Podobno w polskiej restauracji sushi od razu można rozpoznać gości, którzy byli już w Japonii. Jak? To proste! Już w pierwszym zdaniu mówią o tym sushi masterowi. Porażeni jakością, a czasami również ceną (w niektórych lokalach – niższą niż w Polsce) stwierdzają, że odkładają rolki na bok, nigdy więcej amerykańsko-polskich zawijaków na bogato. I nam udziela się trochę ten radykalizm, ale jeśli czytacie bloga już od jakiegoś czasu, to wiecie, że mamy ogromną potrzebę jedzenia sushi i coroczne wyjazdy do Japonii to trochę za mało, żeby zaspokoić nasz niepohamowany apetyt. Krążymy więc po Polsce wiedzeni pogłoskami o dobrej jakości rybach, szczególnych zdolnościach sushi chefów, a przede wszystkim możliwości zdania się na mistrza – zamówienia omakase – menu skomponowanego głównie z nigiri oraz drobnych, ciepłych lub zimnych przekąsek.

Najdłuższa droga prowadzi nas najbliżej – do stołecznego Izumi Sushi, znajdującego się w mokotowskiej palmiarni z początku XX wieku. To nie nasza pierwsza wizyta w tym miejscu, ale za to wyjątkowa, ponieważ tym razem decydujemy się na pełne menu omakase przygotowane przez itamae – Alona Thana.

Z piętra, ukryci w tropikalnej zieleni, obserwujemy rodziny z dziećmi, zajadającymi z wprawą wypełnione rybami maki. I chociaż szykujemy się na zupełnie inne doświadczenie, wiemy, że to pokolenie jest już gotowe na sushi rewolucję, która dzieje się właśnie przed naszymi oczami. Zaglądamy do tradycyjnych drewnianych pojemników na ryby i owoce morza – takiego wyboru nie widzieliśmy jeszcze nigdzie w Polsce: słuchotki (abalony, awabi), karanks nowozelandzki (shima aji), pagrus (tai), turbot (makogarei), różowe krewetki głębinowe (amaebi), a także wyjątkowo tłuste podbrzusze tuńczyka (otoro), marmurkowa wołowina wagyu i wiele, wiele innych.

Z czarką zielonej herbaty w dłoni zanurzamy się w miękkich siedzeniach i chłoniemy atmosferę przygotowań. Przed nami pojawia się wytwarzany na miejscu marynowany imbir i wysokiej jakości sos sojowy. Z przyjemnością obserwujemy płynne, precyzyjne ruchy Alona Thana, ale to co stanowi największą różnicę w porównaniu z innymi sushi masterami to jego szybkość. Lekko ciepły ryż wraz z odpowiednio naciętym kalmarem po sekundzie w jego dłoniach zamienia się w nigiri. Kolejne pojawiają się w szybkim tempie jakby itamae nie mógł się doczekać aż spróbujemy wszystkiego co dla nas przygotował. Tę autentyczną radość ze składnika widać szczególnie w przypadku bardzo dobrze zamarynowanej makreli (shime saba), która tak nam smakuje, że domawiamy ją jeszcze w formie sashimi jako przed-deser. 😉 Jeszcze żadna makrela w Polsce nam tak bardzo nie smakowała!

Zacznijmy jednak od początku. Na pięknych ceramicznych talerzach podany zostaje zwiastun nadchodzących upałów – hiyayakko – delikatne, jedwabiste tofu, które zalane zostało intensywnym sosem z dominującym smakiem płatków katsuobushi. To dobry początek – w końcu o jakości omakase świadczy przede wszystkim dobór, wzajemne uzupełnianie, jak i podkreślanie następujących po sobie pozycji. W tej kwestii nie ma uniwersalnych zasad, dlatego z uwagą przyglądamy się wyborom Alona Thana. Serię sukcesywnie wydawanych nigiri rozpoczynamy od kalmara, przechodzimy przez kategorię białych ryb (shiromi), a następnie czerwonych (akami), a emocje rosną proporcjonalnie do ich tłustości, osiągając finał w postaci rozpływającego się, napawającego błogością tuńczyka.

