Tokio: jak zjeść kulinarną stolicę świata?

W samolocie do Tokio dostaję ataku paniki. Za każdym razem! Łapię kolejne oddechy tylko po to, aby nie zapowietrzyć się pod wpływem przytłaczającej wizji możliwości zjedzenia tego miasta. Przeliczam dni, potwierdzam rezerwacje, zerkam na wirtualną mapę żarzącą się punktami-lokalami. Werdykt jest zawsze ten sam: czeka mnie nadmiarowe jedzenie w japońskim stylu.

Samych gwiazdek Michelin jest tu 234, najwięcej na świecie. Ich szlakiem traficie nie tylko na najlepsze sushi czy nowoczesną interpretację kaiseki ryori, ale i w progi francuskich, włoskich czy chińskich restauracji. Jeśli jednak za nic macie rekomendacje inspektorów, lokalne rankingi serwisów takich jak Tabelog czy Gurunavi, recenzje blogerów: Siu Meg, Sushi Geek, Briana z Ramen Adventures czy wreszcie lokalnych foodie i kulinarnych przewodników (Maciej i Seiko z not_only_sushi) z powodzeniem zapełnią listy TO EAT do końca Waszego życia, a nie tylko ograniczonego w czasie pobytu w Tokio.

Czy nie brzmi to jak idealna kulinarna destynacja? Wydawać by się mogło, że wystarczy tylko podążać przed siebie, aby w hedonistycznej rozkoszy stawać się jednością z konsumpcją doprowadzoną do perfekcji. Otumanione tą wizją rzesze gastro-turystów (których jest coraz więcej!) i lokalni foodie trafiają jednak w objęcia rzeczywistości: ciągnące się godzinami kolejki lub wymagające cierpliwości (a często i kontaktów), rządzące się niewyjaśnionymi prawami (szczególnie wobec obcokrajowców) listy rezerwacyjne. Niezależnie od gwiazdek i rankingów wszelakich – naprawdę dobre jedzenie w Tokio wymaga poświęcenia – jeśli nie finansowego, to chociaż minimalnego researchu, długiego dojazdu i czasu. A będzie z tym jeszcze trudniej.

Kolejki

Stanie w ogonku to w porze lunchu tokijska norma. Najdłuższe kolejki znajdziecie przed słynnymi ramen barami, więc warto strategicznie pojawić się przed nimi około 30 minut przed otwarciem. Czasami czekać tam będzie na Was rząd stołków, taśma wyznaczająca właściwe miejsce stania albo parasol, który jest wybawieniem w słoneczne lub deszczowe dni.

Samo stanie jednak nie wystarczy – kolejkować trzeba umieć! Nie zawsze zostaniemy poinstruowani przez obsługę lokalu o kolejnych krokach przybliżających nas do posiłku, dlatego warto uważnie obserwować innych oczekujących. W niektórych przypadkach należy już na samym wstępie wejść do wnętrza lokalu po numerek z zamówieniem (np. w słynnym Motenashi Kuroki), wpisać się na listę oznaczając liczbę osób przy stoliku (np. w Kakigori Atelier Sekka) czy tak jak w gwiazdkowej Soba Noodles Tsuta wpierw bladym świtem zgłosić się po bilet z godziną lunchowej rezerwacji (I kolejka), aby następnie wystać kolejną godzinę przed samym wejściem do lokalu (II kolejka).

Czujność przy jednoczesnym zachowaniu stoickiego spokoju to podstawa. No i może książka lub dobre towarzystwo, aby czas szybciej płynął. 😉 W konfrontacji z automatem do zamówień przyda się również telefon na którym wskażecie wymarzone jedzenie, a jeszcze lepiej – aktualne zdjęcie tego konkretnego automatu, które pozwoli na samodzielne zamówienie (czytaj: bez fatygowania obsługi do rozczytywania japońskich znaków).

Rezerwacje

Jeśli śnicie o najlepszym sushi bez rezerwacji się nie obejdzie, nawet w porze lunchu. Na Waszej drodze stanąć może jednak wiele przeszkód:

Brak znajomości japońskiego. Zwykle konieczna jest w przypadku najpopularniejszej formy rezerwacji – bezpośredniej rozmowy telefonicznej. Przynajmniej dwa tygodnie przed planowaną wizytą należy zadzwonić, aby zapewnić sobie miejsce w zwykle dość małych japońskich lokalach (do 10 miejsc).

Rozwiązanie: w przypadku zagranicznych gości restauracji preferowane jest korzystanie z usług konsjerża hotelowego. Jest to zwykle płatna usługa, a jej skuteczność zależna jest od rangi miejsca, w którym nocujemy. Jest to dla mnie osobiście dość kłopotliwe, bo nad hotele przekładam nocleg na futonie i pachnącej latem macie tatami w przyciasnych domach starego Tokio. W takich przypadkach można liczyć na usługi indywidualnych przewodników i prawdziwych foodie Macieja oraz Seiko oraz japońsko-polskiej tłumaczki Yumeko. To właśnie dzięki nim miałam ogromną przyjemność doświadczyć jednych z moich najlepszych posiłków w Japonii, chociażby w formie omakase w Sushi Sho Masa. Kontakt z nimi możliwy jest zarówno w formie realnej, jak i wirtualnej – wszystko zależy od Was (chociaż muszę przyznać, że obecność na kolacji tłumacza pozwala na zupełnie inny, bezpośredni kontakt z szefem kuchni).

