Podstawowym składnikiem pad thaia jest dobry makaron – w Tajlandii oznacza to świeży makaron ryżowy, pocięty w dokładnie 3mm wstążki. Jego zapach i konsystencja są uzależniające! Niestety poza Azją jego zdobycie to sztuka, dlatego najczęściej do przygotowania pad thaia stosowana jest wersja suszona. Sekretem idealnej konsystencji jest jego wcześniejsze namoczenie w zimnej wodzie przez pół do godziny (w zależności od marki) – nawet nie myślcie o gotowaniu! Wstążki al dente dojdą podczas smażenia nasiąkając złożonym smakiem sosu.
Pad thai w swojej obecnej wersji powstał w pierwszej połowie XX w., jest więc przykładem współczesnej kuchni tajskiej, pełnej wielokulturowych zapożyczeń. Sam makaron ryżowy wywodzi się z Chin, smażony z sosem był już w Wietnamie (pierwowzorem jest phở xào, które spopularyzowali wietnamscy kupcy w dawnej stolicy Ayuthaya), ale to Tajowie znacznie podrasowali te proste danie, które właściwie nie miało stałego składu i stworzyli klasyka streetfoodu, w którym rozsmakował się cały świat. Mimo dominującej w kuchni tajskiej zasady równoważenia smaków, pad thai, dzięki zawartości pulpy tamaryndowca i soku z limonki zdecydowanie skręca w kierunku kwaśnych nut, a nie słodkich, jak to ma miejsce np. w Polsce.
W Tajlandii znajdziecie wiele rodzajów pad thaia, ale najczęściej o jego smaku decydują: sos rybny (nam plaa), sos ostrygowy (nam man hoi), sos tamaryndowy (nam ma kham phiak), sos sriracha (sriraja panich) oraz cukier palmowy (nam taan peep). Amatorzy umami dodają również suszone krewetki (kung haeng) lub pastę ze sfermentowanych krewetek (kapi).
Usmażenie idealnego makaronu w stylu tajskim to nie sztuka, a rzemiosło. Sekret tkwi w idealnej konsystencji makaronu (nie może się rozgotować, rozpadać ani stać zbyt kleisty) oraz finalnej odpowiedniej ilości sosu. Jak to osiągnąć? Robiąc pad thaia jak najczęściej – u nas początki były trudne, więc przez tydzień nie jedliśmy nic innego 😉 Znawcy mówią, że wprawę osiąga się po 500 pad thaiu, więc powodzenia – sobie i Wam!
Składniki (porcja dla 1-2 osób):
- 150g makaronu ryżowego (wstążki) sen lek lub sen chan lub np. wietnamskiego phở
- 1 jajo kurze (po jednym na osobę)
- 4-6 dużych krewetek lub ewentualnie 200g mięsa z kurzego udka
- 1 szalotka
- 2-3 ząbki czosnku
- 2 łyżki pulpy tamaryndowej rozpuszczone w 200 ml wody
- 1 łyżka sosu ostrygowego lub ½ łyżki pasty ze sfermentowanych krewetek
- 2 łyżki sosu rybnego
- ½ do 1 łyżki cukru palmowego
- zielona część dymki pocięta w 3cm części
- 2 łyżki prażonych orzechów arachidowych
- ½ kostki tofu
- 1 łyżka płatków suszonego chili
- olej do smażenia o neutralnym smaku
- szklanka kiełków fasoli mung
- 2 łyżki suszonych krewetek (opcjonalnie)
- 1 limonka
Sposób przygotowania:
Makaron namaczamy przez 30 minut (do godziny). Przygotowujemy sos z sosu rybnego, ostrygowego (lub zamiennie pasty ze sfermentowanych krewetek), cukru palmowego oraz pulpy z tamaryndowca rozrobionej w wodzie i oddzielonej od pestek.
Tofu kroimy w kostkę, smażymy na złoto i odsączamy z tłuszczu. Następnie na talerzu układamy kiełki, pokrojoną w ćwiartki limonkę, zieloną część dymki, górkę suszonego chili, prażone orzechy i tofu.
Czosnek i szalotkę siekamy drobno, a krewetki obieramy ze skorupek.
Jesteśmy gotowi do smażenia! Na patelni rozgrzewamy olej, zarumieniamy cebulkę i czosnek oraz suszone krewetki. Dodajemy krewetki i szybko je podsmażamy. Następnie przekładamy na patelnię makaron i zalewamy wszystko sosem. Smażymy aż makaron zmięknie, sos delikatnie się zredukuje i zagęści. Wbijamy rozbełtane jajko i mieszamy aż utworzy „nitki”. Dodajemy zieloną część dymki, kiełki, tofu, połowę chili i orzechów. Składniki te szybko wypiją sos, więc trzeba uważać, aby nie smażyć ich zbyt długo.
Przekładamy danie na talerz i podajemy z resztą orzechów, chili i limonką do samodzielnego doprawienia.