To właśnie świeże zioła sprawiają, że kuchnia wietnamska jest tak wyjątkowo aromatyczna. Towarzyszą wielu potrawom, piętrząc się na stołach zielonymi kopcami. Szkoda, że większość właścicieli orientalnych barów zupełnie o tym zapomniała 😉
W Polsce świeże zioła można kupić w azjatyckich sklepach spożywczych – łatwo je ukorzenić, ale jeśli nie macie cierpliwości (lub dostępu do ciętych roślin), a chcecie mieć je zawsze pod ręką to najlepszą opcją jest zakup sadzonek. Poniżej znajdziecie najbardziej popularne gatunki wraz z wietnamską, polską, angielską i łacińską nazwą – nigdy nie wiadomo, która przyda się Wam do identyfikacji ziół w restauracji, wietnamskim sklepie czy podczas podróży do Azji Południowo-Wschodniej. Z naszej praktyki wynika, że nazwa i zdjęcie znacznie ułatwiają zakupy w Wólce Kosowskiej, na Targowisku Bakalarska czy w CH Marywilska 44 ;)hung que, ngo gai, la lotrau ram
Tiá tô
(wymowa: tie to / pachnotka zwyczajna / Vietnamese perilla / Perilla frutescens)
Zastosowanie: częsty element talerzy z ziołami, które towarzyszą zupom (obowiązkowo dodawana np. do zupy krabowej) i potrawom zawijanym w ryżowy papier. Może być również smażona np. w formie malutkich pakiecików z mięsem (chả tía tô), dodawana pod koniec gotowania do dań zawierających ślimaki, żaby (ếch om chuối đậu), tofu i zielone banany (chuối xanh xào ốc).
Kinh giới
(wymowa: kiń zoi / wietnamska mięta / Vietnamese balm / Elsholtzia ciliate)
Zastosowanie: błędnie nazywana zieloną pachnotką. Najczęściej jedzona jest na surowo, jako element talerzy z ziołami, które towarzyszą zupom i potrawom zawijanym w ryżowy papier. Pojawia się również w wielu sałatkach (np. nộm đu đủ), obowiązkowo towarzyszy daniu z tofu i pastą krewetkową (bún đậu mắm tôm) oraz golonce a la pies (bún giả cầy).
Húng quế
(wymowa: hun kłe / tajska bazylia / Asian basil / Ocimum basilicum var. thyrsiflora)
Zastosowanie: najczęściej spożywana surowa, dodawana do phở na południu Wietnamu i wszędzie tam, gdzie migrowali Wietnamczycy z tej części kraju. Jest częstym elementem talerzy z ziołami, które towarzyszą zupom, potrawom z podrobów i zawijanym w ryżowy papier. Może być dodawana do smażenia ryb, kurczaka (gà xào húng quế) i owoców morza.
Rau ôm
(wymowa: zau om / limnofila pachnąca / rice paddy herb / Limnophilia aromatica lub chinensis)
Zastosowanie: nieodzowny element kwaśnej rybnej zupy (canh chua), ale może też być spożywana na surowo, towarzysząc mięsu o silnym aromacie (podrobom, kozinie) oraz jako dodatek do gorącego kociołka (np. lẩu ếch).
Ngò gai
(wymowa: no gaj / kolendra meksykańska / sawtooth herb / Eryngium foetidum)
Zastosowanie: najczęściej spożywana surowa, dodawana do phở, duszonej wołowiny (bò kho), zupy z wołowiny w stylu Hue (bún bò Huế) i wytrawnych naleśników bánh xeò.
Lá lốt
(wymowa: la lot / pieprzowiec, dziki betel / wild betel / Piper sarmentosum)
Zastosowanie: główny składnik grillowanej (lub smażonej) wołowiny zawijanej w liście pieprzowca (bò lá lốt), ale pojawia się również w daniach smażonych z małży (hến xào lá lốt), krabów (cua đồng rang lá lốt) I węgorza (lươn xào lá lốt), a nawet w zupie z chlebowca (canh mít non nấu lá lốt) czy omlecie z kaczych jaj (trứng vịt chiên lá lốt).
Rau răm
(wymowa: zau zom / wietnamska kolendra / Vietnamese coriander / Persicaria odorata)
Zastosowanie: spożywana na surowo lub dodawana do zup lub do dań smażonych (np. krabów). Jest obowiązkowym elementem wielu sałatek np. z kurczaka (nộm gà xé phay), ciętego papieru ryżowego (bánh tráng trộn) czy pędów lotosu (gỏi ngó sen tôm thịt) oraz towarzyszy spożywaniu jaj z kaczymi lub kurzymi embrionami (trứng gà lộn). Świetnie łączy się też z owocami morza (sò dương muối gừng).
Diếp cá
(wymowa: zjep ka / mięta rybia aka pstrolistka sercowata / fish mint / Houttuynia cordata)
Zastosowanie: jedzona na surowo, ma intensywny rybny zapach. Często towarzyszy owocom morza, ponieważ ma chronić przed zatruciami. Można przygotować z niej sałatkę gỏi rau diếp cá, dodać do świeżych sajgonek z grillowaną fermentowaną wieprzowiną (nem chua nướng), a nawet zblednować na zielony koktajl (nước ép diếp cá và đậu xanh).
Rau mùi
(wymowa: zau mui / kolendra siewna / coriander / Coriandrum sativum)
Zastosowanie: spożywana surowa, częsty element talerzy z ziołami, które towarzyszą zupom i potrawom zawijanym w ryżowy papier. Dodawana do zup (np. phở) i jako element dekoracyjny do wielu dań.
Bạc hà oraz húng lũi
(wymowa: bak ha / mięta pieprzowa / peppermint / Mentha piperita oraz wymowa: hun lui / mięta zielona / spearmint / Mentha spicata)
Zastosowanie: spożywana surowa, częsty element talerzy z ziołami, które towarzyszą zupom i potrawom zawijanym w ryżowy papier.