Umami stało się słowem-wytrychem, które określa niemal wszystko, a znaczy prawie nic. To „mięsna smakowitość”, „smak wodorostów”, „orgazm w ustach”, „wymysł Japończyków”. To „nie jest prawdziwy smak”. „Ja w umami nie wierzę”. Czy w umami w ogóle można wierzyć? Równie dobrze możemy wierzyć w smak słodki czy gorzki.
Umami istnieje
Zabawnie mówić o „odkryciu” smaku w kontekście czegoś, co istniało od zawsze. Jednak dopiero w 1908 roku Kikunae Ikeda, profesor chemii z uniwersytetu tokijskiego, zauważył, że popularne w Japonii wodorosty kombu mają unikatowy smak, który nazwał „smakowitością” (po japońsku umami). Kilka miesięcy później dało mu się wyizolować (przez odparowanie dużej ilości wywaru z kombu) substancję odpowiedzialną za ten smak – kwas glutaminowy. Geneza masowej produkcji soli kwasu glutaminowego (glutaminianu sodu – MSG) została jakiś czas temu opisana na blogu, co wzbudziło żywe dyskusje na temat używania tej substancji w gastronomii.
Wyizolowanie i produkcja glutaminianu nie sprawiły jednak, że rozwiały się wszystkie wątpliwości co do realności smaku umami. Piąty smak został jednak ostatecznie potwierdzony „doświadczalnie” w 2000 roku, kiedy to neurolodzy z uniwersytetu w Miami wskazali receptory na języku, które odpowiadają za detekcję glutaminianu. Dopiero wtedy przetłumaczono na język angielski pracę Ikedy, która ukazała się niemal 100 lat wcześniej.
Kwas glutaminowy (w formie jonowej przyjmujący postać glutaminianu) nie jest jednak jedynym źródłem umami. Piąty smak pojawia się też dzięki 5′-rybonukleotydom, a w szczególności inozyno-5’-monofosforanowi (IMP – głównie w mięsie, rybach i owocach morza) i guanozyno-5’-monofosforanowi (GMP – głównie grzyby i mięso). Inozynian disodowy, czyli sodowa sól kwasu inozynowego jest używana powszechnie jako wzmacniacz smaku o symbolu E631.
Skąd więc w świecie zachodnim tyle kontrowersji co do umami i jego realności? Główne powody są dwa – kulinarny i semantyczny. Przyczyna kulinarna jest prosta. W kuchni Zachodu praktycznie nie występują dania, w których smak umami dominuje. Smak ten zazwyczaj występuje obok smaku słonego, słodkiego i kwaśnego. Trudno znaleźć na przykład europejski odpowiednik wywaru dashi, który jest esencją umami, a jednocześnie inne smaki (w tym słony czy słodki) są w nim ograniczone. Najbliższym odpowiednikiem mógłby być sos bazowy demi glace, ale tam pojawia się dużo słodyczy i trochę słoności. Jedząc potrawy o dużo bardziej złożonych profilach smakowych, ludziom Zachodu dużo trudniej świadomie „poczuć” smak umami jako osobny mimo braku wyraźnych różnic fizjologicznych w mechanizmie odczuwania smaku.
Drugi powód, ten semantyczny, wynika właściwie z pierwszego – kulinarnego. Przez to, że nie wykształciliśmy w sobie zdolności do rozróżniania smaku umami, nie stworzyliśmy też systemu nazw i terminów, które w sposób jasny określałyby ten smak. Słysząc polskie słowa „słodki” czy „kwaśny” nie mamy najmniejszego problemu ze zrozumieniem o jaki smak chodzi, a nasz mózg przetwarza te bodźce automatycznie. Używając obcego terminu „umami” nie mamy bezpośrednich asocjacji i próbujemy stworzyć opis tego smaku używając znanych nam słów – „smak mięsny”, „smakowitość”, „smak bulionowy”. Takie przybliżenia są pomocne, ale nie rozwiązują problemu braku narzędzi językowych i wykształconych wzorców smaku.
Bez względu na nasze ograniczenia wynikające z regionu, w którym dorastaliśmy, smak umami istnieje, tak jak istnieje grawitacja. Pytanie nie powinno brzmieć czy, a jak. Jak użyć umami dla pełnego wykorzystania potencjału naszych dań?
Morze i ląd, mięso i rośliny
Sekretem lekkich japońskich wywarów dashi jest właśnie umami. To dashi sprowokowało Kikunae Ikedę do stworzenia określenia umami. Jest ono jednym z podstawowych elementów wielu (większości?) dań tradycyjnej kuchni japońskiej i przez swoją delikatność oraz brak natężenia pozostałych czterech smaków pozwala lepiej zrozumieć jego istotę.
