Podobno kryzysy w social mediach wybuchają w weekendy. Kryzysy w gastro social mediach wybuchają natomiast codziennie. Klienci restauracji narzekają na jedzenie, ceny i obsługę, restauratorzy narzekają na recenzje klientów, a foodisi toczą spory o autentyczność dań.

Dzisiaj chciałbym jednak poruszyć jeden, konkretny temat: krytykę kulinarną (wszystko pisane małymi literami). W czasach mediów społecznościowych i rosnącej popularności jedzenia na mieście, każdy może być kulinarnym krytykiem. Narzędzia takie jak Facebook czy Google Maps do tego usilnie zachęcają, śledząc nasze położenie przy pomocy GPSa w smartfonie: „Wygląda na to, że byłeś w xxxxx, oceń to miejsce. Twoja opinia ma znaczenie!”. No właśnie, ma czy nie ma?

Na jednym skrajnym biegunie dominuje pogląd, że liczy się tylko smak i jego subiektywne odczuwanie. „Mnie smakowało”. Trudno z tym polemizować. Smakowało – bez względu na historię dania, techniki przygotowywania czy sposób podania. Drugie skrajne podejście to koncentrowanie się za wszelką cenę na autentyczności i całej otoczce jedzenia, stawiając te elementy na równi z doświadczeniami zmysłowymi, takimi jak smak, zapach i tekstury. Oczywiście to są tylko podejścia brzegowe i istnieje całe spektrum ich połączenia, ale czy któreś jest lepsze? A może istnieje jakiś złoty środek?

Nie ukrywam, że mam pewien problem z recenzjami typu „a mnie smakowało”. Chyba dlatego, że są one całkowicie niemierzalne i nieweryfikowalne, a przez to również mniej wartościowe. Przynajmniej dla mnie. I nie chodzi mi o to, że smak nie jest najważniejszy. Dla mnie jest. Większości osób smakują jednak burgery z Maka, naleśniki w Manekinie i „sałatka gyros” z wieprzowiną albo nie lubią one określonych dań/składników. Czy ich opinia ma znaczenie? Dla nich samych na pewno tak – i bardzo dobrze. Jednak to właśnie na podstawie takich opinii tworzą się oceny restauracji na Fejsbuku, Google Maps czy Trip Advisorze.

Powiecie, że podałem skrajny przykład osób, którym smakuje jedzenie w sieciowym fast foodzie. Pełna zgoda. Dlatego, przy poszukiwaniu przydatnych recenzji restauracji rozwiązaniem być może jest czytanie zaufanych blogów i osób, które powiedzą nam co smakowało, a co nie? Tak, to zdecydowanie lepsze wyjście niż korzystanie z anonimowych opinii w internecie, pisanych przez osoby, do których smaku i gustu kulinarnego nie mamy najmniejszego zaufania. Dla mnie jest to jednak tylko częściowe rozwiązanie problemu. Jeśli na blogu czytam jedynie o tym „czy smakowało”, to nadal jest to opinia bardzo subiektywna. Mam kilka osób w blogosferze, którym ufam w kwestii kuchni włoskiej i mój smak zazwyczaj pokrywa się z ich rekomendacjami. Ale polecenia tych samych osób dotyczące kuchni azjatyckich często zupełnie rozmijają się z moimi preferencjami.

Właśnie dlatego wolę opinie i recenzje, które wnikają trochę głębiej i oceniają nie tylko subiektywny smak dania, ale też jego zgodność z oryginałem. Recenzje pisane przez osoby, które wielokrotnie jadły to danie w kraju pochodzenia i potrafią opowiedzieć o jego podstawowych składnikach. Carbonara ze śmietaną, jeśli nie jest totalnie skopana, prawdopodobnie wielu osobom będzie pasować. „Mnie smakowało”. Czytając recenzję wpływającą na moją decyzję iść albo nie iść, wolałbym jednak być ostrzeżony: „robią carbonarę ze śmietaną!” albo „dodają wieprzowinę do pho!”. Wtedy, bez względu na to czy to komuś smakowało czy nie, mogę podjąć (bardziej) świadomą decyzję.

