Istnieje tysiąc wersji przepisu na duszoną wołowinę po wietnamsku, ale w żadnej z nich nie stosuje się policzków wołowych. A szkoda, bo są pełne wołowego smaku i rozpływającego się w ustach, kleistego kolagenu. Dzielę się więc z Wami moją interpretacją bò kho, dania prosto z ulic Sajgonu, ale z wyraźnie francuskim rodowodem.
Wołowe policzki po wietnamsku (bò kho)
Składniki:
- 1kg policzków wołowych (ok. 3-4 sztuk)
- 1 laska cynamonu (ok. 10 cm)
- 3-5 gwiazdek anyżu
- 1 torebka wietnamskiej przyprawy 5 smaków (5g)
- 2 łyżki papryki chili (należy dostosować ilość do własnego smaku, sprawdza się doskonale koreańska gochugaru, bo daje również intensywny czerwony kolor)
- 2 łyżki cukru
- 6 pędów trawy cytrynowej
- 5cm świeżego imbiru
- 4 łyżki sosu sojowego
- 4 łyżki sosu rybnego
- 4 marchwie
- 2 małe cebule
- 4 ząbki czosnku
- 4 łyżki oleju annatto (neutralny w smaku olej barwiony nasionami, do samodzielnego przygotowania, nasiona dostępne w sklepach wietnamskich)
- świeża tajska bazylia, kolendra
- 2l wody (można zastąpić sokiem z kokosa, a nawet piwem)
Sposób przygotowania:
W garnku zagotować wodę wraz z 5 trawami cytrynowymi (przecinamy ich podstawę na pół i wiążemy końcówki). W międzyczasie policzki kroimy w kostkę i marynujemy z 2 łyżkami sosu sojowego i 2 rybnego, 1 łyżką cukru i przyprawą pięć smaków. Po 15 minutach mięso obsmażamy na oleju annatto i dodajemy do garnka z wodą aromatyzowaną trawą cytrynową. Na tej samej patelni podsmażamy posiekany czosnek i pokrojony w zapałkę imbir. Kiedy się zarumienią wlewamy niewielką ilość wody, podgrzewamy i razem ze smakiem pozostałym ze smażenia mięsa przelewamy wszystko do garnka. Duszoną wołowinę przyprawiamy pozostałym sosem sojowym i rybnym, cukrem oraz chili. Dokładamy uprażony na patelni cynamon i gwiazdki anyżu. Mięso gotujemy na małym ogniu przez 2 godziny, następnie dodajemy jeszcze jedną trawę cytrynową, marchew pokrojoną w grube plastry oraz ósemki cebuli lekko opieczone na suchej patelni. Na koniec jeśli danie tego wymaga ponownie doprawiamy je sosem rybnym, cukrem i chili.
Bò kho powinno być bardzo intensywne w smaku i dość słone, ponieważ podajemy je z bagietką albo makaronem ryżowym lub ryżem, które gotujemy bez użycia soli. Do gotowej porcji dokładamy świeże liście tajskiej bazylii i/lub kolendry.