Zaskakuje mnie ogromna miłość Polaków do tajskiej zupy z kaczki, ponieważ już sam aromat tego dania wskazuje na jego chińskie korzenie. W restauracjach często spotyka się wersję nasyconą do granic możliwości przyprawą pięciu smaków, cynamonem oraz sosem ostrygowym, ale w tym przepisie udało się osiągnąć równowagę dzięki zastosowaniu korzeni kolendry, plastrów świeżego galangalu, liści pandanu oraz cukru palmowego. Jeśli zależy Wam na 100% autentyzmie rozejrzyjcie się w sklepach azjatyckich za chińskim selerem oraz brokułami gailan, beż nich jednak danie też będzie dobre, a jako dodatek sprawdzi się kolendra oraz zielona część dymki.
W Tajlandii, w kuay teow ped toon znajdziemy większe urozmaicenie w cięciach mięsa – poza plastrami z piersi, szarpanym mięsem czy udkiem w całości w zupie często znaleźć można podroby (żołądki, nerki, wątróbki, a nawet koagulowaną krew pociętą w kostki). Uzupełniają one danie dominująco słodko-słone o smak gorzki, więc warto rozważyć tę opcję.
Jeśli kochacie zupy z kaczki równie mocno jak my to polecamy wietnamski przepis zamieszczony na blogu oraz khmerski pod tym linkiem.
Tajska zupa z kaczki
(kuay teow ped toon, ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น)
Składniki
- 1 cała kaczka (2-2,5 kg)
- 4 laski cynamonu
- 6 gwiazdek anyżu
- 4 kawałki suszonego chińskiego pochrzynu (do kupienia w sklepach azjatyckich – często jako jeden z elementów zestawu przypraw do gotowania)
- 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
- 2 kawałki galangalu wielkości kciuka (ewentualnie suszony)
- 6 ząbków czosnku
- 10 grzybów shiitake
- 1 ½ szklanki ciemnego sosu sojowego (lub do smaku)
- ½ szklanki słodkiego sosu sojowego
- 6-8 łyżek sosu ostrygowego
- 3 porcje cukru palmowego (lub do smaku)
- kiełki fasoli mung (około garść na porcję)
- pęczek kolendry (najlepiej razem z korzeniami)
- zielona część dymki
- seler chiński (znaleźć można pod nazwą cần ta w wietnamskich sklepach) / chińskie brokuły (gailan)
- 2 świeże liście pandanu
- 1 garść owoców goji (opcjonalnie)
- makaron (guay tiew, ก๋วยเตี๋ยว) – to jedynie ogólna nazwa pochodząca z dialektu teochew języka chińskiego. Do zupy z kaczki trafić może natomiast makaron ryżowy wstążki (sen lek) lub makaron ryżowy nitki (sen mee) lub szerokie wstążki makaronu pszennego (ba mee sen ban) lub pszenny makaron nitki (ba mee).
- jako dodatek czosnek smażony na chrupko (1/2 szklanki oleju o neutralnym smaku i główka posiekanego czosnku)
Sposób przygotowania
- Przyprawy (cynamon, pieprz, gwiazdki anyżu, pochrzyn chiński) prażymy na patelni zaczynając od niskiej temperatury i powoli ją zwiększając, aby rozgrzać również ich wnętrze, a nie tylko powierzchnię.
- Następnie przekładamy do papierowego filtra na herbatę, metalowego zamykanego sitka lub zawijamy w muślin. Do środka warto dodać też łodygi kolendry z korzeniami.
- Kaczkę sparzamy gorącą wodą i dokładnie myjemy, następnie dolewamy do garnka tyle wody, aby w pełni ją zakryć.
- Dodajemy sosy sojowe, cukier palmowy, rozgnieciony czosnek, grzyby shiitake oraz nieobrany galangal w plastrach.
- Doprowadzamy do wrzenia i zaczynamy zdejmowanie szumowin oraz tłuszczu, jeśli kaczka ma go zbyt dużo. Gotujemy ok. 2 godziny w temperaturze, która sprawia, że na powierzchni wywaru widać niewielkie bąble.
- Na ostatnie 15 minut dokładamy liście pandanu oraz owoce goji (opcjonalnie). Na koniec ponownie doprawiamy szukając balansu między smakiem słodkim i słonym.
- Wyciągamy kaczkę, studzimy do momentu aż możliwe będzie jej pokrojenie.
- Przygotowujemy dodatki – smażony na chrupko czosnek, sparzone: kiełki fasoli mung oraz (jeśli mamy) posiekany gailan, posiekane świeże liście kolendry oraz chińskiego selera (jeśli mamy), posiekana zielona część dymki, sos chili (z suszonej papryki) lub ocet chili.
- Ugotowany makaron zalewamy wrzącym wywarem, dodajemy sparzone kiełki i gailan, grzyby shiitake, plastry kaczki (lub szarpane mięso czy udko w całości), posypujemy czosnkiem i świeżymi ziołami. Doprawiamy sosem chili lub ostrym octem.
