Nasz wyjazd do Japonii zaowocował ciekawą współpracą – mieliśmy przyjemność współorganizować wraz z Robertem Tomczykiem i Wojciechem Bońkowskim spotkanie poświęcone sake w warszawskiej restauracji Onggi. Okazja ku temu była nie byle jaka, ponieważ do Polski zawitał poznany przez nas w Nagoi – Hisashi Miyata, założyciel International Sake Federation.
Tak się złożyło, że to już kolejny dzień, który rozpoczynam od degustacji. Ne jest to oczywiście przypadek – to najlepszy czas dla sommelierów na testowanie trunków z przyjemności, a nie z obowiązku zawodowego.
Sake to trudny temat w Polsce. Jest ekskluzywne, egzotyczne, ale nie zawsze nam smakuje. Mamy problemy z określeniem czym właściwie jest – ma podobną zawartość alkoholu co wino, warzy się je podobnie do piwa, a wyglądem i sposobem picia przypomina wódkę czy inne destylaty.
Już nawet sama nazwa tego trunku jest dość kłopotliwa. Zaadaptowaliśmy przyjętą na świecie, ale błędną – w języku japońskim oznacza ona każdy rodzaj alkoholu. Nihon-shu jest tą właściwą, ale przez wszystkich ignorowaną i to już się zapewne nie zmieni.
Smak i aromat sake zależą od wielu czynników: twardości wody, odmiany ryżu oraz stopnia jego wypolerowania, użytego koji (麹,grzyba kropidlaka żółtego, łac. Aspergillus oryzae) i rodzaju drożdży oraz od wybranej metody filtracji, zastosowania etapu dojrzewania czy pasteryzacji. Produkcja rozpoczyna się po zbiorach ryżu i trwa od listopada do kwietnia. Tradycyjne metody wymagają wiedzy, ogromnego doświadczenia i ciągłej obecności – pracownicy manufaktury przez połowę roku mieszkają na jej terenie, aby kontrolować proces warzenia w dzień i w nocy. Oczywiście obecnie większość produkcji sterowana jest komputerowo i istnieje niewiele miejsc, które przypominają Warzelnię Yoshida, przedstawioną w dokumentalnym filmie The Birth of Saké, w reżyserii Erika Shirai.
Podczas pierwszego etapu produkcji, kiedy dodawane są grzyby koji, powstaje amazake (甘酒),odżywczy i niezwykle słodki napój lub deser ryżowy, który sam w sobie jest mało znanym japońskim napojem. Możemy go uzyskać w domowych warunkach (na blogu znajduje się przepis na jego wietnamską wersję z czerwonego ryżu).
Wybór rodzaju sake
Sake to trunek o 10-15% zawartości alkoholu. Dwie podstawowe kategorie sake to tokutei meishoshu (wyoskiej jakości), która wyznaczana jest na podstawie stopnia wypolerowania ziaren i rodzaju ryżu (junmai dai-ginjo oznacza ok. 50%, junmai ginjo 51-60% i junmai powyżej 60%. W każdej z tych podkategorii powstają doskonałe trunki, ale przyjmuje się, że pierwsza grupa charakteryzuje się smakiem prostym, czystym, druga zharmonizowany, owocowy, a trzecia ciężki, mocno alkoholowy, ale złożony.
Druga kategoria to futsu-shu, czyli sake stołowe (ziarno spolerowane powyżej 70%).
Z czym łączyć sake
Sake doskonale łączy się z potrawami kuchni japońskiej, więc to w niej możemy szukać inspiracji. Warto wybrać dania z rybami i owocami morza (nie tylko surowymi). Z kolei słodki smak tego trunku zrównoważyć możemy słonym i umami (znajdziecie je w serze, daniach mięsnych i z grzybami) lub podkreślić deserami i owocami.
Jaka powinna być temperatura sake
Generalna zasada mówi o tym, aby w zimie podawać ciepłe sake, latem schłodzone. Warto jednak eksperymentować i wybrać temperaturę odpowiednią dla własnych preferencji smakowych.
W czym pić sake
Tradycyjnie sake sprzedawane było na miary (porcje), czyli drewniane sześcienne pojemniki zwane masu, wykonane z aromatycznych gatunków drewna takich jak hinoko (cyprysik japoński). Trunek pito bezpośrednio z nich lub przelewano do butelki tokkuri, której towarzyszył zestaw ceramicznych, porcelanowych, szklanych, lakowanych, a nawet plastikowych czarek. Poza Japonią sake nalewane jest bezpośrednio z butelki i pite z kieliszków do wina lub destylatów, a także w formie drinków.
Jak długo przechowywać sake
Chociaż niektóre rodzaje sake nadają się do dłuższego przechowywania, to zwykle powinny być zużyte w ciągu jednego roku.