Dashi to określenie bardzo ogólne. Wbrew temu co mówi polska Wikipedia, nie jest to wywar z płatków bonito (kezurikatsuo) i kombu. Dashi to po prostu japońska kategoria lekkich wywarów, które pojawiają się w najróżniejszych wersjach. Co prawda mówiąc w Japonii dashi, rozmówca domyślnie założy, że chodzi nam o awase dashi, ale warto znać podstawową nomenklaturę. Najpopularniejsze z wywarów to:
- awase dashi – wywar z płatków katsuobushi i kombu (pierwszy wywar z nieużywanych składników to ichiban dashi, a drugi, z powtórnie użytych – niban dashi)
- kombu dashi – wywar na bazie kombu
- niboshi dashi – wywar na bazie niboshi (suszonych sardynek)
- shiitake dashi – wywar na bazie suszonych grzybów shiitake
Dashi pochodzenia roślinnego i zwierzęcego może zawierać różne rodzaje nukleotydów i trafiać jako jeden z dodatków do miso shiru, wywarów mięsnych, ramenów czy redukcji. Japończycy od wielu setek lat tworzyli smak potraw instynktownie, używając źródeł umami pochodzący zarówno z morza, jak i lądu. Umiejętne zestawienie mięs, owoców morza i dodatków roślinnych (w wielkim uproszczeniu) stworzyło wyjątkową kuchnię, charakteryzującą się często delikatnymi, ale jednocześnie bardzo charakterystycznymi smakami. Jak się okazuje, takie połączenia są bardzo pożądane, bo 1+1 wcale nie musi dawać 2.
Synergia umami
Synergia umami to kolejny termin, który często pojawia się przy dyskusjach o smaku, ale niewiele osób zdaje sobie sprawę, że jest to zjawisko całkowicie realne i zbadane empirycznie. Synergia definiowana jest jako „współdziałanie różnych czynników, którego efekt jest większy niż suma poszczególnych oddzielnych działań”. Okazuje się, że jeśli połączymy glutaminian z nukleotydami efekt odczuwania smakowitości jest znacznie spotęgowany. Badana wskazały, że podanie glutaminianu w połączeniu z IMP (inozyno-5’-monofosforanem) w równych proporcjach, zwiększyło odczuwanie smaku umami nie dwukrotnie, a aż ośmiokrotnie. Połączenie glutaminianu (z kombu) z nukleotydami (z katsuobushi) w awase dashi jest najważniejszym sekretem jego zaskakująco wyraźnego smaku. I to w idealnych, pożądanych proporcjach niemal 1:1. Drugim podstawowym elementem dashi jest miękka woda, która ma niebagatelny wpływ na odczuwanie piątego smaku.
Możliwości takich połączeń jest wiele, wystarczy przyjrzeć się najpopularniejszym japońskim daniom kuchni washoku czy słynnemu japońskiemu wielodaniowemu posiłkowi kaiseki–ryōri – o pełnym smaku, ale stosunkowo ubogim w kojarzące się ze smakowitością sól i tłuszcz. Warto poczytać też o chińskim wywarze shang tang (zwanym też „superior stock”), który często bywa najpilniej strzeżonym sekretem najlepszych chińskich restauracji.
Synergię umami świetnie wykorzystują też rameny. Glutaminian i IMP z mięsa (wywar) jest zestawiane z glutaminianem kombu i różnym rodzajem nukleotydów zawartych w grzybach, warzywach oraz składnikach rybnych, które mogą trafić zarówno do wywaru, jak i „sosu”, esencji smaku ramenu, czyli tare. Ale synergia umami pojawia się też w kuchniach zachodnich. Ragu alla bolognese? Mięso i pomidory! Parmezan i grzyby w risotto? Bingo! Nie zapominajmy jednak o sławetnym przykładzie z kuchni polskiej – bigos zawiera synergię aż trzech źródeł umami – glutaminianu z kapusty i mięsa, inozynianu z mięsa i guanozynianu z grzybów.
