Pańska 85

Restauracje

Pańska 85 – nie tylko kaczka

Wiktoria Górecka - 2019-12-05

Kaczki idealnej szukamy od dawna. Jak to robimy? Chociażby wypatrując kto ze stołecznych restauratorów jest w posiadaniu specjalnego pieca do jej wieloetapowego przygotowania. Do odwiedzenia Pańskiej 85 zniechęcało nas jednak wideo, w którym właścicielka opowiadała o tym jak w tym miejscu „chińskie smaki dostosowywane są do gustu Polaków”.

Skuszeni jednak pozytywnymi recenzjami w końcu postanowiliśmy sprawdzić jak z tą kaczką po pekińsku w Pańskiej jest. Zdarzały się też opinie negatywne, które wskazywały, że lokal jest „ekskluzywny”, z białymi obrusami i bez „streetfoodowej autentyczności”. Jest ekskluzywny i dobrze! Zupełnie nie rozumiem dlaczego dobra kuchnia Azji kojarzona jest zazwyczaj z tanim jedzeniem ulicznym. Ten mit pokutuje szczególnie w przypadku Chin – najlepiej przyrządzone dania w tym kraju znajdziecie nie na przydrożnych straganach, a właśnie w eleganckich restauracjach z długą tradycją. Nie twierdzę, że street food w Państwie Środka nie kusi swoją różnorodnością, ale pora uporać się z tym szkodliwym stereotypem i zaakceptować to, że w restauracjach z kuchniami Azji może być drożej, a estetyka wnętrza może uprzyjemniać posiłek.

Pamiętajcie, że nie jest to recenzja Pańskiej 85. Nie byliśmy tam wystarczająco wiele razy, żeby formułować kategoryczne opinie – chcemy natomiast skoncentrować się na aspektach pozytywnych i podpowiedzieć Wam które dania i przystawki warto wybrać. I oczywiście odpowiedzieć na pytanie czy w końcu udało się nam znaleźć kaczkę idealną, której poszukujemy od lat. A od kaczki po pekińsku oczekujemy wiele, bo w Chinach jest to danie restauracyjne, przygotowywane przez doświadczonych kucharzy, podawane w określony sposób i charakteryzujące się pewnymi szczególnymi cechami. W tym przypadku zawsze ważne „czy smakowało” nie jest kryterium jedynym.

Jeśli kierujecie się przede wszystkim własnym gustem określającym smakowitość dań, to lepiej nie kontynuujcie lektury tego tekstu. Niewiedza bywa bowiem zbawienna! Okazać się może bowiem, że znając skalę chrupkości skórki kaczki po pekińsku uproszczona wersja tego dania po prostu przestanie Wam wystarczać. Biorąc pod uwagę poziom chińskiej kuchni na obczyźnie, może to być niebezpieczne podejście – kucharze w takich lokalach jak pekiński Da Dong Kaoyadian (北京大董烤鸭店) poświęcają kaczce całe swoje życie i trudno będzie ich doścignąć gotując jeszcze szereg innych dań tak lubianych przez polskich klientów.

Wróćmy jednak do restauracji ulokowanej na Pańskiej. Nasz posiłek nie mógł obyć się bez zimnych i ciepłych przystawek – zgodnie z chińską kulturą stołu pozostają one przez cały czas w zasięgu pałeczek, więc nie jesteście zobowiązani do ich zjedzenia przed pojawieniem się głównego dania. Ich zadaniem jest rozbudzenie apetytu oraz stymulowanie zmysłów różnicami konsystencji.

Największe wrażenie zrobiła na nas skóra z tofu (fu zhu, 黄瓜拌腐竹), czyli laski sojowe ze świeżym ogórkiem, olejem sezamowym, czosnkiem i kolendrą. Ich świeży smak podkreślony zostały poprzez kontrastujące mocne doprawienie. Drugim naszym faworytem była również zimna przekąska, którą znajdziecie w menu pod nazwą pańskie ucho (蒜肉耳片). Jest to rolowane wolno gotowane ucho wieprzowe w pikantnym sosie z dużą ilością czosnku – chrupiące plasterki to czysta przyjemność dla zmysłów. Ciepła przystawka, czyli prażona wieprzowina (花生猪肉丁) wypadła na tym tle dość blado, ale jest to być może kwestia naszych subiektywnych preferencji.

Zanim przejdziemy do opisu naszych wrażeń dotyczących kaczki po pekińsku pozwólcie, że zanurzymy się na chwilę w jej historii oraz kryteriach jakości. Tym sposobem łatwiej będzie prześledzić Wam czego szukamy w jej najlepszych wersjach.

Kaczka pieczona w stylu pekińskim, czyli Beijing kao ya, zaliczana jest do kanonu chińskiej kuchni wysokiej. Danie to spotkać można było na dworach władców już na przełomie V i VI wieku naszej ery, ale pierwsze pisemne wzmianki o shāo yāzi (燒鴨子), bo tak potrawa ta była zwana dawniej, pojawiły się w XIV wieku. Blisko 100 lat później powstała pierwsza restauracja specjalizująca się w tym daniu. Dzisiaj mimo zmiany lokalizacji na bliską południowego krańca placu Tiananmen w Xianyukou Bianyifang (鲜鱼口便宜坊) wciąż zjemy kaczkę powstałą na starej recepturze. Konkurencyjna do niej, XIX-wieczna Quanjude (全聚德), jako pierwsza wprowadziła metodę pieczenia wiszących kaczek, a należąca do najlepszej trójki Da Dong Kaoyadian (北京大董烤鸭店) wyróżnia zastosowanie pieca z okrągłą kopułą.

