Nasze marzenia o sushi, tym lepszym, podobnie jak w przypadku wielu osób, rozpoczęły się od kultowego filmu Jiro śni o sushi. Pod otoczką wyestetyzowanych kadrów Davida Gelba kryje się opowieść o obsesyjnym perfekcjonizmie, którego efekty trudne są do zrozumienia bez równie skrajnego zagłębienia się w świat sushi.

Jiro Ono, skarb narodowy Japonii, wciąż budzi kontrowersje, chociaż ze względu na zaawansowany wiek coraz rzadziej można go spotkać przy kontuarze maleńkiej restauracji Sukiyabashi Jiro w podziemiach tokijskiej stacji metra. Ostatnio widziano go obsługującego Davida Beckhama, więc jeśli nie jesteście gwiazdą futbolu, nie ma co łudzić się, że po bardzo trudnych walkach o rezerwację staniecie z nim twarzą w twarz. Co rzadko zdarza się w świecie najlepszych restauracji sushi, najprawdopodobniej obsłużeni zostaniecie przez jego syna – Yoshikazu.

Przez Zachód uznawany za obrońcę tradycyjnego sushi w stylu Edo, przez sobie współczesnych itamae postrzegany był raczej jako rewolucjonista, a obecnie zasłużony relikt dawnych czasów (szczególnie w zestawieniu ze stosunkowo młodymi gwiazdami takimi jak Saito). Aby zrozumieć jego własną perspektywę warto wczytać się w książkę Shinzo Satomi: Sushi Chef Sukiyabashi Jiro. Dla mnie stanowiła nie tylko przygotowanie do wizyty w jego restauracji, ale i podstawową naukę o japońskich składnikach stosowanych w sushi.

Centralnym pojęciem w japońskiej kuchni jest shun (sezonowość), która sprawia, że każde omakase (wybór nigiri i przystawek otsumami przygotowany przez szefa kuchni) jest lustrzanie podobne do tych z innych lokali pod względem stosowanych produktów, a jednocześnie kompletnie zmienne w zależności od pory roku. Żeby więc zrozumieć wirtuozerię Jiro Ono należałoby porównywać swoje doświadczenia nie tyle z kolejnych wizyt u niego, a próbując sushi w konkurencyjnych sushiya lub filiach Sukiyabashi Jiro podczas jednego wyjazdu.

Tymczasem większość osób wydaje się być rozczarowana swoją wizytą w Sukiyabashi Jiro. Trwa ona średnio 30 minut, w trakcie których dość szybko wydawane są kolejne nigiri. Nie ma rozmów, pije się raczej zieloną herbatę, a nie sprzyjające ucztowaniu nihonshu (sake). Podejście do robienia zdjęć co prawda na przestrzeni lat się zmieniło, ale nadal ze względu na szacunek dla tego wyjątkowego doświadczenia restauracyjnego wymagane jest 100% skupienie. To wszystko za 30 000 yenów, czyli około 1000 zł.

Zdobycie rezerwacji graniczy z cudem, ale na szczęście istnieją alternatywy. Na wzgórzach Roppongi młodszy syn – Takashi Ono, otworzył filię sygnowaną Sukiyabashi Jiro. Nie jest ona tak wysoko oceniana jak oryginalna restauracja (3 gwiazdki Michelin), niemniej umówmy się, że odznaczenie 2 gwiazdkami Michelin jest poziomem o którym w Polsce możemy jedynie śnić, nie tylko w kontekście sushi.

Jest jednak jeszcze jedna filia Sukiyabashi Jiro, o której nie słychać w wielkim świecie. Znajduje się w Toyosu, mniej znanej części miasta, gdzie docelowo przeniesiony ma zostać słynny targ rybny (Tsukiji). Jest to jedyna filia (noren wake) założona przez osobę nie będącą członkiem rodziny Ono, a przez wieloletniego pracownika.

W niewielkiej przestrzeni lokalu znajduje się kontuar z oldschoolową witryną chłodniczą i około 10 miejscami oraz dwa dodatkowe stoliki. Goście obsługiwani są przez itamae, ale za bezpośredni kontakt odpowiedzialna jest żona, która w porze lunchu podaje wpierw kobachi (niewielką przystawkę) oraz klarowny wywar. Posiłek to tak zwane 1,5 porcji, czyli około 10 sztuk nigiri. Nie trzeba dokonywać wcześniejszej rezerwacji, ale warto przyjść jeszcze przed otwarciem, ponieważ codziennie przyjmowanych jest jedynie 25 osób.

Mam mieszane uczucia w kwestii etykiety w tym miejscu – z jednej strony powaga i zakaz fotografowania, z drugiej – jeden z gości wparował do wnętrza w pomarańczowym kasku, a następnie położył go na podłodze tuż przy wysokim barowym stołku. Poziom abstrakcji już na wstępie sięgnął zenitu! W przeciwieństwie do restauracji sushi, w których zdobywałam doświadczenie, jedynie w Sukiyabashi Jiro wszyscy goście posługiwali się pałeczkami (jedzenie dłonią podczas najlepszych omakase jest bardziej powszechne). Zdawali się onieśmieleni sytuacją, a jednocześnie z emfazą podkreślali wyjątkowość spożywanego sushi. Tak jakby na siłę śnili swój sen o Jiro w wersji budżetowej.

