamy do wrzenia i zaczynamy zdejmowanie szumowin oraz tłuszczu, jeśli kaczka ma go zbyt dużo. Gotujemy ok. 2 godziny w temperaturze, która sprawia, że na powierzchni wywaru widać niewielkie bąble.
6. Na ostatnie 15 minut dokładamy liście pandanu oraz owoce goji (opcjonalnie). Na koniec ponownie doprawiamy szukając balansu między smakiem słodkim i słonym.
7. Wyciągamy kaczkę, studzimy do momentu aż możliwe będzie jej pokrojenie.
8. Przygotowujemy dodatki – smażony na chrupko czosnek, sparzone: kiełki fasoli mung oraz (jeśli mamy) posiekany gailan, posiekane świeże liście kolendry oraz chińskiego selera (jeśli mamy), posiekana zielona część dymki, sos chili (z suszonej papryki) lub ocet chili.
9. Ugotowany makaron zalewamy wrzącym wywarem, dodajemy sparzone kiełki i gailan, grzyby shiitake, plastry kaczki (lub szarpane mięso czy udko w całości), posypujemy czosnkiem i świeżymi ziołami. Doprawiamy sosem chili lub ostrym octem.