Teksty krytyczne powstają w bólach i zastanawiamy się długo czy w ogóle je tworzyć. Budzą one negatywne emocje u restauratorów, szefów kuchni, ale często też u czytelników. Dlaczego więc czytacie ten wpis? Zdecydowałem się go opublikować, bo krytyka będzie dotyczyć nie ludzi, lecz produktu. Zanim powiecie, że „to ludzie decydują o produkcie”, ja powiem: przeczytajcie tekst do końca, żeby zobaczyć dlaczego to właśnie w ludziach tworzących Wabu widzimy największy potencjał do zmian na lepsze.
Wabu ma swoich wiernych fanów, a lokalizacja przy placu Europejskim sprawia, że w otoczeniu prawdopodobnie znajduje się wiele osób skłonnych zapłacić za jedzenie dużo. Bardzo dużo. Nie lubimy pisać o tym, czy jest „drogo” czy „niedrogo”, bo często jest to bardzo subiektywne, a ceny zazwyczaj ustalane są gdzieś w okolicach przecięcia krzywych popytu i podaży, uwzględniając food cost czy koszty utrzymania lokalu. Dlaczego ktoś by miał je obniżać, skoro goście są skłonni płacić tyle, ile dotychczas?
Trudno nie mówić o cenach
Trudno jednak nie mówić o cenach, gdy dwa kawałki nigiri kosztują 67 zł. Nigiri to zapowiada się wyjątkowo efektownie: toro z foie gras i słodkim sosem. Werdykt? Nie! Mocny pasztet strasburski przykrywa smak niezbyt wysokiej jakości tłustego tuńczyka. Nie jesteśmy pewni co poszło nie tak z rybą – być może zawinił importer, dostarczając towar niższej jakości (w końcu to nie jest optymalny sezon), a może nieprzyjemny posmak wynikał z niewłaściwej obróbki i sposobu przechowywania. Podobnie, choć odrobinę lepiej, było z akami (chudym cięciem tuńczyka), które spróbowaliśmy zaraz potem. Przy kolejnych podejściach pojawiły się jeszcze seriola, łosoś i ośmiornica. Składniki niestety nie zrobiły na nas wrażenia. Tym razem nie ze względu na jakość, a neutralny smak. Szczególnie przy pozostałych rybach (serioli i łososiu) przydałoby się podkręcenie ich walorów poprzez bardziej zaawansowane metody obróbki i sezonowania. Ceny, szczególnie tuńczyka, zupełnie nie przystawały do jakości.
Czy w Wabu znajdzie się coś dla foodies? Na razie nie umiemy odpowiedzieć na to pytanie, bo spróbowaliśmy tylko kilku rodzajów nigiri. Wiemy natomiast, że lokal ten ma potencjał związany z osobami które go tworzą. Świetna obsługa to zawsze przyjemny element wizyty w restauracji, a sushi chefowie, z którymi można wejść w interakcję jeśli usiądziemy przy ladzie mogą tworzyć niekwestionowaną wartość dodaną (lub wręcz przeciwnie!). To dzięki nim lokal zyskuje stałych klientów. Pierwsza wizyta i kontakt zawsze są trudniejsze, bo obie strony lady (klient/chef) badają swoje oczekiwania i „docierają się”, ale dopiero po kilku wizytach będzie można stwierdzić czy coś zaiskrzyło. 😉
Również ryż był dla nas pozytywnym zaskoczeniem, jednak chyba tylko dlatego, że nie mieliśmy wobec niego zbyt wygórowanych oczekiwań. O ile sam wybór jego gatunku i sposób przechowywania shari jest kwestią (bardzo) dyskusyjną, to zakwaszenie, temperatura i sposób ukształtowania kulki pozwoliły mu wyjść obronną ręką ze spotkania z naszymi kubkami smakowymi. Mimo tego, że wolimy ryż bardziej kwaśny i słony, słodkawe ziarna z Wabu broniły się na tle innych warszawskich lokali. Jednak użycie taniego ryżu Kimpo w takim miejscu po prostu nie przystoi. I to, że nie wypada on najgorzej w porównaniu z mierną konkurencją, wcale nie jest powodem do dumy. Przy tak wysokich cenach sushi, gość restauracji nie powinien martwić się o jakość użytych składników.
Co dalej z Wabu? Być może nie zmieni się nic, bo zmieniać się nie musi. Miejsce to ma stałych klientów na sushi i zapewniony duży ruch z pobliskich korpo-wieżowców w porze lunchu. Jeśli jednak Wabu chciałoby dołączyć do nowej fali jakościowego sushi, która powoli (acz konsekwentnie) przetacza się przez Polskę, właściciele lokalu musieliby zdecydować się lepiej wykorzystać potencjał zespołu sushi chefów. Stworzyć warunki pracy, pozwalające na sukcesywne zwiększanieumiejętności, używanie lepszych jakościowo składników (to absolutne minimum!) oraz rozwijanie sposobów ich obróbki i przechowywania. Trzymamy za to kciuki, bo jeśli nie w takich miejscach jak Wabu, to gdzie?
Wabu Sushi Bar & Japanese Tapas
Adres: plac Europejski 2, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-niedz. 12:00-23:00