Wracając do rzeczywistości. Podstawową zasadą omakase jest jednak to, aby nie zmieniać sposobu jedzenia w trakcie posiłku. Porcje shari, ryżowej kulki będącej podstawą nigiri dostosowywane są do wybranej przez nas metody i jeśli ją zmienimy porcja może nam się rozpaść zanim włożymy ją do ust. Takie rzeczy się zdarzają – sama z zainteresowaniem obserwowałam sposoby radzenia sobie z dużymi plastrami omleta tamagoyaki, spoczywającego na nigiri. Dla niektórych osób (najczęściej kobiet) jego porcje w Sukiyabashi Jiro (ale nie tylko tam!) są zbyt duże i zmagania kończą się albo przegryzieniem nigiri na pół albo dramatyczną próbą wepchnięcia całości do ust. Dlaczego o tym piszę? Jeśli uważacie, że japońska kultura stołu jest zbyt trudna do opanowania dla obcokrajowca i z jej powodu odmawiacie sobie przyjemności jedzenia sushi to pamiętajcie – Japończykom również zdarzają się gafy. Ważne jednak jak sobie z nimi radzimy. Najlepiej udawać, że nic się nie stało.

Nie zapominajmy jednak o najważniejszym – wyborze nigiri. Bez słowa przed moimi oczami pojawiają się kolejne – akami (chuda część tuńczyka), kalmar, cięta faliście ośmiornica, hirame (flądra), słynna kohada o srebrnej skórze, krewetka i mięsisty przegrzebek (hotate). Jeśli nie zdążę ich zjeść dokładane są na stojącą przede mną na podwyższeniu getę (deskę). Największe wrażenie robi na mnie katsuo, czyli tunek pasiasty. Jest tłusty, więc nie da się go nie kochać, ale w Sukiyabashi jego obróbka jest wybitna. Czysty smak anago (morskiego węgorza) również wybija się jakością. Posiłek kończą lekkie maki z tuńczykiem oraz idealnie chrupiącą rzodkwią.

Zaskakują na pewno dość spore kulki shari, w których wyczuwalna jest skrobia. To mną wstrząsa i sprawia, że omakase w Sukiyabashi Jiro Toyosu traktuję jedynie jako rozgrzewkę przed filią w Roppongi, a może i głównym oddziałem w Ginzie. Taka kolejność wydaje mi się jednak właściwa i daje coraz pełniejszy obraz kultury sushi w Japonii. Warto zajrzeć do filii w Toyosu – opiewane przez wielu sushi z Tsukiji za cenę przynajmniej dwukrotnie wyższą nie ma szans konkurować z tym lunchem pod względem jakości nety (części nigiri znajdującej się na ryżu).

Prawdziwi tokijscy foodies powiedzą Wam jednak, że w tym mieście znajdziecie wiele cudownych, mniej znanych restauracji sushi, w których omakase trwa dwie godziny i dłużej, itamae wchodzi z tobą w bliższą relację, a smak, jakość i przygotowanie ryżu oraz składników absolutnie nie ustępują temu, co Jiro serwuje w swoich trzech gwiazdkach. I to nie tylko w Saito czy pozostałych lokalach z pierwszej dziesiątki Tabeloga w Tokio. Ale o tym będę Wam opowiadać w kolejnych wpisach. 🙂

Tu obejrzeć możecie nagranie z dość podobnego omakase.

Sukiyabashi Jiro すきやばし次郎 豊洲店 (Toyosu)

Adres: 4-10-1 Toyosu, Koto, Tokyo
Godziny otwarcia: 11:30 – 13:00, 17:00 – 21:00, w niedzielę brak serwisu wieczornego, zamknięte w środy
Rezerwacje: telefoniczne tylko w języku japońskim 03-3534-8400 (+81-3-3534-8400), na lunch nie są konieczne
Ceny: lunch 1600 jenów, kolacja 20000 jenów

Sukiyabashi Jiro Honten (Ginza)

Adres: 4-2-15, Ginza, Chūō, Tokyo, 104-0061
Godziny otwarcia: 11:30 – 14:00, 17:00 – 20:30, w sobotę brak wieczornego serwisu, w niedzielę zamknięte
Ceny: 30 000 yenów + podatek
Rezerwacje: telefoniczne tylko w języku japońskim 81 3-3535-3600

Sukiyabashi Jiro 鮨 すきやばし 次郎
(filia w Roppongi, prowadzona przez drugiego syna Takashi Ono)

Adres: 6-12-2, Roppongi, Minato-ku, Tokyo, 106-0032
Godziny otwarcia: 11:30 – 14:00 , 17:00 – 21:00, zamknięte w środy
Ceny: lunch 20,000 yenów, kolacja 30,000 yenów
Rezerwacja: Guranavi oferuje wsparcie rezerwacji w języku angielskim, rezerwacja telefoniczna tylko w języku japońskim 03-5413-6626 (+81-3-5413-6626)