Jeśli zastanawiacie się co decyduje o smaku kaczki po pekińsku, to jest to przede wszystkim oczywiście sama odmiana tego ptactwa oraz sposób karmienia, którego celem jest osiągnięcie wysokiej tłustości mięsa. Ponadto do podstawowych składników należą: słodka pasta z fasoli, miód, syrop cukrowy lub maltoza, olej sezamowy, wino do gotowania, ocet oraz zielona część dymki. Oczywiście na liście tej nie znajdziecie sekretnych składników, które wyróżniają kaczki z najlepszych restauracji. Kolejnym ważnym elementem jest długi proces przygotowania dania – od pompowania skóry, przez marynowanie i wielogodzinne suszenie aż po uważny wypiek w bardzo cennym piecu opalanym drewnem owocowym (jabłoń, grusza, żożoba). Cały proces może zająć nawet 3 dni, więc nie nie wierzcie w bajki, że najlepszą kaczkę po pekińsku przygotowują chińskie babcie – jest to danie restauracyjne.

Jak powinien wyglądać efekt finalny? Na stół podawane są zwykle trzy dania z jednej kaczki – chrupiąca skórka (w całości nasiąknięta tłuszczem i dość twarda – jak gruby ziemniaczany chips), czasami również głowa z dziobem i szyją, soczyste aromatyczne mięso oraz zupa powstała z pozostałości. Pierwszym dwóm pozycjom towarzyszy biała część dymki (rzadziej zielona), czasami również siekany czosnek czy pikle, ogórek, cukier, cienkie pszenne naleśniki chun bing (rzadziej sezamowe bułeczki zhi ma bing 芝麻饼) oraz ciemny sos tian mian (甜麵醬/甜醬), którego słodkość pochodzi z fermentacji skrobi zawartych w pszennej mące oraz soi. Warto zwrócić uwagę na ten ostatni element dania – mimo podobieństwa w barwie i składnikach (soja) nie jest to hoisin (zwykle dużo mocniej doprawiony) czy mei jiang (梅酱) znany jako sos śliwkowy (chociaż również z takimi sosami spotkamy się w restauracjach).

Mięso oraz skórka krojone są precyzyjnie (nawet do ponad 100 cięć) oraz z równie wielką atencją układane na talerzu. Wskazane jest, aby proceder ten odbywał się na naszych oczach, co umożliwia ocenienie zarówno jakości kaczki zaraz po upieczeniu (np. czy wnętrzności zostały usunięte bez tworzenia dużych otworów w skórze) oraz umiejętności serwującego kucharza (np. precyzja krojenia i liczba plastrów).

Jak jemy?

Wpierw próbujemy skórkę bez żadnych dodatków, następnie zanurzamy ją w cukrze, a na sam koniec doceniamy jej połączenie z sosem. Możemy w tym momencie sięgnąć po ogórka. Kolejnym krokiem jest zawinięcie mięsa wraz z liśćmi dymki, ogórkiem i sosem w cienkie naleśniki chun bing (春饼). Jeśli zastanawiacie się jak rozsmarować sos na naleśniku przy użyciu pałeczek to jest na to rada – nie róbcie tego, a po prostu zanurzcie kawałek mięsa w sosie. Kiedy jesteśmy już najedzeni możemy poprosić o podanie zupy z pozostałości, usmażenie pozostałego mięsa lub zapakowanie do domu.

Jakie wrażenie zrobiła na nas kaczka podana w restauracji Pańska 85?

Kaczka krojona była na naszych oczach, ale niemożliwe było podanie nam chrupiącej skórki osobno, ponieważ… nie była chrupiąca. Kiedy przyjrzycie się zdjęciom widać to już przed pokrojeniem, ale i same plasterki wskazują na brak wytopienia tłuszczu spod skórki. Zarówno pokrojenie składników (ogórki, zielona część dymki), jak i mięsa było dość niedbałe. Nie ma tu więc mowy o zachwytach i docenianiu detali, ale porcja kaczki była duża, smaczna i w rozsądnej cenie. Jeśli nie jesteście zbyt wprawni w zawijaniu naleśników – nie martwcie się – mięso podawane jest na podgrzewanym półmisku.

Oczekiwaliśmy nieco więcej po kaczce po pekińsku polecanej przez naszych chińskich znajomych jako najlepszej w Warszawie. Pamiętajmy jednak, że poziom konkurencji nie jest zbyt wysoki – większość ptaków podawanych w restauracjach jest przygotowywana w wersji ekspresowej i smażona na głębokim tłuszczu – nie ma zatem nic wspólnego z oryginałem.

Najbardziej satysfakcjonującym elementem była zupa podana na koniec – mleczny wywar dawał wrażenie ukojenia i miał zdecydowanie comfort foodowy charakter. Mimo, że byliśmy już zdecydowanie najedzeni, to każda łyżka była na tyle satysfakcjonująca, że walczyliśmy ze sobą, aby tylko zmieścić jeszcze odrobinę esencjonalnej zupy. Pamiętajcie jednak, że jeśli nie pojawi się wyraźne życzenie obsługa nie zawsze wspomni o możliwości jej przygotowania, ponieważ pozycja ta nie jest uwzględniona w menu. Jedliśmy kaczkę nr 4860 (co może wskazywać, że lokal serwuje ok. 6 kaczek dziennie), a wręczony nam bilecik nie tylko jest miłą pamiątką, ale też sposób na darmową kaczkę dla stałych bywalców lokalu.