To jedno z najbardziej efektownych dań, ale wcale nie wymaga wiele pracy. Inspiracją przepisu był nasz pobyt w położonym w centralnym Wietnamie – Hội An, gdzie absolutną królową lokalnej gastronomii jest Trịnh Diễm Vy. Restauratorka i szefowa kuchni specjalizuje się w podkręconym streetfoodzie – kultowe dania z ulicznych stoisk udoskonala i podaje w atrakcyjnej formie.

Właśnie takiego Wietnamu chcą (w przeważającej części) przybywający do Hội An turyści. Od 10 lat obserwujemy jak to uśpione, zatrzymane w realiach XVI w. miasteczko przeobraża się w upstrzony azjatyckimi symbolami park rozrywki. Wielokulturowe wpływy widoczne w lokalnej gastronomii do niedawna były dość subtelne, ale obecnie wyszły na pierwszy plan i faszerowane kalmary są tego najlepszym przykładem. W wietnamskich domach podawane są najczęściej z prostym sosem chili czy sosem rybnym, ale podkręcona wersja pachnąca trawą cytrynową jest dla nas ciekawą odmianą. Najważniejsze jest jednak to, że podążając za prostymi krokami przepisu uzyskamy miękkie, ale sprężyste mięso i raz na zawsze zerwiemy ze stereotypem ich domniemanej gumowatości. Do dzieła!

Kalmary faszerowane
(mực nhồi thịt)

Składniki

• 400g kalmarów (2 sztuki)
• 150g wieprzowiny mielonej
• 5 grzybów mun
• 1 szalotka
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1/4 – 1/2 łyżeczki cukru
• 2 trawy cytrynowe
• garść przezroczystego makaronu miến (z fasoli mung, manioku albo paciorecznika)
• pieprz biały do smaku
• olej do smażenia o neutralnym smaku
• zielona część dymki
• świeża kolendra
• chili bird’s eye

sos

• szalotka
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka sosu chili sriracha
• 1 gwiazdka anyżu
• 1/2 łyżeczki przyprawy 5 smaków
• 50 ml wody

Sposób przygotowania

1. Na patelni podsmażamy posiekaną w drobną kostkę szalotkę. Odstawiamy do ostudzenia.
2. Makaron i grzyby moczymy w zimnej wodzie przez 10 minut i kroimy na niewielkie, 2-3cm części.
3. Mięso mieszamy z usmażoną szalotką, dodajemy makaron i grzyby, a następnie doprawiamy sosem rybnym, cukrem i pieprzem. Odstawiamy.
4. Kalmary dokładnie oczyszczamy – wyjmujemy wnętrzności i szkielet, który przypomina plastikową słomkę. Uważamy na woreczek czernidłowy, ponieważ jego przebicie spowoduje zabrudzenie mięsa sepią. Odcinamy ramiona od głowy i odkładamy. Następnie przepłukujemy tubę wodą i osuszamy. Nie zdejmujemy skóry, ponieważ będzie wyglądała apetycznie po usmażeniu.
5. Kalmara napełniamy farszem mięsnym i zamykamy na końcu przebijając wykałaczką.
6. Na patelni rozgrzewamy olej (powinien pokryć ją warstwą ok. 0,5 cm głębokości), dodajemy przeciętą wzdłuż, rozgniecioną, ale nie pokrojoną trawę cytrynową – to faza aromatyzowania, która trwać powinna ok. 5 minut.
7. Następnie dodajemy kalmary i obsmażamy je z dwóch stron do zarumienienia (ok. 15 minut, aby farsz nie był w środku surowy). Na ostatnie 2 minuty dokładamy macki. Gotowe tuby i macki odkładamy do leżakowania pod przykrywką, a dopiero przed samym podaniem kroimy w plastry.
8. W tym czasie przygotowujemy sos. Na niewielkiej patelni podsmażamy posiekaną szalotkę oraz trawę cytrynową, dodajemy sos rybny, sos sojowy, sos chili, wodę, cukier, przyprawę 5 smaków oraz gwiazdkę anyżu. Mieszamy i czekamy aż zgęstnieje.
9. Kalmary przekładamy na talerz, polewamy sosem, posypujemy plasterkami świeżego chili oraz posypujemy posiekaną zieloną częścią dymki oraz listkami kolendry.