Ramen i udon w Japonii rzadko idą w parę. Chociaż oba makarony łączy pszenna mąka to na tym podobieństwa się kończą. W przypadku pierwszego najważniejsze jest to w jaki sposób wszystkie dopracowane do granic możliwości elementy łączą się ze sobą w całość (makaron alkaliczny, tare, wywar, dodatki i olej smakowy). Nie znaczy to, że każdy ramen jest przygotowywany jak od linijki, wręcz odwrotnie. Podstawowe rodzaje:
- ze względu na klarowność zupy: gęsty i „mleczny” paitan白湯 i klarowny chintan 清湯
- ze względu na ciężar wywaru: ciężki kotteri i lekki assari
- ze względu na podstawowe źródło (słonego) smaku: shio – sól, shoyu – sos sojowy, miso
- ze względu na główny składnik wywaru: wieprzowy tonkotsu i drobiowy tori (+ wieprzowo-drobiowe mieszanki, rybny, z dodatkiem dużej ilości glonów, rzadziej wołowy)
- ze względu na sposób podania: osobno makaron i wywar gęsty jak sos pieczeniowy – tsukemen
Są one tylko punktem wyjściowym do tworzenia własnych kombinacji smakowych, a do wywaru wpadają tak zaskakujące produkty jak jagody, zielona herbata czy wino (ten ostatni jest znakiem rozpoznawczym nagrodzonej gwiazdką Michelin ramenya Tsuta w Tokyo).
makaron udon jest najważniejszym elementem dania
Drugi znany japoński makaron – udon jest najważniejszym elementem dania. Pozostałe składniki są dość skromne i mają za zadanie podkreślić jego charakter. Spodziewać się zatem możemy raczej lekkich wywarów, intensywnych w smaku sosów do maczania oraz dość prostych dodatków (tempura, kakiage, rybne paszteciki kamaboko). Podawany jest zarówno na ciepło i zimno, a nawet na lodzie (uwielbiam tę wersję, bo makaron zachowuję niezwykłą sprężystość).
Pomimo różnic zarówno ramen i udon brzmią dla mnie smakowicie, dlaczego więc nie są zwykle dostępne w jednym lokalu?
Po pierwsze ramen jest trudniejszy do przygotowania ze względu na złożoność (wywar i makaron powstają od kliku godzin do kilku dni, dodatki mięsne wymagają duszenia, smażenia, a jajka marynowania).
Po drugie – zapach wywaru, zwłaszcza wieprzowego oraz tłuszczu są tak intensywne, że ramenya wyczuwalne są z daleka. Takie towarzystwo dla delikatnego udonu może być zbyt dominujące.
Wróćmy jednak do polskich realiów. W Uki Uki do tej pory mogliśmy spróbować przygotowywanego na miejscu udonu (w innych restauracjach podawany jest mocno dyskusyjnej jakości „kupny”, no może poza Sato gotuje, gdzie możecie spróbować wersji domowej – ręcznie krojonej). Makaron ma naprawdę przyjemną konsystencję, ale wolimy bardziej intensywne wywary. Generalnie wolimy też ramen, więc ucieszyło nas rozszerzenie menu o tę zupę. Początkowo funkcjonowała ona jako gwiazda pop-upu Japończyk gotuje, zwanego Ramen Day. Na wydarzenie, które odbywało się raz w miesiącu i ograniczone było do 80 misek cennego ramenu, kolejki były tak długie, że w Uki Uki wprowadzono numerowane bilety. Staliśmy również w długim ogonku i z wypiekami na twarzy (od emocji i zimna) wyczekiwaliśmy upragnionej zupy. I trzeba przyznać – był to najlepszy ramen w mieście!
dwie nowe pozycje: miso ramen i original ramen
Następnie w sezonie letnim do menu już na stałe wprowadzono (zimny) goma ramen, a od niedawna do zestawu dołączyły kolejne dwie pozycje: miso ramen i original ramen. Obie wersje powstały na bazie wieprzowo-drobiowego wywaru, ale jeden ma w swoim składzie sos sojowy, drugi pastę miso. Dodatki są dość podobne (plaster karkówki, jajko, nori, kiełki i szczypiorek), ale miso wykończony został kruszonym łososiem. Przetestowaliśmy je dla Was i bardzo trudno nam je ocenić (bardziej podszedł nam original). Są na pewno w ścisłej czołówce jeśli chodzi o poprawność przygotowania, ale nie czujemy ich charakteru. Być może wynika to właśnie z połączenia udonu i ramenu w jednej restauracji.
Jest to jednak unikalny koncept, na dodatek poważnym argumentem do odwiedzin tego lokalu jest prawdziwie japońska atmosfera. Dla nas przejawia się ona przede wszystkim podejściem do najmłodszych klientów. Tak jak w Japonii rezerwacja przyjmowana jest (w naszym przypadku) na trzy osoby (a nie jak w polskich restauracjach – 2 osoby i dziecko). Mała Pyza otrzymuje własną szklankę z wodą, mokry ręczniczek oshibori i mini-makutrę suribachi do sezamu (młoda mieliła w niej już w wieku 9 miesięcy). Miłym gestem jest również podanie miseczki (plastikowej, ale wyglądającej jak ceramiczna) z porcją makaronu udon (niezależnie od zamówienia) oraz pałeczek dla dzieci. Do tego morze cierpliwości obsługi (kiedy młoda sama zalewa sobie wodą ręczniczek). To wszystko sprawia, że Uki Uki to nie tylko lokal, w którym zjecie zarówno ramen, jak i udon, ale doświadczycie też prawdziwej omotenashi, czyli japońskiej gościnności.
Uki Uki
Adres: Krucza 23/31, Warszawa
Godziny otwarcia: pon-sb 10:00-21:00, nd 10:00-20:00