Itamae dozuje jednak umiejętnie napięcie, dlatego pozwala nam wziąć głębszy oddech nad świetną zupą z sercówkami (hamaguri no osuimono). Drobne małże pojawiają się często podczas japońskich posiłków, dlatego stęsknieni za ich smakiem cierpliwie wyskubujemy je z muszli. Ledwo się od nich odrywamy i przychodzi czas na połyskujące srebrem ryby (hikarimono), które zaskakują różnicami w konsystencji. Ich odpowiednia obróbka jest kluczowa i chociaż nie rozpieszczają tak smakiem jak tatar z chutoro to wnoszą do omakase element wielozmysłowej przyjemności. Jej kontynuacją są nimono-tane, czyli gotowane bądź duszone składniki nigiri, a wśród nich ośmiornica (tako), krewetki (amaebi i botan ebi z ikrą) czy idealnie przygotowane ślimaki abalony (awabi). Wyróżniały je również dodatki o intensywnych smakach, które nieco przypominają nam styl, który obserwować można restauracjach sushi w Nowym Jorku czy Londynie. W mojej subiektywnej opinii mogłoby być ich odrobinę mniej, bo świetne ryby w Izumi bronią się same. Nie są one natomiast w żadnym stopniu przypadkowe – Alon tłumaczy na przykład, że smak tłustego otoro celowo przełamany jest kwasowością cebuli.

Nasze doświadczenie byłoby idealne, gdyby nie ryż, będący podstawą nigiri. W naszym bardzo subiektywnym odczuciu pomimo umieszczenia go w drewnianym pojemniku (edobitsu) nie utrzymywał odpowiedniej temperatury – wpierw był odrobinę zbyt ciepły, a następnie ze względu na fakt, że nie był wymieniany podczas bardzo długiego omakase wytracił zbytnio temperaturę. Jest to ten sam ryż, który używany jest na co dzień w restauracji i pomimo dostosowania sposobu marynowania do stylu sushi (nie był słodki co jest dla nas ważne!), liczymy że docelowo jeszcze większy nacisk położony zostanie na jego wybór i przygotowanie. Bardzo cieszy natomiast jego luźne, tak rzadko spotykanie w Polsce formowanie, co świadczy o klasie i doświadczeniu szefa.

Omakase w Izumi Sushi Biały Kamień poza różnorodnością składników wyróżnia przede wszystkim atmosfera. Podczas bezpośredniego kontaktu z itamae to wzajemne zgranie się, przestrzeń na pytania, ale i po prostu radość z jedzenia są najważniejsze. Nie mamy potrzeby nadmiernej rytualizacji tego doświadczenia – doceniamy pracochłonną prezentację składników, która podkreśla wyjątkowość spotkania, ale pominięcie japońskich konwenansów bardzo nam w tym przypadku odpowiada. Jeżeli na tym miałoby polegać dostosowanie omakase do polskiej kultury to jestem na tak!

Na koniec mamy dla Was parzący język news! Właściciele Izumi Sushi zdecydowali się otworzyć pierwszą w Polsce restaurację dedykowaną omakase. Kiedy zapytaliśmy dlaczego tak długo musieliśmy na nią czekać, Alon Than skromnie wyznał, że nie był na ten krok gotowy – mimo ogromnego doświadczenia, które widać w niezwykłej łatwości, szybkości i przyjemności z jaką przygotowuje nigiri. Jakie to japońskie. 🙂 Biorąc pod uwagę fakt, że najlepsze omakase powstaje ze wzajemnej relacji itamae i stałych klientów – cieszymy się, że powstanie miejsce, do którego będziemy mogli wracać zdecydowanie częściej niż do Japonii.

Izumi Sushi Biały Kamień

Adres: ul. Biały Kamień 4, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-czw. 12:00-23:00, pt.-sob. 12:00-0:00, niedz. 12:00-22:00