Po czym można poznać zdjęcie z Kambodży? Jest na nim Angkor Wat w blasku wstającego albo zachodzącego słońca, rajska plaża z huśtawką albo…. góry owadów smażonych w głębokim tłuszczu, przysypane garścią chili. To taki stabloidyzowany obraz podkręcony obietnicą przekraczania granic. Kiedy poskrobie się lakier można dopatrzeć się szerszej perspektywy, ale obawiam się, że nie starczy nam czasu: z naszej dłoni znika dolar, pojawia się w zamian szaszłyk z wodnego węża, aparaty w ruch i nim ucichnie symulacja dźwięku migawki, uśmiech zastępuje grymas obrzydzenia.

Jeśli i Wam nie w smak takie turystyczne doznania chodźcie ze mną na Psar Leu, targowisko w Siem Reap. Przykucniemy przy stoisku, zanurzymy dłoń w wiadrze wypełnionym owadami, aby wybrać nie tylko znane z polskiego podwórka turkucie podjadki, ale i rzadziej występujące, lśniące limonkową zielenią, chrząszcze, będące amatorami drzew mango.

Owady i insekty spożywane w Kambodży podlegają takim samym zasadom jak inne produkty żywnościowe – lokalności i sezonowości. Lepiej więc nie zwlekać z zakupem, bo jedynie niektóre gatunki są dostępne powszechnie i to najczęściej w formie skomercjalizowanej dla turystów. Co to oznacza? Zatracają one pierwotną funkcję pożywienia, są przygotowywane zgodnie z przewidywanym przez Khmerów gustem turystów i służą rozrywce. Za przykład posłużyć mogą proste przekąski ze stoisk ulicznych: węże wodne i tarantule nabite na bambusowe patyki do szaszłyków. Jest to przykład wielopoziomowego kulturowego nieporozumienia.

Turyści przekonani są o tym, że tarantule spożywane były w Kambodży w okresie ekstremistycznych rządów Czerwonych Khmerów, które doprowadziły do śmierci milionów obywateli, również w konsekwencji głodu i niedożywienia. W kulturze Zachodu (również w jej globalnym wymiarze) łatwiej jest bowiem zaakceptować fakt spożywania owadów z przymusu niż jako źródło zmysłowej przyjemności. Okazuje się jednak, że upowszechnienie sprzedaży pajęczaków w Kambodży nastąpiło znacznie później – w latach 90-tych – w konsekwencji otwarcia na świat i rozwoju turystyki. Wniosek: to my, przyjezdni jesteśmy głównymi zjadaczami tarantuli w Kambodży!

Bardziej zaawansowane menu niektórych khmerskich restauracji odkryć może przed nami kolejny świat kulinarnej fikcji na potrzeby człowieka Zachodu – spring rollsy czy muffinki wypełnione świerszczami, czekoladowe fondue z larwami jedwabnika czy burgery Bug Mac. Z założenia nie odzwierciedlają one sposobu jedzenia owadów w Kambodży, wykorzystują jednak popularność stereotypowej wiedzy na temat samego faktu ich konsumpcji.

Dlaczego w Kambodży spożywa się owady i insekty?

Kiedy pytam o spożywanie owadów i insektów w kuchni jednej z restauracji w Siem Reap spotykam się z uśmiechami skrępowania. Młodzi kucharze z zaciekawieniem zerkają jak w czasie naszej rozmowy przetwarzam zakupione na targowisku owady na pokarm, ale nie mają odwagi ich spróbować.

Uczę się od szefa kuchni, Mengly’ego Morka, jak uśmiercić mieszankę różnych gatunków zanurzając je w wodzie. Następnie dokładnie oczyszczamy je z twardych, chitynowych elementów zewnętrznych i jednym ruchem wyciągamy przewód pokarmowy. Nie jest łatwo, ale z każdym kolejnym chrząszczem czy turkuciem idzie mi co raz lepiej. Mam czas na to, żeby zrozumieć jak pracochłonne jest przygotowanie nawet niewielkiej porcji owadów. Doceniam odmienne formy obróbki, a na koniec – jem.

Smażone w głębokim tłuszczu owady w połączeniu z prostym sosem z limonki, cukru, soli i czarnego pieprzu z prowincji Kampot po prostu nie mogą nie smakować! Z kolei prażone na suchej patelni pozwalają docenić coś więcej niż konsystencję, ale pancerze tracą atrakcyjny połysk. Coś za coś. Nie jest to dla mnie doświadczenie graniczne, więc niestety smaku nie podbijają dodatkowo emocje. Jest to jednak przyjemna przekąska w swojej najprostszej formie.