Brak japońskiego numeru telefonu i/lub adresu. Restaurator ponosi duże ryzyko finansowe jeśli nie pojawimy się na kolacji, dlatego zwykle chce być z nami w kontakcie. Często konieczne jest również potwierdzenie rezerwacji w dniu posiłku, co w przypadku zagranicznych gości bywa wyzwaniem. Nawet jeśli będziemy mieli na miejscu telefon z japońską kartą sim, to zwykle nie znamy numeru przed jej zakupem kiedy to zwykle odbywa się rezerwacja.

Problematyczne może być również nasze pochodzenie. Nie brzmi to poprawnie politycznie, ale zanim na nasze usta wypłyną hasła o egalitarności pamiętajmy, że z perspektywy restauratora uprzedzenia mogą mieć swoje przyczyny w doświadczeniu z poprzednimi, kłopotliwymi klientami, którzy nie mieli szczęścia urodzić się Japończykami. Oczywiście każda generalizacja prowadzi do zafałszowania obrazu rzeczywistości, ale bariera językowa, brak znajomości etykiety stołu, spóźnianie się, nieprzychodzenie oraz przeszkadzanie innych gościom (zbyt głośne mówienie, intensywny zapach perfum, nieodpowiedni ubiór) zdają się tworzyć zasadną listę argumentów, aby odmawiać obcokrajowcom możliwości rezerwacji posiłku. Szczególnie intruzywność jest niemile widziana w niewielkich lokalach z historią sięgającą ponad stu lat, gdzie większość gości stanowią stali (w perspektywie dekad) bywalcy. Strata jednego, nawet najbardziej zafascynowanego Japonią, klienta cudzoziemskiego jest niczym w porównaniu z urażeniem patronów restauracji.

Na koniec mam jeszcze dla Was garść pro tipów dla lepszego doświadczenia restauracyjnego w Japonii:

1. Łatwiej zarezerwować miejsce podczas lunchu niż kolacji, a na dodatek ceny bywają nieporównanie niższe (lunch 5000 jenów/170 zł, kolacja 30 000 jenów/1000zł). Nie musi to oznaczać dużo niższej jakości, ponieważ po zakończeniu posiłku istnieje możliwość domówienia tego, co szczególnie nam smakowało oraz sezonowych pozycji z menu. Uważajcie jednak, bo mi zdarzało się podbić w ten sposób cenę mniej więcej dwukrotnie zamawiając jedynie 3 nigiri.
2. Warto stworzyć sobie mapę jedzeniowych lokalizacji w różnych częściach miasta, dzięki czemu niezależnie od zmieniających się w ciągu dnia planów mamy zawsze możliwość zjedzenia wyjątkowego posiłku (a jednocześnie zmniejszamy ryzyko wpadek).
3. Znalezienie partnera/partnerów do jedzenia – szczególnie ważne jest to podczas odwiedzania ramen barów, gdzie przez wielkość porcji oraz zwyczaj zjadania jej w całości mamy zwykle ograniczone możliwości przetestowania różnych pozycji z menu (zwłaszcza, że poza ramenami można domówić przepyszne przekąski), jeśli stołujemy się w pojedynkę,
4. Jedzenie zgodnie z sezonem jest dominującym wyznacznikiem kuchni japońskiej, dlatego jeśli nie jesteście największymi amatorami sushi wystarczy wybrać jedną dobrą restaurację – we wszystkich innych pozycje będą się powtarzały, różniąc się oczywiście jakością samego składnika oraz sposobem obróbki wynikającym z umiejętności i wiedzy szefa kuchni.
5. Jeśli sushi wolicie jeść sushi na targu rybnym Tsukiji (pomimo tego, że zdecydowanie nie jest to najlepsze miejsce na dobre sushi w Tokio!) to zachęcam do zakupu sashimi – dobrej jakości tuńczyk sprawi nam przyjemność nawet jak nie będzie wprawnie pokrojony, ale niestety wrażenie zaprzepaszczone może zostać kiedy dostaniemy go w formie nigiri z zimnym i zbitym ryżem.
6. Warto odwiedzać małe lokalne knajpki, ale chociaż zwykle nie znajdziemy przed nimi kolejek czy nie będziemy musieli rezerwować w nich miejsca z wyprzedzeniem, to samo zamówienie z menu wypisanego na drewnianych deseczkach wiszących na ścianach może okazać się wyzwaniem. Na szczęście nie narzucając się innym gościom możemy skorzystać ze swobodnej atmosfery i zamówić to, co jedzą inni lub przy dużym natężeniu gości skorzystać z metody kto pierwszy ten lepszy i podniesioną dłonią wskazać, że ma się ochotę na pojawiające się w dłoniach obsługi kolejne dania.