Innym aspektem oceniania jedzenia są recenzje w mediach społecznościowych. Opinie, które może zaprezentować każdy. Rozumiem frustrację restauratorów wprowadzających do kart oryginalne dania kuchni świata, które nie zawsze spełniają definicję comfort foodu i (w szczególni dla niewprawnego podniebienia) wydają się dziwne / niedoprawione / za mocno doprawione / za ostre / za twarde. Nie jest przyjemnie czytać recenzję, w której klient lokalu nie jest zadowolony ze smaku jedzenia. Szczególnie wtedy, jeśli właściciel czy kucharz jest prawie pewny, że danie zostało przygotowane dokładnie tak jak należy. To jest jednak jeden z elementów prowadzenia biznesu i na takie komentarze po prostu nie można się obrażać. Każdemu ma prawo „nie smakować”, szczególnie jeśli taka opinia jest autentyczna i nie wynika z nieczystych zagrywek konkurencji. Ale to już temat na osobny wpis…

Chciałbym jednak wrócić do tytułowego pytania Czy trzeba „znać się” na jedzeniu, żeby je oceniać? Przewrotna odpowiedź mogłaby brzmieć: nic nie trzeba, każdy może pisać co chce i oceniać kogo chce i jak chce. Ten tekst nie jest jednak pisany do prawie 40 milionów Polaków, a raczej do foodies (czy foodies to po prostu smakosze?), którzy lubią jeść, chcą poznawać nowe rzeczy i odkrywać nowe smaki. A w tym przypadku, bez choćby powierzchownego „znania się” i ciągłego samorozwoju, zatrzymamy się na pewnym poziomie, którego nie będziemy w stanie przeskoczyć. I nie mówię tu o bieganiu po ramen barach z refraktometrem i salimetrem. 😉

Ponad 10 lat temu, zanim poznałem Panią Pyzę, smakowały mi wietnamskie „kule mocy” w żelu z frytkami i kebab przy Politechnice. Teraz smakują mi zupełnie inne rzeczy. Nie chciałbym słuchać rekomendacji ani czytać opinii na temat jedzenia pisanych przez… ówczesnego mnie. Co się zmieniło od tamtego czasu? Przy Pani Pyzie nie miałem wyjścia – jadłem nowe rzeczy, poznawałem nowe smaki, przysłuchiwałem się rozmowom o jedzeniu, a potem brałem w nich udział, czytałem, jeździłem… Aż w końcu stałem się foodie (??) i nawet zacząłem pisać o jedzeniu.

Dla mnie to dalej początek drogi, ale ze swojej perspektywy widzę jak mało użyteczne są opinie „mnie smakuje”. O ile na temat niektórych kuchni azjatyckich wydaje mi się, że potrafię coś powiedzieć, to w przypadku restauracji meksykańskich, włoskich czy miejsc z kuchnią arabską, moja wiedza i świadczenie pozwalają jedynie właśnie na „mnie (nie)smakuje”. I choć ta opinia może być ważna dla mnie, dla Was pewnie będzie bezużyteczna. Kwestia wyrobienia podniebienia i rozpoznawania niuansów smaków może być uniwersalna i nie ograniczać się do poszczególnych kuchni czy dań, ale bez poznania kultury jedzenia jakiegoś regionu, składników czy przypraw, nigdy nie przeskoczymy na wyższy poziom kontemplacji jedzenia. Celowo użyłem tego terminu. Może brzmi on pompatyczne, ale dla wielu z nas jedzenie jest albo chociaż bywa czymś więcej niż zaspokojeniem potrzeb kalorycznych organizmu. Nie mówię, że każdy posiłek musi być wzniosłą ucztą poprzedzoną lekturą i rozmyślaniem, ale są takie sytuacje, gdy jest to wręcz pożądane – choćby kolacje degustacyjne czy rytuał omakase.

Czy trzeba „znać się” na jedzeniu, żeby je oceniać? Nie, ale warto znać się na jedzeniu, żeby lepiej je docenić i czerpać większą przyjemność z jego spożywania. 🙂

PS: Ten wpis zawdzięczacie jednemu sympatycznemu restauratorowi, który na mój umiarkowanie optymistyczny, prywatny komentarz o jego zupie na jednej z fejsbukowych grup, odpowiedział (parafrazując): „nie smakowało Panu, bo za mało razy był Pan w Japonii”. W pełni zgadzam się z drugą częścią tej wypowiedzi. Do Japonii zawsze i wszędzie! Japonii nigdy za dużo!