Wciąż mi mało, więc ruszamy w teren. Tuż za miastem pośród szarych w porze suchej pól ryżowych znajduje się dom Sary, przyjaciela ze szkolnych lat naszego chefa kuchni i przewodnika. Na wsi nasze pieniądze okazują się bezwartościowe, nie ma tu restauracji czy streetfoodowych stoisk. Jemy, więc to co znajdziemy. Do tej pory nigdy nie zastanawiałam się jak owoce tamaryndowca trafiają z drzewa do moich rąk – tym razem musieliśmy je zrzucić samodzielnie, posiłkując się tyczkami czy po prostu celując patykami pomiędzy gałęziami, licząc że nam się poszczęści.

Niedojrzały, jeszcze zielony i kwaśny miąższ posmarowany pastą z soli i chili okazał się doskonałym uzupełnieniem naszego głównego dania – czerwonych mrówek, które budują gniazda na drzewach. I tu kolejne zaskoczenie – kopce wysuszonych mrówek, które widzieliśmy na targowisku w Siem Reap, były tak łatwo osiągalne. Sprowadzenie żywych mrówek na ziemie to już jednak wyzwanie. Na szczęście Mengly, pamiętał jeszcze sztuczki ze swego dzieciństwa. Zerwaliśmy owoce kapoku (przy czym oczywiście nagimnastykowaliśmy się w 30 stopniowym upale), ponacinaliśmy je, posmarowaliśmy pastą z soli i chili, a na koniec nabiliśmy na patyk. Wystarczy przystawić go do gałęzi, a mrówki zejdą do nas same, skuszone wizją posiłku.

Kilka bolesnych ugryzień później, mogliśmy cieszyć się jedną z najlepszych uczt w Kambodży. Szczęśliwi jak dzieci, że trik zadziałał podzieliliśmy pomiędzy siebie owoce, oblepione czerwonymi mrówkami. Insekty otumanione solą i chili nie protestowały i można było śmiało włożyć je do ust. Ich kwaśny smak mieszał się z dość mdłymi owocami, pełnymi pękających jak popcorn nasion oraz waty, z której produkowane jest w Kambodży wypełnienie do materacy i poduszek.

Dzięki kambodżańskim doświadczeniom dobitnie dotarło do mnie, że jedzenie owadów jest czaso- i pracochłonne, a przyczyną ich jedzenia mogą być walory smakowe, zmysłowe (ze względu na konsystencję) oraz potrzeba (a nie chęć – jak to jest w przypadku osób odwiedzających Kambodżę) wzbogacenia posiłku. Dla wielu Khmerów to nadmierne zainteresowanie kuchnią głodu jest krępujące, ale jeśli macie szczęście – traficie na przewodników, którzy pokażą Wam całą wiedzę związaną z tym ważnym elementem kultury kulinarnej.

Jakie owady i insekty możemy zjeść w Kambodży?

• pluskwiaki Lethocerus indicus
• larwy jedwabników Bombyx mori
• mrówki Oecophylla smaragdina
• turkucie podjadki Gryllotalpa gryllotalpa (LUB africana Palisot de Beauvois)
• koniki polne Cyrtacanthacris tatarica
• świerszcze Acheta Testacea
• szarańcze Locusta migratoria
• larwy dzikich pszczół (wyjadane bezpośrednio z plastrów miodu)
• tarantule Cyriopagopus albostriatus/ Hplopelma albostriatum (khmer.: a-ping)

Gdzie zjeść owady w Siem Reap?

W formie nowoczesnej interpretacji kuchni khmerskiej: Pou Restaurant & Bar.

W ramach przekąski: prawdziwy nocny market na 60 Street – rozsiądźcie się na matach porozkładanych wokół drogi, aby poczuć klimat khmerskiej uczty. Na stoiskach znajdziecie głównie grillowane mięsa, ale pojedynczy sprzedawcy oferują również smażone na głębokim tłuszczu owady: pluskwiaki, świerszcze, turkucie, larwy jedwabników oraz małe żabki.

Do poczytania:

• The Cambodia Daily: The Many Benefits of Eating Bugs
• Raynald Harvey Lemelin: The Management of Insects in Recreation and Tourism
• ACIAR: Insects of Upland Crops in Cambodia (w języku khmerskim
• Food and Agriculture Organization of United Nations: Forest Insects as Food: Humans Bite Back