Takie połączenia smakowe powstały najprawdopodobniej metodą prób i błędów, ale znając teorię związaną ze smakiem umami, szefowie kuchni łatwiej mogą szukać inspiracji i połączeń do swoich nowych dań. Pro tip – największy efekt synergii dają połączenia glutaminianu i inozynianu w proporcjach między 3:1 a 1:3. Bardziej skrajne proporcje (takie jak 6:1 czy 1:10) niemal niwelują efekt synergii. Jak taką wiedzę można zastosować w praktyce? Między innymi łącząc wywary lub składniki tych wywarów, w celu uzyskania synergii umami lub zwiększenia zawartości glutaminianu:
- katsuo dashi + kombu dashi (inozynian + glutaminian)
- wywar warzywny + wywar drobiowy (glutaminian + inozynian)
- wywar warzywny + MSG (glutaminian + glutaminian)
- wywar warzywny + wywar grzybowy (glutaminian + guanozynian)
Ale skąd wiedzieć które składniki mają dużo substancji odpowiadających za smak umami? To proste, z tabel!
Umami – z czym to się je?
Zestawienia określające zawartość nukleotydów w pokarmach nie są jeszcze powszechne (istnieją jednak solidne źródła), ale dużo lepiej sytuacja ma się z glutaminianem. W których produktach powinniśmy go szukać? Jest ich całe mnóstwo, ale warto znać te najpopularniejsze. Koncentracja umami często zależy od stopnia dojrzałości, fermentacji czy wysuszenia. Poniżej znajduje się lista produktów wraz z zawartością wolnego kwasu glutaminowego (w mg na 100 g produktu). Każdy z nas może z niej skorzystać, żeby świadomie wzmacniać smak potraw poprzez świadomy dobór składników.
Produkty mleczne
- mleko krowie – 2
- ser cheddar – 180
- ser ementaler – 308
- ser parmezan – 1200
Mięso
- kurczak – 44
- wołowina – 33
- wieprzowina – 23
- kaczka – 69
Ryby i owoce morza
- anchois – 620
- krewetki – 120
- jeżowce – 100
- ostrygi – 85
- niboshi – 45
- makrela – 36
- ośmiornica – 34
- kalmar – 25
- łosoś – 20
- okoń morski – 10
- seriola – 7
- tuńczyk (akami) – 6
Warzywa
- pomidory – 246
- suszone pomidory – 780
- groszek – 200
- kukurydza – 130
- czosnek – 100
- marchewka – 60
- szparagi – 45
- szpinak – 39
- papryka – 33
- marchewka – 32
- ziemniaki – 10
Grzyby
- suszone grzyby shiitake – 1060
- grzyby shiitake – 70
- grzyby shimeji – 140
- grzyby enoki – 90
- pieczarki – 60
- trufle – 70
Produkty fermentowane
- natto – 140
- sos ostrygowy – 900
- sos sojowy – 800
- pasta miso – 450
- kimchi – 240
Co dalej?
Gotowanie to przyjemność swobodnego eksperymentowania i kucharze często bronią się przed opisywaniem tego językiem nauki. Z jednej strony jest to zrozumiałe, bo to jedno ze źródeł przyjemności związanych z gotowaniem, ale z drugiej – rezygnacja z wiedzy i teorii może po prostu ograniczać dalszy rozwój. Szefowie kuchni z Zachodu miewają dziwny problem z zaakceptowaniem smaku umami i wszystkimi konsekwencjami z tym związanymi.
Byłem w niemałym szoku po obejrzeniu filmu W poszukiwaniu umami, którego głównym bohaterem był Nobu Matsuhisa. Przyjechał on do Hiszpanii odebrać wyróżnienie od najbardziej znanych hiszpańskich szefów kuchni i przygotować dla nich kolację degustacyjną. Podczas przygotowywania materiału, szefowie kuchni pytani byli czym dla nich jest umami. Odpowiedzi wprawiały w osłupienie, ale może samo pytanie było postawione niewłaściwie. To tak jakby zapytać kucharzy czym jest dla nich słoność. Słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami. To są smaki. Nie ma potrzeby dobudowywać do tego dziwnych ideologii czy tworzyć poetyckie opisy. Jak się okazało, najsłynniejsi szefowie kuchni twierdzą, że umami to „orgazm w ustach”, „mniam mniam mniam”, śpiew ptaków, szum drzew, poranna rosa i niedzielne rozmowy przy kominku. Najstarszy z nich stwierdził nawet, że umami nie istnieje.
Takie podejście mnie rozczarowuje. Nie ujmując nic często wielkiemu dorobkowi kulinarnemu tych osób, miałem wrażenie, że czas się dla nich zatrzymał. Żyją w swoim świecie poklepywania się po plecach (dosłownie – tych poklepań w filmie było tysiące!) i przebrzmiałych już sukcesów. Kto oglądał wyjątkowo smutny odcinek z Chef’s Table z Albertem Adrią prawdopodobnie wie o co mi chodzi.
Źródła:
