Kłącze lotosu chodziło za mną odkąd w trzecim sezonie Chef’s Table koreańska mniszka Jeong Kwan pokazała swoją interpretację kuchni świątynnej. Jej wyrafinowany, ale bezpretensjonalny sposób gotowania, którego celem nie jest bycie lepszym od innych, ale lepszym dla innych brzmi we współczesnym świecie jak jedna z mantr Paulo Coelho.

Odłóżmy jednak na bok cynizm, bo kłącze zwane korzeniem lotosu staje się w Polsce coraz bardziej dostępne i mam dla Was kilka sposobów na jego godne spożytkowanie. Do tej pory eksperymentowaliśmy na wersjach suszonych czy mrożonych i tylko z rzadka, dzięki zaprzyjaźnionej Marzenie, udawało nam się położyć ręce na świeżej sztuce prosto z londyńskiego China Town. Teraz wystarczy pogooglać albo nawiedzić jeden z azjatyckich sklepów spożywczych i gotowe – po szybkiej (względnie) obróbce można rozsmakować się w jego orzechowo-ziemniaczanym miąższu.

Pieczone chipsy z kłącza lotosu

Składniki

• 0,5 mm plasterki kłącza (200g)
• 200ml wody
• 1 łyżka octu ryżowego
• olej o neutralnym smaku
• sól

Sposób przygotowania

Kłącze obieramy i kroimy w cienkie plastry na mandolinie. Moczymy je przez minimum kwadrans w wodzie z octem, aby pozbyć się goryczy. Następnie plasterki dokładnie osuszamy, przekładamy do naczynia, dodajemy odrobinę soli oraz oleju i potrząsamy, aby dokładnie pokryły się tłuszczem. Plasterki układamy na kratce i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Obserwujemy chipsy i wykładamy kiedy tylko zrobią się złote (dzieje się to bardzo szybko, ale przegapienie odpowiedniego momentu grozi zgorzknieniem – chipsów, nie naszym.

Marynowane kłącze lotosu po japońsku (amazuke renkon)

Składniki

• 2-3 mm plasterki kłącza (200g)
• 200ml wody
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• 50 ml octu ryżowego
• 100ml wody
• 1/4 łyżeczki dashi instant LUB 1/4 łyżeczki suszonej skórki yuzu LUB 1/4 łyżeczki świeżego startego imbiru

Sposób przygotowania

Kłącze obieramy i kroimy w cienkie plastry na mandolinie. Moczymy je przez minimum kwadrans w wodzie z octem, aby pozbyć się goryczy (po japońsku zabieg ten nazywa się aku-nuki). Następnie gotujemy przez 2 minuty i przekładamy do marynaty, która powstaje z połączenia wody, octu ryżowego, soli, cukru i sproszkowanego dashi (lub skórki yuzu/imbiru). Odstawiamy na minimum 2 godziny, ale najlepsze są po nocy leżakowania.

Marynowane kłącze po japońsku (amazuke renkon) – wersja czerwona

Składniki

• 2-3 mm plasterki kłącza (200g)
• 200ml wody
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• 50 ml octu ryżowego
• 100ml wody
• połowa buraka pokrojona w plastry lub sok z buraka/liście pachnotki purpurowej/czerwona kapusta/czerwony barwnik spożywczy

Sposób przygotowania

Kłącze obieramy i kroimy w cienkie plastry na mandolinie. Moczymy je przez minimum kwadrans w wodzie z octem, aby pozbyć się goryczy. Następnie gotujemy przez 2 minuty i przekładamy do marynaty, która powstaje z połączenia wody, octu ryżowego, soli, cukru i plastrów buraka. Odstawiamy na minimum 2 godziny, ale najlepsze są po nocy leżakowania.

Duszone kłącze lotosu po koreańsku
(Yeongeun jorim, 연근 조림)

Składniki

• 3-5 mm plasterki kłącza (400g)
• 200ml wody
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki syropu ryżowego (lub cukru)
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 1 łyżeczka prażonych ziaren sezamu
• 1 ząbek czosnku drobno posiekany (ewentualnie woda z namoczonych grzybów shitake lub wywar z sardynek i kombu)
• 300ml wody
• olej do smażenia o neutralnym smaku

Sposób przygotowania

Kłącze obieramy i kroimy w cienkie plastry na mandolinie. Moczymy je przez minimum kwadrans w wodzie z 1 łyżką octu, aby pozbyć się goryczy. Następnie gotujemy przez 2 minuty w wodzie z 1 łyżką octu i odsączamy. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy lotos, aby stał się lekko przezroczysty. Dodajemy wodę, sos sojowy oraz czosnek i gotujemy przez 30 minut aż sos się zredukuje do połowy objętości. Następnie dodajemy syrop ryżowy i karmelizujemy plasterki. Na koniec polewamy olejem sezamowym i posypujemy prażonym sezamem. W efekcie powinniśmy otrzymać brązowe, ale przezroczyste plastry kłącza lotosu.

Smażone chipsy z kłącza lotosu

Składniki

• 0,5 mm plasterki kłącza (200g)
• 200ml wody
• 1 łyżka octu ryżowego
• olej o neutralnym smaku do smażenia
• sól (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

Kłącze obieramy i kroimy w cienkie plastry na mandolinie. Moczymy je przez minimum kwadrans w wodzie z octem, aby pozbyć się goryczy. Następnie plasterki dokładnie osuszamy i smażymy na oleju do zezłocenia (im ciemniejsze, tym bardziej gorzkie). Na koniec odsączamy z nadmiaru tłuszczu i posypujemy solą.